鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)過程中風(fēng)味物質(zhì)和功能因子的變化規(guī)律.pdf

1、鎮(zhèn)江香醋是我國的四大名醋之一，以其獨(dú)特的風(fēng)味和保健功能享譽(yù)海內(nèi)外。因此，對鎮(zhèn)江香醋中的風(fēng)味物質(zhì)和功能因子的研究有著重要的意義。本論文對不同陳放時(shí)間、不同生產(chǎn)季節(jié)、不同儲存方式醋樣中的風(fēng)味物質(zhì)和功能因子進(jìn)行了測定與分析，并初步探討了其變化規(guī)律及變化機(jī)理。 利用HS-SPME-GC-MS、氨基酸自動分析儀、HPLC等分析儀器對醋樣中的揮發(fā)性、不揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析；同時(shí)對醋樣中功能保健因子如川芎嗪、黃酮類物質(zhì)、多酚類物質(zhì)的

2、含量進(jìn)行了測定。 通過對不同陳放時(shí)間醋樣的分析，發(fā)現(xiàn)隨著陳放時(shí)間的延長醋樣中還原糖、氨基酸含量不斷的減少，同時(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如醇類、羧酸類含量呈現(xiàn)不斷減少的趨勢，酯類物質(zhì)、雜環(huán)類化合物的含量由新醋的3.98％、1.56％增加到陳放六年的13.76％、14.48％。研究表明，在陳放過程中鎮(zhèn)江香醋中的川芎嗪的含量逐漸上升，由新醋的34.70mg/L增加到陳放六年的696.73mg/L；黃酮、多酚類物質(zhì)含量呈現(xiàn)出先下降后上升的趨勢。美

3、拉德反應(yīng)可能是川芎嗪含量增長的主要原因；降解和絡(luò)合作用可能是黃酮、多酚類物質(zhì)先下降后上升的重要原因之一。 通過對05、06、07年三年不同生產(chǎn)季節(jié)醋樣的分析，發(fā)現(xiàn)春冬季節(jié)生產(chǎn)的醋樣中酸度、還原糖、氨基酸含量較高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中含有豐富的酯類化合物等風(fēng)味成分；夏秋季節(jié)生產(chǎn)的醋樣中含有豐富的功能保健因子，醋樣中的吡嗪類、黃酮類、多酚類物質(zhì)，其含量較春冬季節(jié)高。 通過對洋壇、玻璃鋼罐中醋樣的測定分析，發(fā)現(xiàn)儲存于洋壇中的醋樣由