黃原膠與木瓜蛋白酶對(duì)牛肉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、肉品的改性加工是肉類(lèi)工業(yè)重要的研究課題之一,目的在于改善肉品的保水、質(zhì)構(gòu)與外觀特性等.本課題利用天然的多糖與植物蛋白酶,采用單因素與多因素綜合試驗(yàn)方法,側(cè)重開(kāi)展黃原膠(XG)與木瓜蛋白酶(PAP)對(duì)牛肉色澤、pH值、保水性及嫩度等品質(zhì)特性的影響研究.試驗(yàn)研究結(jié)果表明: 1.0.5﹪的黃原膠可顯著提高牛肉的pH值和保水性,降低牛肉的蒸煮損失率和最大剪切力,改善了牛肉的嫩度,但也導(dǎo)致牛肉色澤的明顯劣變. 2.添加0.02﹪的

2、PAP就可顯著降低牛肉的pH值和最大剪切力,改善牛肉的嫩度,但也會(huì)引起牛肉色澤的劣變和保水性的降低.而且PAP對(duì)牛肉品質(zhì)的影響效果受其添加濃度和反應(yīng)溫度的影響:牛肉的最大剪切力隨PAP濃度的提高而顯著降低,但PAP濃度對(duì)牛肉pH值和保水性的影響,以及PAP反應(yīng)溫度對(duì)牛肉色澤、pH值、保水性和最大剪切力的影響均不顯著. 3.XG與PAP復(fù)合對(duì)牛肉pH值的影響不顯著. 4.XG與PAP復(fù)合處理的牛肉,在冷藏四天后,影響其色澤

3、、保水性和嫩度的主次因素順序分別為:PAP濃度>反應(yīng)溫度>XG濃度,XG濃度>PAP濃度>反應(yīng)溫度,PAP濃度>xG濃度>反應(yīng)溫度;對(duì)應(yīng)的較優(yōu)因素水平組合分別為:PAP濃度0.02﹪、反應(yīng)溫度6℃、XG濃度0.5﹪,XG濃度1.0﹪、PAP濃度0.02﹪、反應(yīng)溫度10℃,PAP濃度0.08﹪、XG濃度0.5﹪、反應(yīng)溫度10℃. 5.多指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果表明,XG與PAP復(fù)合對(duì)冷藏四天后牛肉的品質(zhì)影響的主次因素順序?yàn)?A(PAP濃