黃瓜品種資源酸漬適應(yīng)性評價.pdf_第1頁
已閱讀1頁,還剩66頁未讀, 繼續(xù)免費閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)

文檔簡介

1、黃瓜(CucumissativuL.)是栽培歷史悠久,栽培區(qū)域廣泛,深受廣大群眾喜愛的蔬菜。但我國的蔬菜多以鮮食、鮮銷為主,深加工產(chǎn)品數(shù)量比例較小,不能滿足人們對食品從“數(shù)量型”向“營養(yǎng)型”轉(zhuǎn)變的需求。腌漬是我國蔬菜傳統(tǒng)加工方法之一,其加工品風味獨特,營養(yǎng)豐富。腌漬食品的產(chǎn)業(yè)化已逐步形成。 本試驗的研究目的是確定黃瓜酸漬的最佳工藝,并確立黃瓜酸漬成品的品質(zhì)評價標準,根據(jù)加工領(lǐng)域的標準對現(xiàn)有的黃瓜品種資源進行評價,篩選出適合酸漬的

2、黃瓜專用型品種,從而促進黃瓜育種產(chǎn)業(yè)與加工產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)迅速發(fā)展。 本試驗取得的主要結(jié)果如下: 1.明定了酸漬黃瓜的最佳工藝: 根據(jù)正交試驗結(jié)果分析和模糊綜合評價結(jié)果分析,處理A6的酸漬成品綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于其它各處理,故處理A6的酸漬工藝為最佳工藝,即發(fā)酵溫度為25℃、加鹽3%、接種濃度為3%、加蔗糖量為3%。 2.確定了酸黃瓜的最佳食用期: 在酸漬8d時大多數(shù)處理的感官評定值都達到最高,硝酸鹽,亞硝

3、酸鹽含量處于較低和最低水平,酸度達到最高,氨基酸、可溶性糖和可溶性固形物的含量也都趨于穩(wěn)定并有較高含量,故確定在酸漬后8d為最佳食用期。 3.提出了酸黃瓜品質(zhì)評價的標準: 根據(jù)黃瓜酸漬過程中感官品質(zhì),安全品質(zhì),營養(yǎng)品質(zhì)的動態(tài)曲線分析,并結(jié)合國家醬腌菜的相關(guān)標準,給出酸黃瓜品質(zhì)評價的量化標準為:感官評定值大于10,亞硝酸鹽含量小于0.1mg/kg,硝酸鹽含量小于10mg/kg,總酸(以乳酸計)含量大于0.6%,氨基酸含量大

4、于20mg/100g,可溶性固形物含量大于3.0%,可溶性糖(以葡萄糖計)含量大于0.5%,食鹽(以NaCl計)含量小于2.0%,成品率大于85%。 4.明確了黃瓜酸漬果實的采收期: 黃瓜開花后13d的果實酸漬的綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于其它各處理,V值為0.584,酸漬后感官評定11.50,硝酸鹽含量0.761mg/kg,亞硝酸鹽含量0.037mg/kg成品率91.48%,氨基酸含量22.80mg/100g,可溶性固形物含量2.

5、98%,總酸含量0.72%,強度26.05N,硬度1.805N/mm,NACL含量1.46%,可溶性糖含量0.53%,從而可以判斷開花后13d的果實為酸漬最適宜的原料。 5.篩選出適合酸漬的黃瓜專用型品種: 根據(jù)對20個品種黃瓜酸漬后綜合品質(zhì)的模糊綜合評判結(jié)果為:C05-006是最適合酸漬的黃瓜專用型品種。V值最高0.660,其鮮瓜長度11.07cm,粗度3.07cm,果肉厚0.70cm,單瓜重76.83g,皮色為綠色,

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論