基于超高壓技術(shù)的獼猴桃汁加工工藝研究.pdf

1、獼猴桃汁營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，但傳統(tǒng)的熱處理工藝難以保持其天然的香氣與顏色以及對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)成分。本文將超高壓技術(shù)應(yīng)用于獼猴桃汁的加工，嘗試解決果汁加工與貯藏過(guò)程中的部分關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下：
　　1)考察了超高壓處理對(duì)獼猴桃汁品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：不同處理壓力對(duì)獼猴桃汁中的可溶性固形物無(wú)顯著影響；隨著壓力的升高pH值發(fā)生不顯著性降低；Vc含量隨壓力升高有所降低；超高壓處理使獼猴桃汁中的烯醛類(lèi)物質(zhì)有所增加，對(duì)果汁香氣

2、有增效作用。
　　2)研究獼猴桃汁護(hù)綠工藝，以葉綠素保留率為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)考察了超高壓處理壓力，真空脫氣時(shí)間，以及果汁糖度對(duì)護(hù)綠效果的影響，并考慮到經(jīng)濟(jì)性條件，由正交試驗(yàn)優(yōu)化了工藝參數(shù)：壓力為500MPa，脫氣時(shí)間為15min，果汁糖度調(diào)為15°Brix時(shí)，葉綠素保留率達(dá)98.57％。
　　3)考察不同貯藏條件下超高壓獼猴桃汁中Vc和葉綠素的損失率，結(jié)果表明：較適宜的貯藏條件為-18℃、避光保存，在此條件下超高壓獼猴桃