契達(dá)干酪質(zhì)構(gòu)的感官評(píng)定與儀器預(yù)測(cè)的研究.pdf

1、干酪的質(zhì)構(gòu)是決定其品質(zhì)的重要因素之一。本試驗(yàn)選用契達(dá)干酪作為試驗(yàn)樣品，通過(guò)感官評(píng)定和儀器測(cè)定兩種方法對(duì)其質(zhì)構(gòu)進(jìn)行了測(cè)定，其中感官評(píng)定應(yīng)用9分制評(píng)分法：儀器測(cè)定采用TPA壓縮試驗(yàn)、剪切試驗(yàn)和應(yīng)力松弛試驗(yàn)。然后將試驗(yàn)數(shù)據(jù)做統(tǒng)計(jì)分析，包括相關(guān)性分析、主成分分析和逐步回歸分析：得出如下結(jié)果： 1、對(duì)感官評(píng)定和儀器測(cè)定參數(shù)做顯著性分析，發(fā)現(xiàn)隨著契達(dá)干酪的成熟，感官評(píng)定和儀器測(cè)定參數(shù)的變化都顯著，理化指標(biāo)除pH值外變化也都顯著。 2

2、、對(duì)感官評(píng)定參數(shù)和儀器測(cè)定參數(shù)自身分別做相關(guān)性分析，得出除剪切試驗(yàn)測(cè)定的兩個(gè)參數(shù)相關(guān)性較差’，其他試驗(yàn)參數(shù)間的相關(guān)性都較強(qiáng)。 3、對(duì)感官評(píng)定和儀器測(cè)定參數(shù)做相關(guān)性分析，得出感官評(píng)定參數(shù)中的手壓硬度、手壓回復(fù)率和第一口斷裂度與TPA試驗(yàn)參數(shù)高度相關(guān)：得出10個(gè)感官評(píng)定參數(shù)中的8個(gè)參數(shù)，即：手壓硬度、手壓回復(fù)率、咀嚼斷裂度、咀嚼的黏聚性、咀嚼的膠粘性、咀嚼的滑膩感和口腔表面滯留的滑膩感與剪切試驗(yàn)參數(shù)剪切力和黏著力顯著相關(guān)；得出10個(gè)

3、感官參數(shù)中的8個(gè)參數(shù)，即：手壓硬度、手壓回復(fù)率、第一口硬度、咀嚼斷裂度、咀嚼的黏聚性、咀嚼的膠粘性、咀嚼的滑膩感和口腔表面滯留的滑膩感與應(yīng)力松弛試驗(yàn)參數(shù)高度相關(guān)；感官評(píng)定的8個(gè)參數(shù)與理化指標(biāo)有顯著的相關(guān)性。 4、對(duì)感官參數(shù)和儀器參數(shù)自身分別做主成分分析，得出感官評(píng)定的10個(gè)參數(shù)可以分為三個(gè)主成分，歸納為三類(lèi)，即咀嚼度，硬度特性和回復(fù)性；TPA測(cè)定的6個(gè)參數(shù)可以用一個(gè)主成分表示，歸納為一類(lèi)，即抗壓特性；應(yīng)力松弛試驗(yàn)的7個(gè)參數(shù)可以分

4、為兩個(gè)主成分，歸納為兩類(lèi)，即松弛粘滯特性和彈性模量。而對(duì)感官評(píng)定參數(shù)與儀器測(cè)定參數(shù)之間進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)感官評(píng)定和儀器測(cè)定的總共25個(gè)參數(shù)可分為四個(gè)主成分，歸納為四大類(lèi)，即抗壓特性、咀嚼特性、硬度特性和手壓彈性。 5、對(duì)感官評(píng)定參數(shù)以儀器測(cè)定參數(shù)為變量求回歸方程，得出9個(gè)回歸方程，只有手壓彈性沒(méi)有回歸方程，通過(guò)對(duì)回歸方差進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，可以看出模型內(nèi)的項(xiàng)在α=0.15意義下都是顯著的。因此，可以用儀器測(cè)定干酪質(zhì)構(gòu)參數(shù)(自變量)