復(fù)合改性對(duì)谷朊粉溶解性的影響及應(yīng)用研究.pdf

1、本課題以谷朊粉為原料，研究了超聲波條件下與不同酶改性對(duì)小麥面筋蛋白溶解性和其他功能性質(zhì)的影響，以及改性后谷朊粉在面條中的應(yīng)用。通過(guò)響應(yīng)曲面法，以溶解度和水解度為考察指標(biāo)，優(yōu)化了超聲波作用下單酶和雙酶酶解的工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1、通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)曲面法，優(yōu)化了超聲波作用下堿性蛋白酶酶解的最佳條件為:功率180W，加酶量1.00％，酶解溫度56℃，pH8.6，此時(shí)水解度為18.75％，溶解度為10.77mg/mL。

2、>　　2、通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)曲面法，優(yōu)化了超聲波作用下胰蛋白酶酶解的最佳條件為:功率210W，加酶量0.8％，酶解溫度46℃，pH7.9，此時(shí)水解度為15.53％，溶解度為6.56mg/mL。
　　3、通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)曲面法，優(yōu)化了超聲波作用下中性蛋白酶酶解的最佳條件為:功率210W，加酶量0.91％，酶解溫度39℃，pH7.1，此時(shí)水解度為6.59％，溶解度為2.81mg/mL。
　　4、通過(guò)響應(yīng)曲面法得到了超聲波作

3、用下雙酶協(xié)同酶解的最佳工藝條件:在堿性蛋白酶最佳酶解條件的基礎(chǔ)上，加入胰蛋白酶的條件為:功率210W，加酶量0.95％，酶解溫度50℃，pH8.4，此時(shí)水解度為19.65％，溶解度為11.35 mg/mL。
　　5、考察了谷朊粉經(jīng)在超聲波條件下，堿性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶及堿性蛋白酶和胰蛋白酶雙酶協(xié)同改性，其功能性質(zhì)的變化。結(jié)果表明:改性后其持水性和持油性明顯提高。其中持水性分別提高了134.3％、108.9％、126.7％