休閑風(fēng)味鴨肉食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究.pdf

1、隨著人們生活節(jié)奏的加快,休閑食品發(fā)展前景廣闊。有關(guān)肉類風(fēng)味的研究方興未艾,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)作為評(píng)定鴨肉制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),對(duì)其進(jìn)行研究十分必要。本文以新鮮鴨肉作為原料,配以各種調(diào)味料、香辛料作為輔料,制作休閑風(fēng)味鴨肉食品,研究了休閑風(fēng)味鴨肉食品加工工藝、建立適于鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分離的頂空固相微萃取分析方法、分析各種加工工藝對(duì)鴨肉食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響以及及食用膠對(duì)鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定性作用,得出以下結(jié)論:
　　 (1)休

2、閑風(fēng)味鴨肉食品最佳加工工藝為:酵母添加量2％、腌制鹽水濃度3％、腌制時(shí)間12 h、煮制時(shí)間45 min、煮制食鹽添加量3％、辣椒添加量3.5％、食糖的添加量3％。
　　 (2)固相微萃取最佳萃取條件為:萃取頭為CAR／PDMS、鴨肉萃取量2.4 g、萃取時(shí)間41 min、萃取溫度49℃。通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)和精密度實(shí)驗(yàn),表明該方法實(shí)用、有效,可對(duì)鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。
　　 (3)加工條件對(duì)鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生重要的影響

3、。試驗(yàn)結(jié)果表明鴨肉產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的最佳條件為:酵母粉添加量2％、腌制鹽濃度3％、煮制溫度100℃。通過對(duì)休閑風(fēng)味鴨肉成品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定,表明醛類,酮類及雜環(huán)類物質(zhì)對(duì)鴨肉的特色風(fēng)味產(chǎn)生重要的影響。此外香辛料中含有一些令人愉悅的芳香氣味,對(duì)休閑風(fēng)味鴨肉產(chǎn)品的風(fēng)味具有加強(qiáng)作用。
　　 (4)食用膠對(duì)鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定性起著較好的作用,但各種食用膠效果不同,其中黃原膠的作用最為顯著,黃原膠可使鴨肉保存中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)損