賀蘭山東麓及其他產(chǎn)區(qū)干紅葡萄酒風(fēng)格特征研究.pdf

1、風(fēng)格體現(xiàn)為葡萄酒間的區(qū)別且所獨有的個性，即為葡萄酒品質(zhì)的重要體現(xiàn)。本研究以賀蘭山東麓及我國其他產(chǎn)區(qū)的干紅葡萄酒為研究對象，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry, GC-MS)、電子舌(Electronic Tongue，ET)、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(LiquidChromatography-Mass Spectrometry, LC-MS)、離子色譜(Ion Chromatogr

2、aphy, IC)儀分別定性、定量出香氣、口感、顏色及有機酸指標(biāo)，對其進行歸納分析總結(jié)，并結(jié)合感官分析，從而鑒定出賀蘭山東麓葡萄酒樣風(fēng)格特征，以此為賀蘭山東麓及其他產(chǎn)區(qū)酒樣風(fēng)格特征提供理論支持。研究結(jié)果如下:
　　1.賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)不同品種干紅葡萄酒風(fēng)格特征
　　酯、酸、醇、酚和萜烯類對酒樣香氣貢獻最為重要;整體酒樣具有果香味、花香味;桑嬌維塞中丁酸乙酯、乙酸異戊酯、壬醛、辛酸乙酯最為突出，赤霞珠中乙酸異戊酯、壬醛己酸乙酯較

3、高，具有果香、花香味，桑嬌維塞與其他酒樣香氣差異最大，其次為赤霞珠酒樣，則梅鹿輒與馬瑟蘭最為接近。
　　酒樣都具有較高酒石酸、乳酸含量，尤其西拉、蛇龍珠酒樣中兩酸含量基本持平;就主要口感物質(zhì)酸度、苦味、澀味三維空間分布中，桑嬌維塞、馬瑟蘭、西拉、梅鹿輒、品麗珠口感強度值較為接近，而赤霞珠與以上酒樣具有一定的差異性。
　　二甲花翠素-3-O-葡萄糖昔是花色苷中的主要類型，葡萄酒顏色深淺依次為馬瑟蘭、赤霞珠、西拉、品麗珠、梅鹿輒

4、、蛇龍珠、黑比諾、桑嬌維塞，依據(jù)其花色苷、總酚量化值、色度值對于表明顏色深淺度，也具有一定的參考價值。
　　酒樣總體體現(xiàn)出較深的紫紅色，果香味突出、具有一定的苦澀味，口感清爽、后味中等的特點。綜合評分高低依次為:赤霞珠＞桑嬌維塞＞蛇龍珠＞馬瑟蘭＞西拉＞梅鹿輒＞品麗珠＞黑比諾。
　　2.不同產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒的風(fēng)格特征
　　酒樣果香、花香特征突出，個別酒樣中體現(xiàn)出一定的植物味香氣，其中，寧夏:果香、玫瑰花香較為突出，具有一

5、定的香蕉味;北京:果香、草莓較為突出;新疆:香氣與北京香氣類似，但香氣強度弱于其酒樣;山東:青草味較為突出;山東產(chǎn)區(qū)酒樣香氣特征與其他產(chǎn)區(qū)酒樣有著最大的差異，其次新疆產(chǎn)區(qū)與北京產(chǎn)區(qū)酒樣香氣特征最為接近。
　　蘋果酸、酒石酸、乳酸貢獻度較大;寧夏與其他產(chǎn)區(qū)酒樣有最大差異性;口感中酸、澀、苦澀味、豐厚度為主要貢獻度，其酸度值強弱順序為，山東、北京、寧夏、新疆，寧夏產(chǎn)區(qū)酸度值中等，苦澀味值低;強度值離散度中，新疆產(chǎn)區(qū)酒樣離散度最大，寧夏