CO-,2-對(duì)巴氏殺菌奶保鮮效果的研究.pdf

1、本論文以優(yōu)質(zhì)經(jīng)75℃15秒巴氏殺菌的牛奶為試驗(yàn)材料，研究了0、4、20℃下將二氧化碳充入到巴氏奶中，研究二氧化碳對(duì)巴氏奶的最佳保鮮條件；以及0、4、20℃下，協(xié)同二氧化碳和乳酸鏈球菌素(Nisin)共同作用于巴氏奶中，研究其對(duì)巴氏奶的最佳保鮮條件。主要研究內(nèi)容如下： 1.研究了巴氏殺菌奶各種菌群的生長曲線，針對(duì)巴氏殺菌奶中在不同期間占優(yōu)勢(shì)的各種菌群，采用選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)。在4℃培養(yǎng)的19天內(nèi)，共出現(xiàn)了四個(gè)期間。①抑制期；②假

2、單胞菌期；③乳鏈球菌期;④乳桿菌期。結(jié)果表明：與原料奶對(duì)比，經(jīng)巴氏殺菌處理的牛奶同樣出現(xiàn)四個(gè)時(shí)期。若結(jié)合4℃低溫貯存，巴氏殺菌奶貨架期可延長到7天(4.37Logcfu/ml)，未超出國家標(biāo)準(zhǔn)4.48Logcfu/ml。在貨架期貯存期間，主要腐敗菌群為假單胞菌群。 2.復(fù)合保鮮配方1采用協(xié)同二氧化碳和溫度共同作用，根據(jù)貨架期間各微生物、感官、理化指標(biāo)的變化情況，找出巴氏殺菌奶最佳保鮮條件。即在巴氏奶中充入2.03、11.43、2

3、8.6、42.87、57.16mmol/L，二氧化碳并分別在0、4、20℃進(jìn)行貯存。脫氣前，每天檢測(cè)巴氏奶中pH值、滴定酸度、微生物、酶活性、熱穩(wěn)定性和各物質(zhì)含量的變化情況；脫氣后，每天檢測(cè)巴氏奶中感官品質(zhì)變化情況；并對(duì)比比較穩(wěn)定性、滴定酸度和pH。 結(jié)果表明：脫氣前，①二氧化碳溶解在巴氏奶中對(duì)假單胞菌(一)和總菌數(shù)均有較好的抑菌作用，并且隨著二氧化碳濃度的提高，抑菌效果越明顯。②對(duì)蛋白水解酶有明顯抑制效果(P＜0.05)，對(duì)脂

4、肪水解酶效果不明顯(p＞0.05)。從對(duì)巴氏奶中各物質(zhì)百分含量的影響效果看，這與蛋白水解和脂肪水解作用效果一致：③對(duì)巴氏殺菌奶的熱穩(wěn)定性影響顯著(p＜0.05)，pH值下降(p＜0.05)；滴定酸度上升(p＜0.05)④二氧化碳濃度與酸度與pH值和滴定酸度呈非線性變化；而其脫氣后，對(duì)巴氏殺菌奶的感官品質(zhì)影響不顯著(p＞0.05)，對(duì)乳熱穩(wěn)定性、pH值和滴定酸度效果均較好。 巴氏奶的最佳保鮮條件為：0℃/42.87mmol/LCO

5、2貨架期為11天。 3.復(fù)合保鮮配方2在通入最佳二氧化碳最佳濃度的基礎(chǔ)上，采用協(xié)同添加0、40、150、400U/gNisin，Nisin與溫度協(xié)同作用，根據(jù)貨架期間各微生物、感官、理化指標(biāo)的變化情況，找出巴氏殺菌奶最佳保鮮條件。即充入最佳濃度42.87mmol/LCO2于巴氏殺菌奶中，脫氣前，每3天檢測(cè)巴氏殺菌奶中pH值、滴定酸度、微生物、酶活性、熱穩(wěn)定性和常規(guī)指標(biāo)的變化情況：脫氣后，每三天檢測(cè)巴氏殺菌奶中感官品質(zhì)變化情況：并

6、對(duì)比比較穩(wěn)定性、滴定酸度和pH。 結(jié)果表明：脫氣前，①添加Nisin后的巴氏殺菌奶對(duì)總菌數(shù)有較好的抑菌作用，并且隨著Nisin濃度的提高，抑菌效果越明顯。雖然對(duì)假單胞菌數(shù)作用效果不明顯，但并無毒副作用。②對(duì)蛋白水解酶有明顯抑制效果(p＜0.05)，對(duì)脂肪水解酶效果不顯著(p＞0.05)。從對(duì)巴氏奶中各物質(zhì)百分含量的影響效果看，與蛋白水解和脂肪水解作用效果一致。③對(duì)巴氏殺菌奶的熱穩(wěn)定性影響不顯著(p＞0.05)，滴定酸度上升(p＜