川菜菜譜大全

1、<p><b>　　川菜大全</b></p><p>　　一,鐘水餃：創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫'協(xié)森茂'，1931年開始掛出了'荔枝巷鐘水餃'的招牌。 鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨特。鐘水餃具有皮薄（10個水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時掌

2、握好溫度、水分，肉餡細(xì)嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔(dān)形式經(jīng)營，普遍流行于城市和農(nóng)村，是一種歷史悠久的民間小吃。 制作豆花需要選用上等黃豆，用井水或河水浸泡充分后細(xì)磨為漿，過濾豆渣后燒沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水調(diào)好的紅苕淀粉和石膏水，沖入燒沸的豆?jié){，靜置讓其凝成豆花。 酸辣豆花是豆花的一個品種，用醬油、醋、辣椒面、味精調(diào)成味汁，放

3、入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鮮，豆花細(xì)嫩，配料酥香，味濃滾燙，別有風(fēng)味。三、介紹了幾個辣的，現(xiàn)在來介紹幾個甜的小吃。換換口味。 賴湯圓賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他制</p><p><b>　　【菜名】 麻婆豆腐</b></p><p><b>　　【所屬菜

4、系】 川菜</b></p><p>　　【特點】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）</p><p><b>　　【原料】 </b></p><p>　　牛肉末（或豬肉末）（65克）、蔥末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精鹽、雞湯（130克）、菱粉、黃酒</p><

5、;p><b>　　【制作過程】 </b></p><p>　　一、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分。二、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽</p><p>　　、蒜末，炒到入味，再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁，再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精即好。</p><

6、;p><b>　　【菜名】 辣子雞丁</b></p><p><b>　　【所屬菜系】 川菜</b></p><p>　　【特點】 微甜，味鮮香，為四川傳統(tǒng)菜之一。</p><p><b>　　【原料】 </b></p><p>　　筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25

7、克。調(diào)料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，濕淀粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。</p><p><b>　　【制作過程】 </b></p><p>　　(1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽、醬油，料酒拌勻，用濕淀粉漿好，再拌上點油。(2) 青筍切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖

8、、濕淀粉、味精對面帶甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油，油熱后投入... </p><p><b>　　【菜名】 東坡肘子</b></p><p><b>　　【所屬菜系】 川菜</b></p><p>　　【特點】 湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘爛軟適口，原汁原味，香氣四溢</p><p><

9、;b>　　【原料】 </b></p><p>　　豬肘子，雪山大豆，蔥節(jié)，紹酒，姜，川鹽</p><p><b>　　【制作過程】 </b></p><p>　　豬肘刮洗干凈，順骨縫劃一切，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴(yán)，移

10、微火上煨燉約 3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。 </p><p>　　【菜名】 豆瓣鯽魚</p><p>　　【所屬菜系】 川菜</p><p>　　【特點】 顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。</p><p>　　【原料】

11、 </p><p>　　活鯽魚2條或鱖魚 1條（重約600克），蒜未30克，蔥花50 克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗 150克）</p><p>　　【制作過程】 </p><p>　　1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。 2、

12、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚燒熟，盛入盤中。 3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒 蔥花，澆在魚身上即成。 注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹制時鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。 </p><p><b>　　【菜名】 口袋豆腐</b></p><p&g

13、t;<b>　　【所屬菜系】 川菜</b></p><p>　　【特點】 湯白菜綠，味咸鮮而醇香。</p><p><b>　　【原料】 </b></p><p>　　豆腐750克。 冬筍50克、菜心50克。食用堿10克、熟菜油500克、肉湯500克、奶湯500克、胡椒粉2克、料酒10克、川鹽3克、味精1克。 </p

14、><p><b>　　【制作過程】 </b></p><p>　　將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條。冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。用炒鍋兩口，分置于兩個火爐上，其中上鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸。另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸呈金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，

15、用清水再漂。將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，并用肉湯氽2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、味精，起鍋盛入湯碗即成卜 </p><p><b>　　【菜名】 酸菜魚</b></p><p><b>　　【所屬菜系】 川菜</b></p><p>　　【特點】 四川家常菜。以鮮草魚為主料，

16、配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，</p><p><b>　　【原料】 </b></p><p>　　草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克</p><p><b>　　【制作過程】 </b&

17、gt;</p><p>　　將魚兩面各切3分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內(nèi)留油，</p><p>　　放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋、? </p><p>　　正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚片成魚片,加鹽、豆粉

18、、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開，加入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。</p><p><b>　　【菜名】 夫妻肺片</b></p><p><b>　　【所屬菜系】 川菜</b></p><p>　　【特點】 色

19、澤美觀，質(zhì)嫩鮮美，麻辣濃香</p><p><b>　　【原料】 </b></p><p>　　牛肉，牛雜（肚梁，心舌，干層肚，頭皮），鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。</p><p><b>　　【制作過程】 </b></p><p>　　將鮮牛肉

20、、牛雜洗凈，牛肉切成 500克重的塊；將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料（內(nèi)裝花椒、肉桂、八角）、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用；將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁；將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝

21、麻粉和花生仁末即成 </p><p><b>　　【菜名】 螞蟻上樹</b></p><p><b>　　【所屬菜系】 川菜</b></p><p>　　【特點】 色澤紅亮，肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹枝上)，食之別有風(fēng)味。 </p><p><b>　　【原料】 </b>&

22、lt;/p><p>　　主料:粉絲100克，豬肉末75克。調(diào)料:植物油750，(實耗雞50克)，蔥5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣醬13克，辣椒粉1克，醬油20克，料酒13克，味精 3克，湯150克。</p><p><b>　　【制作過程】 </b></p><p>　　(1) 用旺火把炒勺內(nèi)的油燒到6～7成熱，下入粉條，炸至發(fā)泡時撈出。 (2)蔥、姜

23、、蒜均切末。 (3) 炒后，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成。</p><p><b>　　【菜名】 叫化雞</b></p><p><b>　　【所屬菜系】 川菜</b></p><p>　　【特點】 肉質(zhì)細(xì)嫩，餡味鮮香，別具風(fēng)味。</p><p

24、><b>　　【原料】 </b></p><p>　　開膛嫩仔雞一只（約500克）。 豬肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鮮荷葉6張。醬油20克、料酒20克、花椒2克、姜、蔥各10克。 </p><p><b>　　【制作過程】 </b></p><p>　　開膛仔雞洗凈瀝干水，去頭、翅、爪，剔去腿骨，

25、用醬油、料酒、花椒、姜、蔥和勻后涂抹雞身內(nèi)外，腌漬入味。豬肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細(xì)。炒鍋置旺火上，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡。將餡填入雞腹，然后用荷葉將雞包裹緊，共裹六層，并用麻繩纏緊，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剝?nèi)ツ嗟钩鲳W，雞肉砍一字條，橫裝條盤中，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成。 </p><p>　　茄汁魚卷 - 川菜·菜系：川菜 </p>

26、<p><b>　　·菜名：茄汁魚卷 </b></p><p>　　特點：(色潤紅亮，皮酥質(zhì)嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、熱食均可。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　鮮魚肉400克。番茄醬50克、豬肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。鹽5克、料酒30克、菜油50

27、0克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鮮湯50克、白糖10克、醋5克、蔥10克。</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　魚肉洗凈，揩于水分，橫切成連刀片，加鹽、料酒、胡椒粉、姜蒜腌漬碼味。</p><p>　　豬肉、茨菰、冬菇分別剁成細(xì)粒入碗，加鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和勻成餡。</

28、p><p>　　將碼好味的魚片鋪于案上，裹上適量的餡，卷成大小一致的卷，然后抹上一層蛋清糊，并一一放入干豆粉內(nèi)沾滿細(xì)干豆粉。</p><p>　　炒鍋置火上，下菜油燒熱，先用溫油炸至定形撈出，待油溫升高，再放入魚卷炸呈金黃色撈起，瀝干油小倒出鍋中氽油，另放凈菜油燒熱，下番茄醬炒至油呈紅色時，下蔥蒜炒出香味，加鮮湯、鹽、胡椒粉、料酒、自糖和少許醋調(diào)味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流濃汁，下

29、魚卷翻炒勻，起鍋即成。</p><p>　　魚香肉絲 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：魚香肉絲 </b></p><p>　　特點：(顏色紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，咸、甜、酸、辣四味兼?zhèn)?。姜、蒜、蔥香突出)</p><p><b>　　【原料】：</b><

30、/p><p>　　豬肉350克。水發(fā)蘭片100克、水發(fā)木耳25克、泡辣椒15克。鹽3克、姜5克、蒜10克、蔥10克、素油50克、醬油10克</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　豬肉切成長約7厘米、0.3厘米粗的絲，加鹽、水豆粉拌勻。</p><p>　　蘭片、木耳洗凈，切成絲，泡紅辣椒剁細(xì)；姜

31、、蒜切細(xì)末，蔥切成花。</p><p><b>　　用醬油。</b></p><p>　　醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯，鹽兌成芡汁。</p><p>　　炒鍋置旺火上，放油燒熱（約180℃），下肉絲炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。</p><p>　　木耳、蘭片絲、蔥花炒勻，烹入芡汁，迅速翻簸起鍋裝盤即成。&l

32、t;/p><p>　　同羊頭、羊骨、藥物袋同時下鍋，加入清水，放入生姜、蔥白、胡椒，先用武火將湯燒開，打去浮沫，撈出羊肉切片，再放入鍋中，用炆火燉衛(wèi)小時30分鐘，待羊肉酥爛即成。</p><p><b>　　藥袋撈出不用。</b></p><p>　　以上藥物可分作100份食用。</p><p>　　吃時可加味精，食鹽調(diào)味&

33、lt;/p><p>　　干煸冬筍 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：干煸冬筍 </b></p><p>　　特點：(脆嫩兼?zhèn)洌条r干香，回味悠長。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　冬筍500克。肥

34、瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛(wèi)克、芝麻油10克、化豬油500克。</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　將冬筍切成厚片拍松，再切成4厘米長、0·8厘米寬的片。</p><p>　　肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細(xì)粒。</p><p>　　炒鍋置

35、火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時，下冬筍炸至淺黃色撈起，洋去油，鍋內(nèi)留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬筍偏炒至起皺時，再烹入料酒，依次下鹽、醬油：白糖、味精，每下一樣煸炒幾下，最后將芽菜入鍋炒出香味，放入芝麻油，炒轉(zhuǎn)起鍋即成。</p><p>　　魔芋燒鴨 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：魔芋燒鴨 </b>&

36、lt;/p><p>　　特點：(色澤紅亮，魔芋酥軟細(xì)膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　嫩肥鴨，水魔芋，青蒜苗段，紹酒，川鹽，醬油，味精，郫縣豆瓣，蒜片，濕淀粉，花椒，肉湯，豬化油</p><p><b>　　【做法】：</b>&l

37、t;/p><p>　　將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。</p><p>　　水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟，魔芋入味時，加入青蒜苗，味精，用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤即成。</p>&l

38、t;p>　　鍋貼魚片 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：鍋貼魚片 </b></p><p>　　特點：(脆酥嫩香，濃淡相宜，佐酒最佳。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　鮮魚肉400克、熟豬肥膘肉400克、鮮筍1

39、0克、火腿50克、生菜25克。鹽4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　魚肉片成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。</p><p>　　豬肥膘肉片成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的片。</p><p>

40、;　　這兩種均片成24片；魚片用鹽、料酒腌漬碼味。</p><p>　　鮮筍切成4厘米長、1.7厘米寬的薄片。</p><p><b>　　火腿剁成細(xì)粒。</b></p><p>　　豬肥膘肉鋪于盤中，用凈布（入熱水透后擰干）搌去油質(zhì)一至二次，然后均勻地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上貼一筍片，其氽的肥膘肉上貼火腿細(xì)粒。</p>&

41、lt;p>　　將魚片用其氽的蛋清豆粉糊拌勻，一片片放在鋪好筍片和火腿的肥膘肉上。</p><p>　　將炒鍋在火上把鍋周圍炕熱，下油浪勻后，將鍋提離火口潷去油，將肥膘魚片逐一貼在鍋上（先鍋邊，后鍋底，肥膘一面貼在鍋上），然后將鍋放在火上炕（隨時移動鍋，使火候均勻），炕至肥膘呈鴨黃色時，利用烤出的肥膘中的油，將魚片煎熟，潷去油，加香油起鍋入盤，同時鑲上拌有白糖，鹽、醋、香油的生菜即成。</p>

42、<p>　　麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：麻辣肉丁 </b></p><p>　　特點：(麻辣香鮮，適口。為四川名菜之一。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物

43、油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，濕淀粉20克，醬油、蔥各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少許。</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　(1)將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕淀粉漿好拌些油待用。</p><p>　　(2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖和

44、醬油、味精對成汁。</p><p>　　(3)將炒勺燒熱注油，油開后下花椒，炸黃后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。</p><p>　　將對好的汁倒入勺內(nèi)，汁開時翻動數(shù)次，滴醋少許，加入炸花生米即成。</p><p>　　東坡肉 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜

45、名：東坡肉 </b></p><p>　　特點：(色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　豬肉750克。姜15克、蔥20克、花椒2克、料酒15克、鹽3克、糖色20克、素油250克、鮮湯750克。</p><p><b>　　【做

46、法】：</b></p><p>　　豬肉洗凈、與雞骨共入沸水鍋內(nèi)來去血水撈出，搌干水，抹糖色，入油鍋中炸至豬皮呈隸黃色時撈出。</p><p>　　姜（拍松）、蔥（挽結(jié)）、花椒用紗布包好；罐內(nèi)放雞骨墊底，放入調(diào)料包，加鮮湯，將炸好的肉放入，再加入料酒、鹽，糖色，用小火煨至肉火巴，撈出裝盤，原汁收濃淋于盤中即成。</p><p>　　魚香茄餅 - 川菜&#

47、183;菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：魚香茄餅 </b></p><p>　　特點：(色澤金紅，魚香味濃，外酥內(nèi)嫩，別具風(fēng)味)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　鮮嫩茄子500克。豬肥瘦肉75克、雞蛋40克。豆粉35克、川鹽3克、泡辣椒

48、10克、醬油10克、白糖15克、醋5克、味精衛(wèi)克、鮮湯50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、蔥10克、香油10克。</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　雞蛋與干豆粉調(diào)成蛋糊。</p><p>　　豬肉剁細(xì)，入碗加川鹽、水豆粉、少量清水拌勻成肉餡。</p><p><b>　　泡

49、辣椒去籽剁細(xì)。</b></p><p>　　茄子去外皮，切成連夾片（兩刀一斷，每片厚約3毫米），將肉餡逐一填入前片中。</p><p>　　鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鮮湯兌成魚香味芡汁待用。</p><p>　　炒鍋置旺火上，放菜油燒熱（約“150℃），將夾好餡的前餅，入蛋糊中粘裹均勻后，放入油鍋炸至進(jìn)皮撈起。</p>&

50、lt;p>　　待油溫升高，再下前餅炸至呈金黃色時撈出。</p><p>　　另取炒鍋置火上，下菜油燒熱（約80℃）。</p><p>　　下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈紅色時，烹入芡汁、蔥花，待收汁淋入香油，起鍋澆在前餅上即成。</p><p>　　花椒雞丁 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　

51、3;菜名：花椒雞丁 </b></p><p>　　特點：(色澤金紅，麻辣鮮香、略帶甜味，鮮美可口。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　開膛嫩仔雞一只（約500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、醬油15克、鹽3克、素油500克、白糖10克、蔥10克、姜10克、味精1克、香油5克、鮮湯150克

52、</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p><b>　　雞洗凈后，剔骨。</b></p><p>　　剁成約2厘米見方的丁，加料酒、醬油、鹽、蔥節(jié)、姜片拌勻，腌漬入味（約30分鐘）。</p><p>　　干辣椒擦凈，去蒂、籽，切成約2厘米長的節(jié)。</p><

53、p>　　鍋置旺火上，下素油燒熱（約180-200℃），將雞丁內(nèi)蔥姜去掉，潷去汁水后，下鍋炸至剛熟（雞丁微帶黃色）時撈起，瀝干油。</p><p>　　炒鍋另放凈素油100克，燒熱后，投入干辣椒節(jié)、花椒炒出香味，辣椒呈棕紅色時，倒入雞丁，）烹醬油、白糖、料酒和清湯少許，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸勻起鍋。</p><p>　　若熱食；直接裝盤：若冷食，放入盤撥開晾冷后，將辣

54、椒墊底，雞丁擺在上面即成。</p><p>　　麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：麻辣豆腐 </b></p><p>　　特點：(味麻辣香，為四川便菜)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　

55、　南豆腐2塊，瘦牛肉100克，青蒜50克。調(diào)料植物油100克，豆瓣醬50克，辣椒粉、醬油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，濕淀粉20克，湯15克，花椒粉1克，蔥、姜各10克</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p><b>　　牛肉剁碎。</b></p><p><b>　　豆鼓

56、剁細(xì)末。</b></p><p><b>　　蔥、姜切末。</b></p><p><b>　　青蒜剖開切段。</b></p><p>　　豆腐切1.5厘米見方的丁塊，用開水泡上。</p><p>　　(2)炒勺注油燒熱，先下牛肉，煽炒去水分后，將豆瓣醬、蔥、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣

57、椒粉，炒變色時注湯、醬油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜。</p><p><b>　　花椒粉成盤即成。</b></p><p>　　冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：冬菜肉末 </b></p><p>

58、;　　特點：(味鮮香適口，下飯便菜)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　豬肉(肥與瘦肉為3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，醬油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，蔥各3克。</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　(1)

59、把豬肉剁成末，冬菜去根洗凈和姜均切成末，蔥切蔥花。</p><p>　　(2)炒勺燒熱注油。</p><p>　　油熱后先放入肉末煸炒至水分殆盡，再加入蔥、姜稍炒后，即下料酒、醬油、糖和味精炒勻，最后下冬菜翻炒幾下即成。</p><p>　　川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜 </p><p>　　·菜名：川西肉豆腐 <

60、;/p><p>　　特點：(味道厚重、香醇、鮮美它細(xì)嫩、綿軟、化渣的口感，配以香辣適口的味%)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　豬肥瘦肉,香菇、冬筍、雞蛋、香辣醬、糖、花椒、鹽、香蔥、姜、味精、青筍、黃花、木耳、苕粉絲、泡椒、蒜末、豆粉等</p><p><b>　　【做法】：&

61、lt;/b></p><p>　　、肥瘦肉剁細(xì)，香菇、冬筍切小丁，雞蛋攤皮，青筍切滾刀塊，黃花、木耳洗凈，泡椒、香蔥切粒、花椒部分剁細(xì)，香辣醬加糖、蒜末調(diào)成味碟。</p><p>　　2、肥瘦肉加香菇、冬筍丁、雞蛋、豆粉、水、花椒粉、鹽調(diào)成肉餡，用蛋皮裹成長條上籠蒸熟，涼后切片。</p><p>　　3、用大碗把切好的青筍、黃花、木耳、粉絲裝入碗內(nèi)，把肉片碼放

62、在上面。</p><p>　　4、鍋內(nèi)加少許油燒熱后，用花椒、姜、蔥熗鍋，燒水煮沸后裝進(jìn)碗里，上籠蒸熱后撒上香蔥花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。</p><p>　　注意：制作肉卷時，雞蛋、豆粉的比例要掌握好，不然會影響成形及口感。</p><p>　　泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　

63、3;菜名：泡菜肉末 </b></p><p>　　特點：(此系道地川味，辣味甚濃，泡菜帶酸。色美觀，又紅又白。(川菜))</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　肥瘦豬肉末（65克）、泡菜（200克）、蔥姜（6.5克）、白糖（3克）、黃酒（少許）、麻油（4克）、蒜末（少許）、干辣椒（少許）</p&g

64、t;<p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　一、將干辣椒放入豬油鍋內(nèi)炒辣后，即將肉末、蔥、姜、加入炒酥。</p><p>　　二、再把蒜末、黃酒、油、糖、麻油加入炒幾下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要擠干）炒兩分鐘即好。</p><p>　　粉蒸雞 - 川菜·菜系：川菜 </p>&l

65、t;p><b>　　·菜名：粉蒸雞 </b></p><p>　　特點：(芳香撲鼻，稍帶竦甜，呈醬油色，四季皆宜。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　肥雞肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面醬、酒釀露、醬油、米粉、麻油、整花椒、蔥姜末、豬油（少許）、胡椒粉、黃酒、熟豌豆

66、、精鹽、豆瓣醬</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　一、將雞肉切成1寸左右長的厚片，和甜面醬、豆瓣醬、糖、醬油、蔥、姜末、黃酒、胡椒、酒釀露等調(diào)味拌和。</p><p>　　二、另將大米炒至黃色，加花椒一起炒，磨成末，再加豬油、麻油，同雞片調(diào)拌均勻后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少許鹽，放在碗上面，上籠

67、蒸熟，翻扣在盤中上桌</p><p>　　蔥辣魚條 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：蔥辣魚條 </b></p><p>　　特點：(色澤紅潤，味香鮮辣。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　鯉魚

68、(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，凈蔥50克，干辣椒10個。調(diào)料植物油800克(實耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少許。</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　1)魚去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長4厘米的條。</p><p&

69、gt;　　蔥剖開切6厘米長段。</p><p><b>　　姜切片。</b></p><p><b>　　干辣椒去籽。</b></p><p>　　好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后，腌60分鐘左右，然后將汁控去。</p><p>　　(2)用炒勺將植物油燒到8成熱

70、，把魚條下入，炸成8成熟后撈出控油。</p><p>　　(3)炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進(jìn)去，用火煽待汁濃澆入香油即成。</p><p><b>　　吃時挑去蔥、姜。</b></p><p>　　魚香牛肉絲 - 川菜·菜系：川菜 </p>&l

71、t;p>　　·菜名：魚香牛肉絲 </p><p>　　特點：(魚香味，稍帶辣，呈淡醬色，四季皆宜。(川菜))</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　牛肉絲（200克）、筍絲（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、雞蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖</p><p><b&

72、gt;　　【做法】：</b></p><p>　　一、將牛肉絲放入用雞蛋白、干菱粉、精鹽調(diào)的鹵內(nèi)拌均勻，下鍋炒一下取出。</p><p>　　另將筍絲、泡辣椒絲入豬油鍋炒一下，再將牛肉絲加入，用旺火炒十多秒鐘（必須將牛線攪散，不被粘住），瀝去油。</p><p>　　二、將準(zhǔn)備好的魚香味，即姜末、蒜泥、糖、黃酒、醋、辣油、菱粉、蔥花、醬油、味</p

73、><p>　　火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜 </p><p>　　·菜名：火爆荔枝腰 </p><p>　　特點：(形如荔枝，脆嫩鮮香，味美爽口。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　豬腰400克。水發(fā)木耳30克、冬筍50克、泡辣椒15克、豌豆

74、苗50克。鹽3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　豬腰撕去膜，平片成兩片，去盡腰臊洗凈，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花紋，然后改成2·5厘米見方的塊，入碗加鹽、料酒、水豆粉拌勻。</p><p>　　本耳洗凈，冬筍切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀塊。</p&g

75、t;<p>　　姜、蒜切片，蔥切馬耳朵形。</p><p>　　鹽、醬油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯入碗兌成芡汁。</p><p>　　炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱（約220℃），下腰花爆炒推散，將配料一齊放入炒勻，烹入芡汁，推勻起鍋裝盤即成。</p><p>　　冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜 </p><

76、p><b>　　·菜名：冬菜扣肉 </b></p><p>　　特點：(香鮮可口，味濃不膩)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克</p><p>

77、<b>　　【做法】：</b></p><p>　　(1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。</p><p>　　冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。</p><p>　　(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長的薄片。</p><p>　　(

78、3)皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。</p><p><b>　　食有時翻扣于盤中。</b></p><p>　　紅油耳片 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：紅油耳片 </b></p>

79、;<p>　　特點：(香辣微甜，質(zhì)地脆嫩)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。</p><p><b>　　【做法】：</b></p><p>　　1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出

80、，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。</p><p>　　2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。</p><p>　　3.將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤即成。</p><p>　　魚香腰花 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：魚香腰花 </b>&

81、lt;/p><p>　　特點：(鮮香脆嫩，味佳適口。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　豬腎300克，干木耳3克，凈青菜50克。調(diào)料大油75克，濕淀粉、醬油各20克，料酒、蔥各13克，蒜、姜、糖、醋</p><p><b>　　【做法】：</b></p>

82、<p>　　(1)先撕腎表面膜，縱切成兩半后去掉中心腰臊。</p><p>　　而后用斜刀斜著剞一遍，再用直橫刀剞成十字形(橫剞時可四刀一段，剞的深度為半片腰子的3/4)。</p><p>　　隨著之用料酒、鹽、濕淀粉拌勻漿好，再加一些油。</p><p><b>　　泡辣椒剁碎。</b></p><p>　

83、　(2)用料酒、淀粉、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、味道對成汁。</p><p>　　(3)炒勺燒熱注油，油熱后下腰子用手勺推動，待腰子按切的刀口散開卷起時加辣椒，待出葉即將發(fā)好的木耳、青菜下入翻炒幾下，再將對好的汁倒入，汁開后翻勻即成</p><p>　　回鍋肉 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　　·菜名：回鍋肉 <

84、/b></p><p>　　特點：(鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣</p><p><b>　

85、　【做法】：</b></p><p>　　(1)將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。</p><p>　　(2)將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。</p><p>　　鹽煎肉 - 川菜·菜系：川菜 </p><p><b>　

86、　·菜名：鹽煎肉 </b></p><p>　　特點：(色澤棕紅，香氣濃郁，咸鮮微辣，川味突出。)</p><p><b>　　【原料】：</b></p><p>　　豬腿肉400克。蒜苗50克。鄲縣豆瓣20克，豆鼓15克、醬油10克、白糖25克、素油50克、鹽2克。</p><p><b&g

87、t;　　【做法】：</b></p><p>　　豬肉切成長約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片。</p><p><b>　　鄲縣豆瓣剁細(xì)。</b></p><p>　　蒜苗切成長約2.5厘米的節(jié)。</p><p>　　炒鍋置旺火上，下油燒熱（約120℃），放肉片略炒，加鹽炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色