發(fā)芽糙米蒸煮性能改善研究.pdf

1、糙米富含營(yíng)養(yǎng)，但因在食用前所需蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、口感較差而不被大多數(shù)消費(fèi)者接受。相比較而言，發(fā)芽糙米最大限度的保持糙米的營(yíng)養(yǎng)成分，并縮短糙米的最適蒸煮時(shí)間，且在一定程度上改善了其口感問(wèn)題，成為科學(xué)界的熱點(diǎn)。本文研究以發(fā)芽糙米為原料，將其在不同的條件影響下的蒸煮性能改善的結(jié)果作比較，包括微波處理、超聲波處理以及酶解等三種方式。以經(jīng)過(guò)這三種方式處理的發(fā)芽糙米的膨脹率、吸水率、固形物含量、透光率、碘藍(lán)值和米飯感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，得出經(jīng)過(guò)纖維素酶處理的

2、發(fā)芽糙米蒸煮品質(zhì)改良效果最佳。在纖維素酶濃度為1ug/ml，pH值為5，溫度為50℃，時(shí)間為60min的條件處理下，發(fā)芽糙米的膨脹率為167％、吸水率為46％、固形物含量為0.1279g，透光率為1.1，碘藍(lán)值為0.134，感官評(píng)價(jià)得分為38。以發(fā)芽糙米為原料開發(fā)米漿飲料，加工工藝為:糙米發(fā)芽→磨漿→酶解→漿渣分離→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝、封口→冷卻殺菌;在米漿中添加0.15％的海藻酸鈉和0.15％的黃原膠，可使飲料保持較好的穩(wěn)定性;發(fā)芽糙米