橙汁主要芳香物質(zhì)及其在加工貯藏過程中的變化研究.pdf

1、本論文圍繞橙汁主要芳香成分及其在加工貯藏過程中的變化這一中心課題，以重慶庫區(qū)主要發(fā)展的汁用甜橙品種為研究對(duì)象，通過采用同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)和氣相色譜、質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)所選的橙汁的主要芳香成分作了系統(tǒng)的研究。本研究鑒定分析不同品種、不同成熟度的橙汁的芳香成分以及對(duì)加工、貯藏過程中橙汁主要芳香成分的變化進(jìn)行了分析，通過上述研究，得出如下結(jié)論：
　　 1、不同品種橙汁的主要芳香物質(zhì)研究
　　 在六個(gè)品種(北碚447錦橙、72

2、-1錦橙、錦橙、早金、哈姆林、特羅維塔)橙汁中，檢測到醇類物質(zhì)共15種，酯類物質(zhì)共25種，烴類共35種，醛類物質(zhì)共9種，酮類物質(zhì)共5種。醇類物質(zhì)的含量在錦橙果汁中最高，在其他幾種果汁中的含量較低；酯類物質(zhì)的含量在北碚447錦橙果汁和特羅維塔果汁中較高，錦橙果汁中的含量最低；6種橙汁中所含的烴類物質(zhì)的含量都較高，最高的是錦橙果汁和早金果汁；醛類物質(zhì)的含量在錦橙果汁和72-1錦橙中最高，在早金果汁中的含量最低。在橙汁的加工過程中，應(yīng)按照需要

3、，適當(dāng)考慮適度搭配，以取長補(bǔ)短，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的橙汁產(chǎn)品。
　　 2、不同成熟度橙汁的主要芳香物質(zhì)研究
　　 在四種橙汁中，檢測到醇類物質(zhì)共17種，酯類物質(zhì)共20種，烴類共38種，醛類物質(zhì)共8種。醇類物質(zhì)的含量在成熟的北碚447錦橙果汁中最高，其次是成熟的哈姆林；酯類物質(zhì)的含量在成熟的北碚44錦橙7果汁和成熟的哈姆林果汁中較高，未成熟的哈姆林果汁中的含量最低；4種橙汁中所含的烴類物質(zhì)的含量都較高，最高的是未成熟的哈姆林果汁和

4、成熟的哈姆林果汁；未成熟的果汁中的醛類物質(zhì)的含量高于成熟的果汁中醛類物質(zhì)的含量。在橙汁的生產(chǎn)加工中，應(yīng)充分重視果實(shí)的成熟度，這對(duì)于果汁的品質(zhì)具有一定影響，應(yīng)抓好采收時(shí)節(jié)、分級(jí)挑選等環(huán)節(jié)，以產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果汁。
　　 3、不同殺菌溫度對(duì)橙汁的主要芳香物質(zhì)的影響
　　 本實(shí)驗(yàn)對(duì)72-1錦橙和臍橙兩品種橙汁比較了滅菌前后香氣成分的差異。發(fā)現(xiàn)72-1錦橙橙汁在滅菌后醇類物質(zhì)的總含量、酯類物質(zhì)的總含量以及其他類物質(zhì)的總含量均有所升高，

5、烴類與醛類物質(zhì)的總含量降低。而臍橙果汁滅菌后醇類物質(zhì)含量無明顯變化，酯類物質(zhì)的總含量與烴類物質(zhì)的總含量下降，醛類及其他物質(zhì)的總含量上升。加熱滅菌對(duì)不同品種橙汁中香氣成分的組成的影響不同，因此，為提高橙汁品質(zhì)，可根據(jù)實(shí)際需要采用不同品種的橙汁混合調(diào)配，并采用適當(dāng)?shù)臏囟葰⒕钩善饭銡飧訁f(xié)調(diào)豐富。
　　 4、貯藏對(duì)橙汁主要芳香物質(zhì)的影響研究
　　 通過柑橘果汁在凍藏條件下和氣調(diào)條件下貯藏，芳香物質(zhì)變化研究表明，柑橘果汁