美味獼猴桃采后果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)變化的研究.pdf

1、本文以美味獼猴桃‘布魯諾’果實(shí)（Actinidia deliciosa.cv.Bruno）為試驗(yàn)材料，研究了在常溫(20℃)和低溫(1℃)貯藏條件下獼猴桃果實(shí)品質(zhì)、主要揮發(fā)性成分、脂肪酸代謝途徑的前體物質(zhì)、關(guān)鍵酶活性及其基因表達(dá)量的變化，探討美味獼猴桃‘布魯諾’采后果實(shí)的風(fēng)味物質(zhì)代謝機(jī)制。主要研究結(jié)果如下:
　　1、低溫貯藏有效抑制了獼猴桃果實(shí)硬度的降低和可溶性固形物含量(SSC)、果糖、葡萄糖、蔗糖含量的升高，延緩了獼猴桃果實(shí)可

2、滴定酸(TA)和維生素C(Vc)含量的降低。低溫貯藏能夠延緩獼猴桃果實(shí)的成熟，保持采后果實(shí)的品質(zhì)。
　　2、常溫貯藏下獼猴桃果實(shí)中共檢測(cè)出80種揮發(fā)性成分，主要是醛酮類和酯類物質(zhì);低溫貯藏下獼猴桃果實(shí)中檢測(cè)出59種揮發(fā)性成分，主要是醛酮類物質(zhì);脂肪酸途徑是獼猴桃果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)合成的主要途徑。低溫貯藏有效降低了獼猴桃果實(shí)中酯類物質(zhì)的種數(shù)和相對(duì)含量，抑制了醛酮類物質(zhì)種數(shù)和相對(duì)含量的下降，延緩獼猴桃果實(shí)乙醇和乙醛含量的升高。說(shuō)明低溫貯藏

3、能夠抑制酯類物質(zhì)和乙醇的大量累積，延緩獼猴桃果實(shí)異味的發(fā)生。
　　獼猴桃果實(shí)的特征風(fēng)味物質(zhì)有9種，按香氣值大小依次為:丁酸乙酯、己酸乙酯、2-己烯醛、乙酸乙酯、己醛、丁酸甲酯、乙醇、2-己烯醇、丁酸丁酯。
　　3、低溫貯藏延緩了獼猴桃果實(shí)中脂肪酸含量的下降，降低了獼猴桃果實(shí)中脂氧合酶(LOX)、氫過(guò)氧化物裂解酶（HPL）、乙醇脫氫酶(ADH)和醇?；D(zhuǎn)移酶（AAT）活性。說(shuō)明低溫能夠調(diào)節(jié)獼猴桃果實(shí)脂肪酸代謝途徑前體物質(zhì)的含量