塊狀仿真干酪加工工藝及配方的研究.pdf

1、仿真干酪(cheeseanalogues)是將各種成分，如食用油/脂肪、蛋白質(zhì)(包括非乳脂肪和蛋白質(zhì))、水等，經(jīng)過(guò)加熱和剪切作用后形成的干酪樣產(chǎn)品。由于仿真干酪具有低成本、生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單、可用廉價(jià)的植物源材料替代乳成分等優(yōu)點(diǎn)，其使用越來(lái)越廣泛。本文在國(guó)外仿真干酪研究的基礎(chǔ)上，從加工方法及原料用量方面對(duì)仿真干酪進(jìn)行了研究。 通過(guò)比較四種國(guó)外常用的仿真干酪生產(chǎn)方法對(duì)干酪品質(zhì)的影響，從中選出最佳的加工方法：(1)取總水量的80％溶解乳化

2、鹽，剩余20％的水稀釋乳酸和食鹽混合物。(2)將花生油加入攪拌容器中，升溫至80℃，并在600rpm下攪拌。隨后逐次加入酶凝干酪素(rennetcasein)，預(yù)混3min。(3)加入乳化鹽溶液，攪拌混合30min。(4)加入食鹽和乳酸稀釋液，進(jìn)一步攪拌混合10min。(5)裝模、熱包裝，室溫冷卻1h后，放入4℃冰箱貯存。 乳化鹽種類及添加量，脂肪、乳酸、食鹽和水添加量的單因素試驗(yàn)表明：隨乳化鹽添加量的增加，仿真干酪硬度下降，融

3、化性增加：且硬度與融化性呈負(fù)相關(guān)。隨脂肪添加量的增加，仿真干酪硬度顯著下降，粘聚性顯著增加，而對(duì)融化性無(wú)顯著影響(P＜0.05)。隨乳酸添加量的增加，仿真干酪硬度顯著增加，粘聚性顯著降低，對(duì)融化性無(wú)顯著影響(P＜0.05)。隨食鹽添加量的增加，仿真干酪硬度顯著增加，粘聚性顯著下降，融化性顯著增加(P＜0.05)。隨水分添加量的增加，仿真干酪硬度顯著降低，融化性顯著增加，粘聚性不受影響(P＜0.05)。根據(jù)單因素試驗(yàn)確定乳化鹽的添加量為1

4、.5％，其中磷酸氫二鈉：檸檬酸鈉=1:2；水分添加量為50％。 通過(guò)三因素二次回歸正交組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化仿真干酪配方，優(yōu)化后配方為：脂肪添加量17％，乳酸添加量0.6％，食鹽添加量1.55％。上述三個(gè)因素中，乳酸添加量對(duì)仿真干酪硬度和粘聚性影響極顯著(P＜0.01)，食鹽添加量的影響次之，脂肪添加量的影響最小。 采用本試驗(yàn)優(yōu)化出的配方生產(chǎn)仿真干酪，與市場(chǎng)上相似組成及功能性的產(chǎn)品相比，硬度降低，粘聚性增加，融化性顯著增加，且