青磚茶中的真菌及其散囊菌黃色素的研究.pdf

1、青磚茶是磚茶中重要的一大類茶，在我國內(nèi)地不常見，主要供應(yīng)邊疆少數(shù)民族飲用.關(guān)于磚茶中的微生物研究較多的是茯磚茶，而對(duì)青磚茶、康磚茶等磚茶及其中微生物的研究很少。本文開展了對(duì)青磚茶中微生物種類及數(shù)量的調(diào)查以及其中主要真菌對(duì)其品質(zhì)和風(fēng)味影響和散囊菌黃色素的研究，主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1、2007年1月，利用稀釋平板法對(duì)青磚茶原料、不同制作階段茶樣和成品茶共二十個(gè)材料中的微生物進(jìn)行分離，調(diào)查整個(gè)青磚茶加工階段真菌的種類及其各

2、種微生物數(shù)量變化的規(guī)律。渥堆過程中微生物的種類和數(shù)量最多，渥堆前后分別存在增加和減少的過程。共分離到真菌156株，占70.58％；酵母14株，占6.33％；細(xì)菌30株，占13.57％；放線菌21株，占9.50％。表明青磚茶中的微生物以絲狀真菌占優(yōu)勢(shì)，細(xì)菌次之，放線菌第三，酵母最低。鑒于在青磚茶微生物的調(diào)查過程中，無論從種類和數(shù)量上，真菌都是最多的，因此本研究重點(diǎn)對(duì)茶樣中的真菌菌株進(jìn)行純化、培養(yǎng)和鑒定。
　　 2、經(jīng)典分類法仍然是

3、被廣泛用來鑒定真菌的主要方法。為了解青磚茶加工過程中存在的主要真菌種類和后續(xù)研究，本研究主要對(duì)這156株真菌分離菌株的形態(tài)學(xué)特征進(jìn)行調(diào)查，包括菌落特征和產(chǎn)孢結(jié)構(gòu)等特征的觀察。結(jié)果表明，青磚茶加工過程中存在曲霉屬、青霉屬和散囊菌屬等近10個(gè)屬的真菌。在絲狀真菌的調(diào)查中，曲霉屬真菌的分離頻率最高；其次是青霉屬真菌；曲霉中尤以黑曲霉（Aspergillus niger）分離頻率最高，為57.8％；其次是灰綠曲霉（A.glaucus），分離頻率

4、為17.02％。
　　 3、對(duì)相關(guān)基因序列進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育學(xué)分析是近年來真菌分類鑒定的重要依據(jù)。本研究以分離自不同年代、不同產(chǎn)地的茯磚、康磚和青磚茶中的散囊菌（Eurotium spp.）以及5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菌株共計(jì)16個(gè)Eurotium屬菌株為材料，對(duì)它們的tubB和ITS序列進(jìn)行克隆測(cè)序，并結(jié)合該屬內(nèi)所有已經(jīng)建立的種進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育學(xué)分析。結(jié)果表明：分離自我國磚茶中的散囊菌菌株間的tubB和ITS序列相似度很高；由tubB和ITS序列構(gòu)建的

5、系統(tǒng)發(fā)育樹表明，分離自青磚茶成品中的Qa-30406-1，形態(tài)學(xué)和分子水平的鑒定結(jié)果均證實(shí)為E.cristatum。分離自茯磚茶中的Fa-20719-3、F4-20608-1、F5-20608-1、F2-20608-2和F3-20608-2均鑒定為E.cristatum，除了分離自康磚茶中的K8-30721-6為E.chevalieri，其它分離自康磚茶中的菌株也為E.cristatum。
　　 4、為進(jìn)一步了解青磚茶中的真菌對(duì)

6、其品質(zhì)的影響，本研究通過人工接種從青磚茶中分離到的主要真菌（包括曲霉屬、青霉屬和散囊菌屬）到青磚原料中，25℃培養(yǎng)一定時(shí)間，研究了不同菌株對(duì)茶樣生化成分的影響。青磚原料接種真菌分離菌株后，與對(duì)照相比除了接種22F10（Aspergillus sp.）菌株的茶樣中茶多酚略有下降外，接種菌株35F06（Penicillium sp.）、AF09（Eurotium cristatum）、21F06（Aspergillus sp.）和35F03

7、（Penicillium sp.）的四個(gè)處理都有所增加；氨基酸含量與對(duì)照相比均減少，咖啡堿含量變化很少；以上結(jié)果表明青磚茶中的主要真菌分離菌株對(duì)青磚茶的品質(zhì)和風(fēng)味有一定的影響。
　　 5、為尋找優(yōu)質(zhì)黃色素生產(chǎn)資源，本研究以黃色的冠突散囊菌（Eurotium cristatum）為材料，利用有機(jī)溶劑輔助超聲波等方法從固體平板和液體培養(yǎng)的菌絲體中均提取出黃色素，并研究了光、溫度及一些化學(xué)成分對(duì)該色素穩(wěn)定性的影響。采用有機(jī)溶劑輔助超聲