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文檔簡介
1、黃瓜(CucumissativuL.)是栽培歷史悠久,栽培區(qū)域廣泛,深受廣大群眾喜愛的蔬菜。但我國的蔬菜多以鮮食、鮮銷為主,深加工產(chǎn)品數(shù)量比例較小,不能滿足人們對食品從“數(shù)量型”向“營養(yǎng)型”轉(zhuǎn)變的需求。腌漬是我國蔬菜傳統(tǒng)加工方法之一,其加工品風味獨特,營養(yǎng)豐富。腌漬食品的產(chǎn)業(yè)化已逐步形成。 本試驗的研究目的是確定黃瓜酸漬的最佳工藝,并確立黃瓜酸漬成品的品質(zhì)評價標準,根據(jù)加工領(lǐng)域的標準對現(xiàn)有的黃瓜品種資源進行評價,篩選出適合酸漬的
2、黃瓜專用型品種,從而促進黃瓜育種產(chǎn)業(yè)與加工產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)迅速發(fā)展。 本試驗取得的主要結(jié)果如下: 1.明定了酸漬黃瓜的最佳工藝: 根據(jù)正交試驗結(jié)果分析和模糊綜合評價結(jié)果分析,處理A6的酸漬成品綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于其它各處理,故處理A6的酸漬工藝為最佳工藝,即發(fā)酵溫度為25℃、加鹽3%、接種濃度為3%、加蔗糖量為3%。 2.確定了酸黃瓜的最佳食用期: 在酸漬8d時大多數(shù)處理的感官評定值都達到最高,硝酸鹽,亞硝
3、酸鹽含量處于較低和最低水平,酸度達到最高,氨基酸、可溶性糖和可溶性固形物的含量也都趨于穩(wěn)定并有較高含量,故確定在酸漬后8d為最佳食用期。 3.提出了酸黃瓜品質(zhì)評價的標準: 根據(jù)黃瓜酸漬過程中感官品質(zhì),安全品質(zhì),營養(yǎng)品質(zhì)的動態(tài)曲線分析,并結(jié)合國家醬腌菜的相關(guān)標準,給出酸黃瓜品質(zhì)評價的量化標準為:感官評定值大于10,亞硝酸鹽含量小于0.1mg/kg,硝酸鹽含量小于10mg/kg,總酸(以乳酸計)含量大于0.6%,氨基酸含量大
4、于20mg/100g,可溶性固形物含量大于3.0%,可溶性糖(以葡萄糖計)含量大于0.5%,食鹽(以NaCl計)含量小于2.0%,成品率大于85%。 4.明確了黃瓜酸漬果實的采收期: 黃瓜開花后13d的果實酸漬的綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于其它各處理,V值為0.584,酸漬后感官評定11.50,硝酸鹽含量0.761mg/kg,亞硝酸鹽含量0.037mg/kg成品率91.48%,氨基酸含量22.80mg/100g,可溶性固形物含量2.
5、98%,總酸含量0.72%,強度26.05N,硬度1.805N/mm,NACL含量1.46%,可溶性糖含量0.53%,從而可以判斷開花后13d的果實為酸漬最適宜的原料。 5.篩選出適合酸漬的黃瓜專用型品種: 根據(jù)對20個品種黃瓜酸漬后綜合品質(zhì)的模糊綜合評判結(jié)果為:C05-006是最適合酸漬的黃瓜專用型品種。V值最高0.660,其鮮瓜長度11.07cm,粗度3.07cm,果肉厚0.70cm,單瓜重76.83g,皮色為綠色,
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