乙醇預(yù)處理對鮮切西蘭花品質(zhì)和抗氧化活性影響.pdf

1、西蘭花以綠色花球和肥嫩花莖為食用器官，食用部分營養(yǎng)價(jià)值十分豐富，位居同類蔬菜之首，被譽(yù)為“蔬菜皇冠”，深受人們喜愛。西蘭花采后呼吸旺盛，極易衰老，整株西蘭花在常溫下放2～3d就開始變黃，而鮮切后更易衰老腐敗，嚴(yán)重限制了鮮切西蘭花的產(chǎn)業(yè)化商品化發(fā)展。目前，國內(nèi)外主要采用低溫冷藏技術(shù)對鮮切西蘭花進(jìn)行采后保鮮貯藏，但我國現(xiàn)今缺乏系統(tǒng)的鮮切果蔬管理運(yùn)行模式，及成熟的貯藏運(yùn)輸技術(shù)。因此，尋找新型安全有效的保鮮方法顯得非常必要。本文以“超大1號(hào)”西

2、蘭花為試材，研究了乙醇預(yù)處理對鮮切西蘭花的保鮮效果及適宜濃度，并從抗氧化、糖代謝等方面進(jìn)行機(jī)理的探討，以期為乙醇預(yù)處理在鮮切西蘭花保鮮上的應(yīng)用提供依據(jù)。此外，還研究了乙醇預(yù)處理對鮮切西蘭花經(jīng)不同時(shí)間熱燙處理后活性成分的影響，以期為通過乙醇預(yù)處理減少西蘭花烹飪時(shí)營養(yǎng)成分的損失提供依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　1.研究不同濃度（100，250，500，1000μL/L）乙醇預(yù)處理對鮮切西蘭花貨架期的影響，研究表明500μL/L乙醇熏蒸

3、處理效果最佳，在10℃下的貨架期可達(dá)12d，500μL/L乙醇處理抑制了顏色參數(shù)L*值的上升、葉綠素的降解以及H值的下降，增強(qiáng)了蔗糖磷酸合酶(SPS)和蔗糖合酶合成方向(SS-S)活性，抑制了蔗糖合酶分解方向(SS-C)、葡萄糖激酶(GK)和UDP-葡萄糖焦磷酸化酶(UGPase)活性，維持了較高可溶性糖含量。這些結(jié)果都說明，500μL/L乙醇預(yù)處理能延長鮮切西蘭花的貨架期，保持其貯藏品質(zhì)。且糖在鮮切西蘭花黃化過程中起重要作用，500μ

4、L/L乙醇預(yù)處理通過調(diào)控糖代謝和維持較高水平可溶性糖來延緩西蘭花的黃化。
　　2.500μL/L乙醇預(yù)處理顯著提高鮮切西蘭花貯藏期間抗氧化水平，保持了較高總酚和總黃酮含量，延緩總硫代葡萄糖苷和蘿卜硫素含量下降，提高果實(shí)O2·-、-·OH、DPPH自由基清除能力和較高的總還原力，從而保持較高的抗氧化活性和營養(yǎng)價(jià)值;同時(shí)該處理還能保持西蘭花花蕾內(nèi)較高SOD、CAT、APX抗氧化酶活性，抑制POD參與葉綠素降解，控制了MDA含量增加，有

5、效維持了活性氧代謝的平衡，從而延緩了鮮切西蘭花衰老速度。這些結(jié)果表明，乙醇預(yù)處理通過提高果實(shí)抗氧化物質(zhì)的含量，增強(qiáng)對自由基的清除能力、維持果實(shí)活性氧代謝平衡和減少膜脂過氧化，從而延緩西蘭花衰老黃化。
　　3.研究乙醇預(yù)處理對鮮切西蘭花經(jīng)不同時(shí)間熱燙處理(1，2，3，4，5min)后活性成分的影響。研究表明乙醇預(yù)處理可抑制西蘭花在不同時(shí)間熱燙過程中葉綠素、總酚、總黃酮、總硫代葡萄糖苷和蘿卜硫素和可溶性糖含量的減少，這可能是前期乙醇處