《面點》課程實用標(biāo)準(zhǔn)

1、<p>　　《中式面點制作》課程標(biāo)準(zhǔn)</p><p><b>　　一、適用對象 </b></p><p>　　中等職業(yè)教育層次學(xué)生</p><p><b>　　二、課程性質(zhì) </b></p><p>　　本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授面點基本制作

2、技術(shù)，面點制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，獨立制作各式面點，為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)；達(dá)到中級面點師資格證書的基本要求。</p><p><b>　　三、參考學(xué)時 </b></p><p><b>　　240學(xué)時</b></p><p>　　四、總 學(xué) 分

3、</p><p><b>　　18學(xué)分</b></p><p><b>　　五、課程目標(biāo) </b></p><p>　　本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點制作的基礎(chǔ)知識和基本技能，熟練掌握中式面點制作技藝的基本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，使學(xué)生能運(yùn)用所學(xué)知識

4、解決生產(chǎn)實際中的問題，達(dá)到中級面點師的操作技能。</p><p>　　(一) 知識教學(xué)目標(biāo)</p><p>　　1. 了解我國面點制作的特點。</p><p>　　2. 了解我國面點的風(fēng)味流派及代表性品種。</p><p>　　3. 掌握合理搭配宴席面點的基本知識。</p><p>　　(二) 能力培養(yǎng)目標(biāo)</p

5、><p>　　1. 熟練掌握各類面團(tuán)的調(diào)制方法。</p><p>　　2. 熟練掌握各類餡心的調(diào)制方法。</p><p>　　3. 掌握中式面點常用的成型手法。</p><p>　　4. 掌握面點制作的各種成熟方法。</p><p>　　5. 能根據(jù)市場的需求、季節(jié)的變化合理組配宴席面點，具備更新面點制作的技能。</

6、p><p>　　(三) 思想教育目標(biāo)</p><p>　　1. 愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀。</p><p>　　2. 積極進(jìn)取，應(yīng)用新技術(shù)、新方法、新觀念，具備解決問題的能力。</p><p>　　3. 具有競爭意識和競爭能力。</p><p><b>　　六、設(shè)計思路 </b></p&g

7、t;<p>　?。ㄒ唬┮跃蜆I(yè)我導(dǎo)向，以能力為本位，以職業(yè)技能為主線，以項目課程為主題，以烹飪專業(yè)崗位從業(yè)資格為主要考核依據(jù)，以夯實為基礎(chǔ)、適應(yīng)崗位為目標(biāo)，盡可能形成模塊化課程體系。</p><p>　?。ǘ└鶕?jù)面點人員崗位的工作需要，在學(xué)習(xí)該課程后，可以根據(jù)教學(xué)計劃的整體安排，參加“中級面點師”資格證書考試。</p><p>　　（三）按照“體現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)主體地位，使課程內(nèi)容

8、具有實踐性、層次性、趣味性”的教學(xué)組織要求，開發(fā)與本課程標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)的“理實一體化”教材。</p><p>　　（四）建議本課程實行模塊化學(xué)分結(jié)構(gòu)，學(xué)生完成不同的學(xué)習(xí)項目的模塊后，即可取得響應(yīng)的學(xué)分。</p><p>　?。ㄎ澹W(xué)習(xí)程度用語主要使用“認(rèn)知”、“理解”、“能”、“會”等用于來表述?！罢J(rèn)知”用于表述事實性現(xiàn)象或知識的學(xué)習(xí)程度；“理解”用于表述原理性知識的學(xué)習(xí)程度；“能”和“會”用

9、于表述技能的學(xué)習(xí)程度。</p><p><b>　　七、內(nèi)容綱要</b></p><p>　　項目一 水調(diào)面團(tuán)</p><p>　?。ㄒ唬┻m用對象 中等職業(yè)教育層次學(xué)生</p><p>　　（二）參考課時 68學(xué)時</p><p>　?。ㄈW(xué)習(xí)目標(biāo) </p>&

10、lt;p>　　1、掌握中式面點制作基本操作技能。</p><p>　　2、掌握水調(diào)類(冷水、熱水、溫水)面團(tuán)的調(diào)制方法。</p><p>　　3、掌握水調(diào)類(冷水、熱水、溫水)面團(tuán)代表性品種的制作方法。</p><p>　　模塊一 冷水面團(tuán)</p><p>　　模塊二 溫水面團(tuán)</p><p>　　模塊

11、三 熱水面團(tuán)</p><p>　　項目二 膨松面團(tuán)</p><p>　?。ㄒ唬┻m用對象 中等職業(yè)教育層次學(xué)生</p><p>　?。ǘ﹨⒖颊n時 68學(xué)時</p><p>　?。ㄈW(xué)習(xí)目標(biāo) </p><p>　　1、掌握膨松類(生物、化學(xué)、物理)面團(tuán)的調(diào)制方法。</p><

12、p>　　2、掌握膨松面團(tuán)代表性品種的制作方法。</p><p>　　模塊一 生物膨松面團(tuán)</p><p>　　模塊二 化學(xué)膨松面團(tuán)</p><p>　　模塊三 物理膨松面團(tuán)</p><p>　　項目三 油酥面團(tuán)</p><p>　?。ㄒ唬┻m用對象 中等職業(yè)教育層次學(xué)生</p>&

13、lt;p>　?。ǘ﹨⒖颊n時 68學(xué)時</p><p><b>　?。ㄈW(xué)習(xí)目標(biāo) </b></p><p>　　1、掌握油酥類(層酥、單酥)面團(tuán)的調(diào)制方法。</p><p>　　2、掌握油酥面團(tuán)代表性品種的制作方法。</p><p>　　模塊一 層酥面團(tuán)</p><p><

14、b>　　模塊二 單酥面團(tuán)</b></p><p>　　項目四 米粉面團(tuán)</p><p>　?。ㄒ唬┻m用對象 中等職業(yè)教育層次學(xué)生</p><p>　　（二）參考課時 36學(xué)時</p><p><b>　?。ㄈW(xué)習(xí)目標(biāo) </b></p><p>　　1、掌握米

15、粉類面團(tuán)的調(diào)制方法。</p><p>　　2、掌握澄粉面團(tuán)代表性品種的制作方法。</p><p>　　3、掌握米粉類面團(tuán)代表性品種的制作方法。</p><p>　　模塊一 米粉類面團(tuán)</p><p><b>　　模塊二 澄粉面團(tuán)</b></p><p><b>　　八、實施建議&

16、lt;/b></p><p>　　以知識和技能實訓(xùn)融合為切入點，以知識和技能訓(xùn)練為核心，以構(gòu)建知識體系和能力訓(xùn)練為主線，以體現(xiàn)時代性、立體性和動態(tài)性為要求、達(dá)到以學(xué)生為主體、有所創(chuàng)新、有所特色、適應(yīng)中職教學(xué)的開發(fā)目標(biāo)。力求符合烹飪中職教育的特點和要求，明確知識教學(xué)體系和能力教學(xué)訓(xùn)練體系。重構(gòu)基礎(chǔ)、反映前沿、突出重點，使教材具有可讀性、趣味性、實踐性、層次性。教材呈現(xiàn)文本格式要圖文并茂，文本表述由學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)

17、習(xí)提示、正文知識、擴(kuò)展知識、理論鏈接、實訓(xùn)資料等組成。</p><p>　　建立較為先進(jìn)的面點操作室。選擇部分飲食單位建立一批穩(wěn)定的校外實訓(xùn)基地。</p><p>　　教學(xué)方法按照模塊教學(xué)要求，采用理論實踐一體化教學(xué)模式，充分運(yùn)用多媒體、實踐場地等教學(xué)手段；教學(xué)評價采取模塊評價、項目評價和目標(biāo)評價相結(jié)合，知識考核和實訓(xùn)考核相結(jié)合。</p><p><b>

18、　　九、說明</b></p><p>　　1、如果將本課程考核與中級面點師資格考核相結(jié)合，可根據(jù)中級面點師資格考核綱要調(diào)整補(bǔ)充項目四的教學(xué)內(nèi)容。</p><p>　　2、本課程所列的擴(kuò)展性知識和理論鏈接主要是建立層次性教學(xué)內(nèi)容體系，增加學(xué)生自學(xué)能力和學(xué)習(xí)興趣，豐富知識體系和認(rèn)識面點實踐的能力。擴(kuò)展知識和理論鏈接不作為學(xué)習(xí)考查評價內(nèi)容。</p><p>