火腿新工藝研究.pdf

1、本文采用人工控溫控濕進行生產(chǎn)，對火腿新工藝進行了一系列探索研究： 注射腌制法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的干腌，使成品鹽含量得到標準化控制。采用鹽水注射器對火腿進行深層定量注射，通過實驗確定最佳注射量為15.5％，腌制液含鹽量為16％，新工藝火腿的加工時間僅需一個半月，成品的鹽含量為5-7％；本文研究了在腌制液中添加復合抑菌劑來對低鹽火腿防腐，并通過正交試驗確定了復合抑菌劑的優(yōu)化配比：Nisin0.2g/kg，Ⅱ硝酸鈉40mg/kg，抗壞血酸0.0

2、2％。通過感觀及理化檢測，新工藝與傳統(tǒng)工藝制作的火腿品質(zhì)相似。 針對目前有研究提到火腿表面霉菌可能分泌毒素，對食用者存在安全隱患這一問題，本文研究開發(fā)了火腿表面可食性生物防霉抑菌劑，以納他霉素、Nisin、乳酸、明膠配制復合涂膜溶液，采用正交實驗方法，得到最優(yōu)組合為：0.02％納他霉素+0.01％Nisin+1％乳酸+3％明膠。復合磷酸鹽對新工藝火腿的品質(zhì)改良起到了較好的作用，使火腿成品的水份含量提高，色澤、組織狀態(tài)等感觀品質(zhì)也

3、得到了改善，通過方差分析，不同的磷酸鹽配比對火腿水份含量和感官品質(zhì)的影響有顯著的差異。以感觀評分做為重要指標，篩選出第四組即焦磷酸鈉40％，三聚磷酸鈉40％，六偏磷酸鈉20％為最優(yōu)復合磷酸鹽組合。 對新工藝火腿進行紫外燈照射和O3處理，研究促進脂肪快速氧化加快成熟后形成的揮發(fā)性風味物質(zhì)，研究結果得到：紫外燈照射和O3處理促進新工藝火腿風味的最適處理水平分別為40min和30min，處理后新工藝火腿的TBA值明顯升高，風味加強，色