果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸的研制與工藝設(shè)計(jì)

1、<p><b>　　本科生畢業(yè)論文</b></p><p>　　中文題目 果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸的研制與工藝設(shè)計(jì) </p><p>　　英文題目Process design of the of fruit and vegetable compound venison fermentation sausage</p><p>　　學(xué)生姓名

2、 劉榮 班級(jí) 450904 學(xué)號(hào) 45090421 </p><p>　　學(xué) 院 生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 </p><p>　　專(zhuān) 業(yè) 食品科學(xué)與工程 </p><p>　　指導(dǎo)教師 周亞軍 職稱(chēng) 教授 </p>

3、<p><b>　　摘 要</b></p><p>　　本文以鹿肉、豬肉為原料，配以蘋(píng)果香菇經(jīng)發(fā)酵制得香腸，使用乳酸菌和雙歧桿菌一定比例混合作為發(fā)酵劑，研究其發(fā)酵特性以及優(yōu)化最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。本文主要研究?jī)?nèi)容如下：</p><p>　　1.通過(guò)發(fā)酵特性單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：pH隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)、發(fā)酵劑用量增加、乳酸菌添加比例增大而降低，溫度對(duì)pH的影響相對(duì)不顯著。

4、</p><p>　　水分含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)和發(fā)酵溫度的升高而下降，發(fā)酵劑用量與發(fā)酵劑配比對(duì)水分含量變化影響不顯著。</p><p>　　亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)、發(fā)酵溫度升高和乳酸菌所占比例增大而降低，發(fā)酵劑用量對(duì)亞硝酸鹽殘留量影響不顯著。</p><p>　　游離氨基酸含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)、發(fā)酵劑用量的增加和發(fā)酵溫度升高而上升，相同接種量下雙歧桿菌所占比例高的樣

5、品游離氨基酸含量稍高，但變化不顯著。</p><p>　　2.通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，最優(yōu)發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度34℃、發(fā)酵劑用量0.8%、菌種配比4:6、發(fā)酵時(shí)間30小時(shí)。</p><p>　　關(guān)鍵詞：果蔬 鹿肉 豬肉 發(fā)酵香腸 發(fā)酵特性 感官特性</p><p><b>　　Abstract</b><

6、;/p><p>　　we take venison, pork, mushroom and apple as the material of fermented sausage. lactic and bifidobacterium as the leaven.Fermentation and quality characteristics were researched in the pape, The main

7、contents are as follows:</p><p>　　1. Through fermentation characteristics univariate tests found: pH decreases with fermentation prolonged, fermentation dosage increases, a larger proportion of lactic acid b

8、acteria added, the influence of temperature on the pH is relatively insignificant.</p><p>　　Moisture content increased decreases with fermentation prolonged and fermentation temperature rise, the amount of f

9、erment and leaven ratio on changes in the moisture content had no significant effect.</p><p>　　Nitrite content decreases with fermentation prolonged, lactic acid fermentation temperatures rise and a larger p

10、roportion of lactic acid bacteria added, fermentation dosage on nitrite residues had no significant effect.</p><p>　　Free amino acids with extended fermentation time, increase the amount of starter and ferme

11、ntation temperature rise, under the same inoculum samples ,a high proportion of bifidobacteria with a higher free amino acid content, but did not change significantly.</p><p>　　2. Through orthogonal test on

12、fruit and vegetable compound venison fermentation sausage fermentation process optimization, optimal fermentation conditions were: fermentation temperature 34 ℃, fermentation dosage of 0.8%, the ratio of 4:6 strains, fer

13、mentation time of 30 hours.</p><p>　　Keywords: fruit and vegetable fermented sausages venison pork fermentation characteristics sensory characteristics</p><p><b>　　目 錄</b

14、></p><p>　　第一章 緒論…..............................................1</p><p>　　1.1 研究的目的和意義..................................1</p><p>　　1.2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀...................................

15、.1</p><p>　　1.2.1國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀.................................1</p><p>　　1.2.2國(guó)外研究現(xiàn)狀.................................3</p><p>　　1.3 研究?jī)?nèi)容..........................................4</p&g

16、t;<p>　　第二章 果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸的單因素試驗(yàn)研究................5</p><p>　　2.1 材料與方法........................................5</p><p>　　2.1.1材料與設(shè)備...................................5</p><p>　　2

17、.1.2加工工藝.....................................6</p><p>　　2.1.3理化指標(biāo)的檢測(cè)方法...........................7</p><p>　　2.1.3.1 水分的測(cè)定............................7</p><p>　　2.1.3.2 亞硝酸鹽含量的測(cè)定....

18、................7</p><p>　　2.1.3.3 pH值的測(cè)定............................7</p><p>　　2.1.3.4 游離氨基酸含量的測(cè)定..................7</p><p>　　2.2結(jié)果與分析.........................................8<

19、/p><p>　　2.2.1各因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程中pH的影響..................8</p><p>　　2.2.1.1 發(fā)酵劑用量............................8</p><p>　　2.2.1.2 菌種配比..............................8</p><p>　　2.2.1.3 發(fā)

20、酵溫度..............................8</p><p>　　2.2.1.4 發(fā)酵時(shí)間..............................8</p><p>　　2.2.2各因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程中水分變化的影響.............9</p><p>　　2.2.2.1 發(fā)酵劑用量..........................

21、..9</p><p>　　2.2.2.2 菌種配比.............................10</p><p>　　2.2.2.3 發(fā)酵溫度.............................10</p><p>　　2.2.2.4 發(fā)酵時(shí)間.............................10</p><p&g

22、t;　　2.2.3各因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽殘留量的影響......11</p><p>　　2.2.3.1 發(fā)酵劑用量........................... 11</p><p>　　2.2.3.2 菌種配比............................. 11</p><p>　　2.2.3.3 發(fā)酵溫度................

23、.............11</p><p>　　2.2.3.4 發(fā)酵時(shí)間.............................11</p><p>　　2.2.4各因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程中游離氨基酸含量的影響......12</p><p>　　2.2.4.1 發(fā)酵劑用量...........................12</p><p&g

24、t;　　2.2.4.2 菌種配比.............................12</p><p>　　2.2.4.3 發(fā)酵溫度.............................12</p><p>　　2.2.4.4 發(fā)酵時(shí)間.............................12</p><p>　　2.3 本章小結(jié)..........

25、...............................13</p><p>　　第三章 果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗(yàn).............15</p><p>　　3.1 材料與工藝.......................................15</p><p>　　3.1.1 材料與方法...................

26、..............15</p><p>　　3.1.2 加工工藝...................................15</p><p>　　3.1.3 產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià).............................15</p><p>　　3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析...........................15

27、</p><p>　　3.2.1 正交試驗(yàn)...................................15</p><p>　　3.2.2 結(jié)果分析...................................16</p><p>　　3.3 本章小結(jié)........................................17</p

28、><p>　　結(jié)論.....................................................18</p><p>　　致 謝...................................................19</p><p>　　參考文獻(xiàn).......................................

29、..........20</p><p><b>　　緒論</b></p><p><b>　　研究的目的和意義</b></p><p>　　我國(guó)是世界三大鹿業(yè)生產(chǎn)國(guó)之一, 鹿飼養(yǎng)遍布于全國(guó)各地，鹿資源和物種十分豐富。用于飼養(yǎng)和生產(chǎn)的主要是梅花鹿和馬鹿，現(xiàn)我國(guó)養(yǎng)鹿業(yè)存欄近百萬(wàn)只。但傳統(tǒng)生產(chǎn)觀念影響, 長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)養(yǎng)鹿業(yè)主要

30、以生產(chǎn)開(kāi)發(fā)鹿茸為主, 產(chǎn)品單一, 對(duì)鹿肉的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)相對(duì)較少。我國(guó)鹿業(yè)養(yǎng)殖的飼養(yǎng)分散及管理不當(dāng)也影響了優(yōu)質(zhì)鹿肉的生長(zhǎng)極其產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。受現(xiàn)行體制和政策法規(guī)的約束，只有極少數(shù)鹿產(chǎn)品品種獲審批上市[1,2,3]。</p><p>　　隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)觀念和肉類(lèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生逐步轉(zhuǎn)變, 追求具有滋補(bǔ)保健作用的高檔肉食制品正逐漸成為時(shí)尚。實(shí)現(xiàn)我國(guó)傳統(tǒng)肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)出健康、安全、營(yíng)養(yǎng)

31、的傳統(tǒng)肉制品成為了我國(guó)傳統(tǒng)肉制品發(fā)展的必經(jīng)之路[4]。發(fā)酵肉制品由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味獨(dú)特、高消化率、保質(zhì)期長(zhǎng)和保健功能等優(yōu)點(diǎn)，備受消費(fèi)者的青睞，被廣泛生產(chǎn)銷(xiāo)售。而鹿肉合理的營(yíng)養(yǎng)成分配比和諸多的保健功能正能符合人們對(duì)低脂肪、低膽固醇、更有益健康肉類(lèi)的追求，因此，鹿肉產(chǎn)品的發(fā)展?jié)摿κ蔷薮蟮腫5]。利用發(fā)酵鹿肉和果蔬二者在營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和加工特性等方面的互補(bǔ)，配以低聚異麥芽糖和大豆蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，研制開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味俱佳的果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸，此

32、香腸符合現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)需求，必將受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)和青睞，同時(shí)促進(jìn)我國(guó)鹿肉制品向著多樣化、營(yíng)養(yǎng)化和方便化方向發(fā)展。</p><p><b>　　國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀</b></p><p><b>　　國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀</b></p><p>　　鹿肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的膳食佳品，營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值很高，因而倍受人們關(guān)注。

33、張秀蓮等[5]對(duì)鹿肉的化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品深加工技術(shù)進(jìn)行了概述總結(jié)。徐舶等[7]選擇花-馬雜交F1鹿為研究對(duì)象，分析鹿肉在成熟過(guò)程中化學(xué)成分和食用品質(zhì)的變化差異。</p><p>　　發(fā)酵香腸發(fā)酵劑包括乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、酵母菌、霉菌。其中乳酸菌在發(fā)酵肉制品生產(chǎn)過(guò)程中占有主導(dǎo)地位，對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味、成色和賦予其更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等諸多品質(zhì)有著重要的作用，我國(guó)關(guān)于發(fā)酵劑的研究較多, 目前采用的發(fā)酵劑主要以嗜酸

34、乳桿菌、啤酒片球菌、彎曲乳桿菌或植物乳桿菌等為主[8,9]。，趙振玲等[10]利用木糖葡萄球菌和乳酸菌作為發(fā)酵劑研究發(fā)酵香腸在成熟過(guò)程中微生物的變化情況。雷華威等[11]研究不同菌種組合的發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸成熟過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的構(gòu)成及數(shù)量的影響。李星云等[12] 以發(fā)酵香腸發(fā)酵劑的選擇標(biāo)準(zhǔn)為原則,對(duì)篩選出的5株適合于發(fā)酵香腸生產(chǎn)的乳酸菌進(jìn)行生化鑒定。</p><p>　　亞硝酸鹽是發(fā)酵香腸制品中常用的食品添加劑，由于

35、亞硝酸鹽和亞硝胺引發(fā)的一系列食品安全問(wèn)題，因而被人們所關(guān)注。許偉等[13] 選用木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌，研究了發(fā)酵香腸中不同亞硝酸鹽添加量及不同發(fā)酵條件下亞硝酸鹽殘留量和二乙基亞硝胺的變化規(guī)律。許偉，郇延軍等[14] 通過(guò)探究4℃下貯藏的原料豬肉新鮮度對(duì)發(fā)酵香腸中亞硝酸鹽和亞硝胺的變化影響得出原料豬肉的新鮮度對(duì)亞硝酸鹽殘留及亞硝胺形成的影響。王世寬等[15]通過(guò)耐鹽和耐亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)，以及根據(jù)各菌種的最佳發(fā)酵溫度做正交試驗(yàn)分析得出最佳植

36、物乳桿菌、葡萄球菌和漢遜酵母添加比例及接種量、發(fā)酵溫度與時(shí)間組合。這些都對(duì)發(fā)酵香腸研制的工藝條件有參考與借鑒意義。</p><p>　　由于傳統(tǒng)香腸有生產(chǎn)依賴自然發(fā)酵、生產(chǎn)多憑借經(jīng)驗(yàn)，缺乏科學(xué)性、產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量的穩(wěn)定性難以保證等不足，通過(guò)人工接種發(fā)酵可改善這方面的不足，國(guó)內(nèi)針對(duì)發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝的研究較多。江洪波等[16]選用嗜酸乳桿菌和啤酒片球菌通過(guò)單一菌種發(fā)酵試驗(yàn)與混合菌種發(fā)酵試驗(yàn)對(duì)發(fā)酵香腸的最佳工藝進(jìn)行探

37、究，確定了最佳發(fā)酵條件。鄧開(kāi)野[17]以豬肉為原料,利用經(jīng)過(guò)篩選的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑研制乳酸發(fā)酵香腸，確定了最佳培養(yǎng)基和最佳工藝參數(shù)。張景偉[18]對(duì)中式香腸發(fā)酵劑的活化條件、發(fā)酵工藝和成熟技術(shù)進(jìn)行研究得出低硝安全肉制品，并得出最佳原料配比與發(fā)酵工藝條件以及發(fā)酵香腸的最佳成熟條件。此外，雙匯集團(tuán)技術(shù)中心對(duì)發(fā)酵香腸工藝也有所研究，如王令建等[19]用實(shí)驗(yàn)室分離鑒定所得的植物乳桿菌、德氏乳桿菌等用 SAS軟件中的響應(yīng)曲面試驗(yàn)

38、設(shè)計(jì)研究?jī)?yōu)化發(fā)酵香腸的生產(chǎn)條件,得到最佳鹽、糖用量及發(fā)酵工藝參數(shù)。成亞寧等[20]也對(duì)發(fā)酵香腸的分類(lèi)和基本工藝流程以及加工工藝要點(diǎn)和質(zhì)量控制進(jìn)行了詳細(xì)的闡述分析。此外，雷昌貴等[21]對(duì)發(fā)酵香腸加工過(guò)程中的水分活度、pH值、含氮化合物等變化情況進(jìn)行了詳盡的闡述。于曉萍[22]選用</p><p>　　隨著社會(huì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們對(duì)肉制品的要求越來(lái)越高，除了具有良好的口味外，還要具有營(yíng)養(yǎng)、保健等特性。因

39、此傳統(tǒng)香腸正受到挑戰(zhàn)，促使了針對(duì)大眾需要、功能性的特色香腸的開(kāi)發(fā)。吳凡[23]選擇香菇作為原料，研究發(fā)酵香菇香腸生產(chǎn)工藝，在發(fā)酵香腸中添加香菇能改善其口感，提高香腸中纖維素的含量，增加保健功能。王庭[24]選用富含多種營(yíng)養(yǎng)保健成分的紅棗為原料，研制紅棗發(fā)酵香腸，并對(duì)其產(chǎn)品特點(diǎn)、工藝流程、市場(chǎng)前景都進(jìn)行了闡述，還對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程中涉及到的生物技術(shù)和柵欄技術(shù)進(jìn)行了重點(diǎn)介紹，研制出了符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且營(yíng)養(yǎng)保健的發(fā)酵香腸制品。周亞軍等[25]選擇豬

40、肉雞肉與雞蛋牛奶組成的混合原料研究復(fù)合發(fā)酵香腸加工工藝和發(fā)酵特性規(guī)律。賴?yán)桌譡26]以牛肉和雞肉復(fù)合肉糜為主要原料，蘋(píng)果和香菇作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化物質(zhì)，采用雙歧桿菌和乳酸菌混合菌種發(fā)酵，研究了果蔬復(fù)合肉糜在重組發(fā)酵過(guò)程中理化特性變化規(guī)律、質(zhì)構(gòu)特性變化規(guī)律、發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)等。</p><p>　　鹿肉以高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量和營(yíng)養(yǎng)豐富等著稱(chēng)，但是目前對(duì)鹿的飼養(yǎng)開(kāi)發(fā)以鹿茸為主,加之鹿肉特有的腥味,致使鹿肉制品的

41、加工和開(kāi)發(fā)研究相對(duì)滯后，國(guó)內(nèi)有關(guān)鹿肉制品加工的研究較少。任玲[27]以鹿肉和豬肉為發(fā)酵原料，乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌分別作為發(fā)酵劑，對(duì)發(fā)酵香腸發(fā)酵過(guò)程中的理化指標(biāo)變化進(jìn)行研究，通過(guò)均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)得復(fù)合菌種的最佳配比；采用因子分析法對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)進(jìn)行綜合分析，利用響應(yīng)曲面分析得到發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和接種量三種工藝參數(shù)的最優(yōu)組合。李春麗[28]以鹿肉為原料，接種植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌進(jìn)行單菌及混菌發(fā)酵，研究鹿肉發(fā)酵香腸的發(fā)酵特性，得

42、出最佳原輔料配比和最佳發(fā)酵條件。周亞軍等[29]以鹿肉為原料，植物乳桿菌、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌和酸性蛋白酶為發(fā)酵劑進(jìn)行菌種的耐鹽性和發(fā)酵特性單因素試驗(yàn)。此外周亞軍等[30]還對(duì)發(fā)酵鹿肉制品的發(fā)酵特性與工藝配方進(jìn)行了研究，通過(guò)正交試驗(yàn)和重復(fù)驗(yàn)證試驗(yàn)得到主要原料豬肉與鹿肉的最佳質(zhì)量比及其他輔料最適添加量；發(fā)酵特性方面選用高效干酵母菌、乳酸鏈球菌和植物乳桿菌進(jìn)行研究，并得出最佳工藝參數(shù)組合。周亞軍等[31]對(duì)果蔬復(fù)合鹿肉香腸研制也有所研究&l

43、t;/p><p><b>　　國(guó)外研究現(xiàn)狀</b></p><p>　　目前,歐美國(guó)家已利用發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵肉制品進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn),并為廣大消費(fèi)者所接受,市場(chǎng)潛力巨大。尤其是在一些肉類(lèi)工業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家如德國(guó)、美國(guó)、意大利等，發(fā)酵肉制品已成為一種主要肉制品。國(guó)外關(guān)于發(fā)酵肉制品的研究主要集中在改進(jìn)生產(chǎn)工藝的研究和篩選和構(gòu)建具有優(yōu)良性狀的微生物菌種的研究?jī)煞矫鎇32]。Ismail D

44、ahlan[33]對(duì)來(lái)自爪哇魯薩、摩鹿加群島魯薩、水鹿、黇鹿和進(jìn)口紅鹿的鹿肉樣品根據(jù)化學(xué)成分、可口性、W-B剪切力，最終pH值和顏色對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估。M.M. Farouk等[34]對(duì)連續(xù)4周儲(chǔ)存在-1.5℃的鹿肉和牛肉的“半膜肌”的肉品品質(zhì)屬性進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)二者品質(zhì)惡化情況相差較大，即最大限度改善牛肉肉質(zhì)的過(guò)程可能不適合鹿肉，反之亦然。</p><p>　　Olivares A等[35]研究了干發(fā)酵香腸生成成

45、熟時(shí)間對(duì)其脂肪含量、感官特性、脂肪分解、脂質(zhì)過(guò)氧化和揮發(fā)性化合物的的影響，并使用氣相色譜法（GC）和嗅味測(cè)定計(jì)對(duì)香氣成分進(jìn)行鑒定，使用固相微萃取、氣相色譜和質(zhì)譜（MS），共確定了95種揮發(fā)性化合物。Ali Gucukoglu[36]利用3組不同發(fā)酵劑組合（第I組：乳桿菌，木糖葡萄球菌；第II組：嗜酸乳桿菌，金黃色葡萄球菌；第III組：乳桿菌，金黃色葡萄球菌，木糖葡萄球菌）研究土耳其發(fā)酵香腸在兩個(gè)不同的溫度下（22℃和26℃）不同的發(fā)酵和

46、熟化溫度對(duì)生物胺形成的影響，結(jié)果表明所使用的發(fā)酵劑能防止土耳其發(fā)酵香腸中生物胺的形成。Sayed Mokhtar[37] 研究了接種發(fā)酵對(duì)作為新鮮的發(fā)酵香腸關(guān)鍵控制點(diǎn)的生物胺的積累的影響。 Mo´nica Flores·Alicia Olivares[38]研究干發(fā)酵香腸在添加抗氧化劑和唾液作用下，用氣相色譜法、氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）和質(zhì)譜鑒定對(duì)其釋放的香氣化合物進(jìn)行分析, 同時(shí)分析了添加的抗氧化劑和唾液對(duì)干發(fā)

47、酵香腸的香氣化合物釋放效果的影響。</p><p>　　Eric Hufner [39]對(duì)乳酸桿菌sakei進(jìn)行了研究，使其在生香腸發(fā)酵過(guò)程中能起到改善品質(zhì)特性的作用，生產(chǎn)出更安全的生肉產(chǎn)品。K.M. WÓJCIAK等[40]研究了不同程度的干酪乳桿菌LOCK 0900益生菌菌株對(duì)干發(fā)酵香腸成熟后在長(zhǎng)期真空存儲(chǔ)的質(zhì)量的影響。Cheng-An Hwang等[41] 在soudjouk式發(fā)酵香腸的發(fā)酵、干燥

48、，和存儲(chǔ)過(guò)程中對(duì)存活的大腸埃希氏菌O157：H7、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌進(jìn)行量化和建模，通過(guò)比較建模預(yù)測(cè)和評(píng)價(jià)，所得到的模型對(duì)發(fā)酵香腸是適用的。</p><p><b>　　研究?jī)?nèi)容</b></p><p>　　本試驗(yàn)使用乳酸菌和雙歧桿菌混合作為發(fā)酵劑，研究果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸的發(fā)酵工藝參數(shù)及優(yōu)化，主要內(nèi)容有：</p><p>

49、　　(1)通過(guò)單因素試驗(yàn)研究菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)pH、水分、亞硝酸鹽和游離氨基酸在發(fā)酵過(guò)程中變化規(guī)律及影響，并篩選各因素的較優(yōu)范圍。</p><p>　　(2)應(yīng)用正交試驗(yàn)和極差分析法優(yōu)化出最佳發(fā)酵工藝參數(shù)組合。 </p><p>　　第二章 果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸的單因素試驗(yàn)研究</p><p>　　發(fā)酵香腸發(fā)酵過(guò)程中，肉中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸,能

50、顯著提高其消化性,同時(shí)還可使產(chǎn)品形成特殊風(fēng)味。肉品中大量有益微生物的存在,可抑制致病菌和腐敗菌, 延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命。同時(shí)微生物發(fā)酵作用使香腸的pH降低也可抑制致病微生物的生長(zhǎng),保證產(chǎn)品安全性。本章使用乳酸菌和雙歧桿菌混合作為發(fā)酵劑，研究菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)pH、水分、亞硝酸鹽和游離氨基酸在發(fā)酵過(guò)程中變化規(guī)律及影響。</p><p><b>　　2.1 材料與方法</b>&l

51、t;/p><p>　　2.1.1材料與設(shè)備</p><p>　　原輔料: 鹿肉，購(gòu)于長(zhǎng)春雙陽(yáng)鹿鄉(xiāng)；豬肉、食鹽、香菇、蘋(píng)果,購(gòu)于吉林省長(zhǎng)春市南關(guān)區(qū)南街南街超市;復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、豬腸衣、低聚異麥芽糖、卡拉膠、五香粉,購(gòu)于長(zhǎng)春永和食品添加劑商店。</p><p>　　菌種：乳酸菌、雙歧桿菌，北京川秀公司。</p><p>　　試劑與儀器：見(jiàn)表2-

52、1、2-2。</p><p>　　表2-1 主要試劑一覽表</p><p>　　表2-2 主要儀器一覽表</p><p>　　2.1.2 加工工藝</p><p>　　工藝流程：原料肉→剔骨去皮→絞碎→腌制→制餡→接種→灌腸→漂洗→發(fā)酵→蒸煮→成品→檢驗(yàn)→袋裝→裝箱→入庫(kù)</p><p><b>　　操作要點(diǎn)

53、：</b></p><p>　　（1）原料肉整理、絞碎：原料肉經(jīng)修整后，用絞肉機(jī)絞成 7mm 的丁。</p><p>　　（2）腌制：把腌制劑（亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽、食鹽）按一定比例稱(chēng)好后與原料肉充分混勻，在 4℃冰箱中腌制24h。</p><p>　　（3）制餡：把其余輔料與腌制24h的肉混勻。</p><p>　　（4）接種：

54、將已活化的母發(fā)酵劑按試驗(yàn)要求的接種量接到肉餡中，攪拌均勻。</p><p>　?。?）灌腸、漂洗：將灌腸機(jī)等設(shè)備用沸水清洗殺菌，然后分別將混合料灌入腸衣中（避免組間交叉污染），灌腸松緊適宜，最后放入溫水中（40℃左右）洗去腸衣表面雜質(zhì)，灌腸時(shí)用針扎孔排出內(nèi)部殘留空氣，防止發(fā)酵煮制時(shí)腸衣脹破。</p><p>　　（6）發(fā)酵：根據(jù)設(shè)定的實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行發(fā)酵。</p><p&g

55、t;　　（7）煮制：在沸水中煮制半小時(shí)使香腸成熟。</p><p>　?。?）真空包裝:采用真空包裝機(jī)對(duì)成品進(jìn)行包裝。</p><p>　　2.1.3理化指標(biāo)檢測(cè)方法</p><p>　　2.1.3.1 水分的測(cè)定</p><p>　　采用用直接干燥法測(cè)定水分的含量，具體方法按照GB/T 5009.3-2010中的規(guī)定進(jìn)行。</p>

56、;<p>　　2.1.3.2 亞硝酸鹽含量的測(cè)定</p><p>　　采用鹽酸萘乙二胺比色法,，具體方法按GB/T5009133-2003進(jìn)行測(cè)定。</p><p>　　2.1.3.3 pH值的測(cè)定</p><p>　　取10 g樣品在研缽中研細(xì)后加90 mL蒸餾水,浸提20min,過(guò)濾后取濾液用pHS-25數(shù)字酸度計(jì)測(cè)定。</p>&l

57、t;p>　　2.1.3.4 游離氨基酸含量的測(cè)定</p><p><b>　　采用茚三酮比色法。</b></p><p><b>　　(1)試劑的制備</b></p><p>　　茚三酮溶液的制備:1g 茚三酮溶于盛有 35mL 熱水的燒杯中,加入40mg 氯化亞錫并攪拌過(guò)濾,濾液冷暗處過(guò)夜,取出,加水至 50 m

58、L,所得茚三酮溶液為2%,儲(chǔ)藏,待取備用。</p><p>　　200ug/mL 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備:取異亮氨酸 0.2000g,先用少量水溶解后,定量轉(zhuǎn)入100mL 容量瓶中,水稀釋至標(biāo)線,搖勻。準(zhǔn)確吸取 10mL 于 100mL容量瓶中,加水至刻度,搖勻備用。</p><p><b>　　(2)標(biāo)準(zhǔn)曲線</b></p><p>　　準(zhǔn)確吸

59、取 2 0 0 ug/mL 的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0mL(相當(dāng)于 0、100、200、300、400、500、600ug 氨基酸),分別置于比色管(25mL)中,分別加水至4mL,加入茚三酮和磷酸緩沖液(各1mL),搖勻,水沸浴加熱一刻鐘,取出,冷卻至室溫,加水至標(biāo)線,靜置一刻鐘,在570nm 波長(zhǎng)下,以試劑空白為參比溶液測(cè)定其余各溶液的吸光度。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。</p><p

60、><b>　　(3)樣品處理</b></p><p>　　稱(chēng)取樣品5g,粉碎,置于燒杯中,加入50mL蒸餾水和5g的活性炭,煮沸,抽濾,用 35mL 熱水洗滌活性炭,并收集濾液于100mL 容量瓶中,加水至標(biāo)線,搖勻,備測(cè)。吸取澄清的樣品溶液2mL,按標(biāo)準(zhǔn)曲線制作相同的制作步驟,在相同條件下測(cè)定吸光度值,測(cè)得的吸光度值在標(biāo)準(zhǔn)曲線上找出對(duì)應(yīng)的氨基酸微克數(shù)。</p><

61、p><b>　　2.2結(jié)果與分析</b></p><p>　　每組取100克混合好的鹿肉、豬肉5份，按照基本配方制成香腸，使用乳酸菌和雙歧桿菌作為發(fā)酵劑發(fā)酵香腸，研究菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)pH、水分、亞硝酸鹽和游離氨基酸在發(fā)酵過(guò)程中變化規(guī)律及影響。</p><p>　　2.2.1各因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程中pH的影響</p><p>

62、;　　pH 值直接影響發(fā)酵香腸的風(fēng)味和口感, 對(duì)肉制品的色澤和穩(wěn)定性等都有著重要的影響，是評(píng)價(jià)發(fā)酵香腸的重要指標(biāo)之一。一般認(rèn)為 pH 在 5.2左右的發(fā)酵香腸酸度最適宜。各因素對(duì)pH變化影響如圖2-1至2-4。</p><p>　　2.2.1.1 發(fā)酵劑用量</p><p>　　發(fā)酵劑用量對(duì)pH的影響如圖2-1，從圖中可看出，發(fā)酵劑用量對(duì) pH 的影響比較顯著，且隨著發(fā)酵劑用量的增加，各發(fā)

63、酵時(shí)間點(diǎn)的pH越低，但各組間數(shù)值差距變化不大，在第24小時(shí)以后pH趨于平穩(wěn)。對(duì)乳酸菌與雙歧桿菌1:1混合發(fā)酵而言，接種量在0.6%-1.0%范圍內(nèi)所得的pH較為適宜，在第24小時(shí)各組pH均降至5.31以下。</p><p>　　2.2.1.2 菌種配比</p><p>　　菌種配比對(duì)pH的影響如圖2-2，從圖中可看出，相同接種量下乳酸菌所占比例越高，各發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)的pH越低。菌種配比對(duì) pH

64、 值的影響較顯著，在第12小時(shí)與第18小時(shí)時(shí)各組間pH相差較大。說(shuō)明乳酸菌的產(chǎn)酸能力強(qiáng)于雙歧桿菌，在第24小時(shí)最低pH降至5.23，第30小時(shí)時(shí)乳酸菌與雙歧桿菌比值為4:6、5:5和6:4時(shí)所得的pH最適宜。</p><p>　　2.2.1.3 發(fā)酵溫度</p><p>　　發(fā)酵溫度對(duì)pH的影響如圖2-3，從圖中可看出，在26℃-38℃范圍內(nèi)，pH隨著溫度的升高而降低，42℃時(shí)pH與34℃

65、時(shí)的值接近，說(shuō)明菌種在42℃時(shí)活力可能有所降低。26℃下發(fā)酵30小時(shí)pH仍未降至5.2，可能原因是溫度低影響菌種活力，從而影響產(chǎn)酸。除卻26℃，其他各組溫度下pH數(shù)值差距不大，尤其在發(fā)酵后期，各組數(shù)值更為接近。</p><p>　　2.2.1.4 發(fā)酵時(shí)間</p><p>　　發(fā)酵時(shí)間對(duì)pH的影響如圖2-4，從圖中可看出，在起始6小時(shí)內(nèi)pH下降緩慢，之后第6至18小時(shí)下降迅速，第18小時(shí)以

66、后又變緩慢，第30小時(shí)以后波動(dòng)范圍縮小，趨于平穩(wěn)。</p><p>　　圖2-1 發(fā)酵劑用量對(duì)pH影響 圖2-2 菌種配比（乳酸菌：雙歧桿菌）對(duì)pH影響</p><p>　　圖2-3 發(fā)酵溫度對(duì)pH影響 圖2-4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)pH影響</p><p>　　2.2.2各因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程

67、中水分變化的影響</p><p>　　發(fā)酵香腸的水分含量影響香腸的外觀、口感和風(fēng)味,在發(fā)酵過(guò)程中，香腸內(nèi)水分會(huì)逐漸散失，較低水分含量會(huì)抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖,提高發(fā)酵香腸的貯藏性和穩(wěn)定性。發(fā)酵過(guò)程中水分含量的變化規(guī)律的影響如圖 2-5 至 2-8。</p><p>　　2.2.2.1 發(fā)酵劑用量</p><p>　　發(fā)酵劑用量對(duì)水分含量的影響如圖2-5，從圖中可看

68、出，發(fā)酵劑用量對(duì)水分含量的影響較不明顯，總體看第24小時(shí)之前水分含量下降迅速，之后變得緩慢。隨著發(fā)酵劑用量的增加，各發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)的水分含量略呈降低趨勢(shì)，但各組間數(shù)值較為接近，說(shuō)明發(fā)酵香腸的含水量受發(fā)酵劑用量的影響可能不是很大。</p><p>　　2.2.2.2 菌種配比</p><p>　　菌種配比對(duì)水分含量的影響如圖2-6，從圖中可看出，相同接種量下乳酸菌所占比例高的水分含量較低，但變化

69、范圍很小，各發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)的水分值接近，這可能是由所選的發(fā)酵劑配比范圍較窄所致。第18小時(shí)和24小時(shí)時(shí)后兩組水分值偏低，與其他時(shí)間點(diǎn)的變化規(guī)律不符，可能是實(shí)驗(yàn)過(guò)程中偶然誤差所致。</p><p>　　2.2.2.3 發(fā)酵溫度</p><p>　　發(fā)酵溫度對(duì)水分含量的影響如圖2-7，從圖中可看出，溫度對(duì)水分含量的影響比較顯著，同一時(shí)間點(diǎn)水分含量隨著發(fā)酵溫度的升高而降低，且在發(fā)酵中期和后期這種變化

70、較為明顯。</p><p>　　2.2.2.4 發(fā)酵時(shí)間</p><p>　　發(fā)酵時(shí)間對(duì)水分含量的影響如圖2-8，從圖中可看出，發(fā)酵開(kāi)始和中期水分含量下降迅速，第24小時(shí)以后下降緩慢，波動(dòng)范圍縮小，第30-42小時(shí)趨于平穩(wěn)。</p><p>　　圖2-5 發(fā)酵劑用量對(duì)水分含量影響 圖2-6 菌種配比（乳酸菌：雙歧桿菌）對(duì)水分含量影響&l

71、t;/p><p>　　圖2-7 發(fā)酵溫度對(duì)水分含量影響 圖2-8 發(fā)酵時(shí)間對(duì)水分含量影響</p><p>　　2.2.3各因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽殘留量的影響</p><p>　　肉制品加工中常添加亞硝酸鹽以改善肉制品色澤，提高貯藏性，但是亞硝酸鹽在發(fā)色過(guò)程中會(huì)生成具有致癌作用的亞硝基化合物,因此應(yīng)盡量減少亞硝酸鹽的殘留。國(guó)標(biāo)

72、GB2731-88 規(guī)定,肉制品中亞硝酸鹽殘留量不大于30mg/kg。微生物發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中能分解亞硝酸鹽,隨著發(fā)酵的進(jìn)行,香腸制品中亞硝酸鹽殘留量逐漸減少。發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽殘留量的變化規(guī)律的影響如圖 2-9 至 2-12。</p><p>　　2.2.3.1 發(fā)酵劑用量</p><p>　　發(fā)酵劑用量對(duì)亞硝酸鹽的影響如圖2-9，從圖中可看出，除添加量為0.4%的樣品外，其他各組間亞硝

73、酸鹽殘留量相差不大。各組樣品在發(fā)酵第24小時(shí)亞硝酸鹽殘留量均低于30mg/kg，符合國(guó)標(biāo)要求。</p><p>　　2.2.3.2 菌種配比</p><p>　　菌種配比對(duì)亞硝酸鹽的影響如圖2-10，從圖中可看出，相同接種量下隨著乳酸菌所占比例增大，各發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)的亞硝酸鹽含量減少，這可能是由于乳酸菌降解亞硝酸鹽的能力強(qiáng)于雙歧桿菌。各組樣品在發(fā)酵第24小時(shí)亞硝酸鹽殘留量均低于30mg/kg，

74、符合國(guó)標(biāo)要求。</p><p>　　2.2.3.3 發(fā)酵溫度</p><p>　　發(fā)酵溫度對(duì)亞硝酸鹽的影響如圖2-11，從圖中可看出，除42℃發(fā)酵樣品外，其余各組樣品亞硝酸鹽含量均隨溫度升高而降低，42℃發(fā)酵樣品測(cè)得的值與34℃測(cè)得值接近，可能原因是42℃條件下菌種活力有所下降導(dǎo)致。在發(fā)酵第24小時(shí)，除26℃發(fā)酵樣品，其他各組樣品中亞硝酸鹽殘留均低于30mg/kg。</p>

75、<p>　　2.2.3.4 發(fā)酵時(shí)間</p><p>　　發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽的影響如圖2-12，從圖中可看出，開(kāi)始亞硝酸鹽下降迅速，到第30小時(shí)以后下降范圍縮小，趨于平穩(wěn)。</p><p>　　圖2-9 發(fā)酵劑用量對(duì)亞硝酸鹽含量影響 圖2-10 菌種配比（乳酸菌：雙歧桿菌）對(duì)亞硝酸鹽含量影響</p><p>　　圖2-11 發(fā)酵溫度對(duì)亞硝

76、酸鹽含量影響 圖2-12 發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量影響</p><p>　　2.2.4各因素對(duì)發(fā)酵過(guò)程中游離氨基酸含量的影響</p><p>　　微生物發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生蛋白水解酶,分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生游離氨基酸,導(dǎo)致樣品中游離氨基酸含量增高。發(fā)酵對(duì)發(fā)酵香腸中游離氨基酸含量的影響如圖 2-13至 2-16。</p><p>　　2.2.4.

77、1 發(fā)酵劑用量</p><p>　　發(fā)酵劑用量對(duì)游離氨基酸含量的影響如圖2-13，從圖中可看出，發(fā)酵劑用量對(duì)游離氨基酸的影響比較顯著，且隨著發(fā)酵劑用量的增加，各發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)游離氨基酸含量增加。</p><p>　　2.2.4.2 菌種配比</p><p>　　菌種配比對(duì)游離氨基酸含量的影響如圖2-14，從圖中可看出，菌種配比對(duì)游離氨基酸的影響不明顯。相同接種量下雙歧桿

78、菌所占比例高的樣品游離氨基酸含量稍高，但變化不顯著。</p><p>　　2.2.4.3 發(fā)酵溫度</p><p>　　發(fā)酵溫度對(duì)游離氨基酸含量的影響如圖2-15，從圖中可看出，樣品中游離氨基酸含量隨著發(fā)酵溫度的升高而升高，在發(fā)酵后期這種變化更加明顯。34℃、38℃與42℃樣品數(shù)值接近，可能是因?yàn)榫N活力在此溫度范圍內(nèi)變化不大的關(guān)系。</p><p>　　2.2.4

79、.4 發(fā)酵時(shí)間</p><p>　　發(fā)酵時(shí)間對(duì)游離氨基酸含量的影響如圖2-16，從圖中可看出，游離氨基酸含量在發(fā)酵開(kāi)始后上升較快，第24小時(shí)以后上升緩慢。</p><p>　　圖2-13 發(fā)酵劑用量對(duì)游離氨基酸含量影響 圖2-14 菌種配比（乳酸菌：雙歧桿菌）對(duì)游離氨基酸含量影響</p><p>　　圖2-15 發(fā)酵溫度對(duì)游離氨基酸含量影響

80、 圖2-16 發(fā)酵時(shí)間對(duì)游離氨基酸含量影響</p><p><b>　　2.3 本章小結(jié)</b></p><p>　　本章以pH、水分含量、亞硝酸鹽和游離氨基酸作為檢測(cè)指標(biāo)，研究發(fā)酵劑用量、菌種配比、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。主要結(jié)論如下：</p><p>　?。?）pH隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而下降；發(fā)酵劑用量和菌種配比對(duì)pH影

81、響較為顯著，發(fā)酵劑用量在0.6%-1.0%時(shí)產(chǎn)品的pH較為適宜；菌種配比在4:6與6:4之間發(fā)酵結(jié)果較佳；溫度對(duì)pH的影響沒(méi)前兩個(gè)因素顯著。</p><p>　?。?）水分含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)下降；發(fā)酵劑用量與發(fā)酵劑配比對(duì)水分含量變化影響不顯著；溫度對(duì)水分含量的影響較為顯著，同一時(shí)間點(diǎn)水分含量隨著發(fā)酵溫度的升高而降低。</p><p>　?。?）亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而下降；發(fā)酵劑用量對(duì)

82、亞硝酸鹽殘留量影響不顯著；相同接種量下隨著乳酸菌所占比例增大，各發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)的亞硝酸鹽含量減少；隨著溫度升高亞硝酸鹽含量降低。</p><p>　?。?）游離氨基酸含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而上升；發(fā)酵劑用量對(duì)游離氨基酸的影響比較顯著，且隨著發(fā)酵劑用量的增加，各發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)游離氨基酸含量增加；相同接種量下雙歧桿菌所占比例高的樣品游離氨基酸含量稍高，但變化不顯著；發(fā)酵溫度升高，樣品中游離氨基酸含量隨之升高。</p>

83、<p>　　第三章 果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗(yàn)</p><p>　　發(fā)酵香腸在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生著極復(fù)雜的生化反應(yīng),不同發(fā)酵條件下發(fā)生的反應(yīng)進(jìn)程不同,從而導(dǎo)致發(fā)酵香腸品質(zhì)和感官品質(zhì)各異。本研究以鹿肉和豬肉為原料，配以果蔬經(jīng)發(fā)酵制得香腸，其中發(fā)酵劑用量、菌種配比、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)最后成品的質(zhì)量影響很大，本章通過(guò)正交試驗(yàn)和極差分析對(duì)發(fā)酵香腸的發(fā)酵條件進(jìn)行研究，通過(guò)感官評(píng)分對(duì)成品進(jìn)行評(píng)價(jià)并優(yōu)化

84、最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。</p><p><b>　　3.1 材料與方法</b></p><p>　　3.1.1 材料與設(shè)備</p><p><b>　　同第二章。</b></p><p>　　3.1.2 加工工藝</p><p><b>　　同第二章。</b>

85、;</p><p>　　3.1.3 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)</p><p>　　本試驗(yàn)選取發(fā)酵香腸的形態(tài)、色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)作為感官評(píng)定指標(biāo)。評(píng)定小組成員10名,各感官指標(biāo)設(shè)定為100分制評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。要求品評(píng)員在評(píng)價(jià)前12h不能喝酒，不進(jìn)行體力重活,不觸及刺激性物體且品評(píng)員手指無(wú)殘疾、干燥干凈，并無(wú)觸覺(jué)方面的問(wèn)題。測(cè)評(píng)后品評(píng)員需填好評(píng)分表,最后將評(píng)價(jià)結(jié)果收集,并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表3-1所

86、示：</p><p>　　表3-1 發(fā)酵香腸的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析</p><p>　　3.2.1 正交試驗(yàn)</p><p>　　選擇菌種配比、發(fā)酵劑用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間四個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，具體因素水平見(jiàn)表3-2。正交試驗(yàn)表選擇L9(34)，共得九組樣品，分別從形態(tài)、色澤、風(fēng)味和組織形態(tài)四方面

87、進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，具體評(píng)分情況見(jiàn)表3-3。</p><p>　　表3-2 因素水平表</p><p>　　3.2.2 結(jié)果分析</p><p>　　對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，得到最優(yōu)發(fā)酵參數(shù)組合為：發(fā)酵溫度34℃、發(fā)酵劑用量0.8%、菌種配比4:6、發(fā)酵時(shí)間30小時(shí)。具體情況見(jiàn)表3-3。</p><p>　　表3-3 L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

88、表</p><p><b>　　3.3 本章小結(jié)</b></p><p>　　本章通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化，包括發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、菌種配比和發(fā)酵劑用量。主要結(jié)論如下：</p><p>　?。?）發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵劑用量，菌種配比相對(duì)影響較小。</p><p>　

89、?。?）最終優(yōu)化出的最優(yōu)發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度34℃、發(fā)酵劑用量0.8%、菌種配比4:6、發(fā)酵時(shí)間30小時(shí)。</p><p><b>　　結(jié)論</b></p><p>　　本研究以鹿肉、豬肉為原料，配以蘋(píng)果香菇經(jīng)發(fā)酵制得香腸，使用乳酸菌和雙歧桿菌一定比例混合作為發(fā)酵劑，通過(guò)單因素試驗(yàn)研究菌種配比、接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)pH、水分、亞硝酸鹽和游離氨基酸在發(fā)酵過(guò)程中變

90、化規(guī)律及影響；正交試驗(yàn)和極差分析對(duì)發(fā)酵香腸的發(fā)酵條件進(jìn)行研究，通過(guò)感官評(píng)分對(duì)成品進(jìn)行評(píng)價(jià)并優(yōu)化最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。整個(gè)研究過(guò)程中得到的結(jié)論如下：</p><p>　　1.發(fā)酵特性單因素試驗(yàn)探究</p><p>　?。?）pH隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而下降；發(fā)酵劑用量和菌種配比對(duì)pH影響較為顯著，發(fā)酵劑用量在0.6%-1.0%時(shí)產(chǎn)品的pH較為適宜；菌種配比在4:6與6:4之間發(fā)酵結(jié)果較佳；溫度對(duì)pH的影

91、響沒(méi)前兩個(gè)因素顯著。</p><p>　?。?）水分含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)下降；發(fā)酵劑用量與發(fā)酵劑配比對(duì)水分含量變化影響不顯著；溫度對(duì)水分含量的影響較為顯著，同一時(shí)間點(diǎn)水分含量隨著發(fā)酵溫度的升高而降低。</p><p>　　（3）亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而下降；發(fā)酵劑用量對(duì)亞硝酸鹽殘留量影響不顯著；相同接種量下隨著乳酸菌所占比例增大，各發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)的亞硝酸鹽含量減少；隨著溫度升高亞硝酸鹽含量降

92、低。</p><p>　?。?）游離氨基酸含量隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而上升；發(fā)酵劑用量對(duì)游離氨基酸的影響比較顯著，且隨著發(fā)酵劑用量的增加，各發(fā)酵時(shí)間點(diǎn)游離氨基酸含量增加；相同接種量下雙歧桿菌所占比例高的樣品游離氨基酸含量稍高，但變化不顯著；發(fā)酵溫度升高，樣品中游離氨基酸含量隨之升高。</p><p>　　2.果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗(yàn)研究</p><p>　　通過(guò)

93、正交試驗(yàn)對(duì)果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化，包括發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、菌種配比和發(fā)酵劑用量。發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵劑用量，菌種配比相對(duì)影響較小。最終優(yōu)化出的最優(yōu)發(fā)酵條件為：發(fā)酵溫度34℃、發(fā)酵劑用量0.8%、菌種配比4:6、發(fā)酵時(shí)間30小時(shí)。</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　論文完成之際，除了對(duì)這幾個(gè)月的

94、努力所取得的成果感到欣慰，更多的是對(duì)老師和同學(xué)們的感激。</p><p>　　本論文是在周亞軍老師的悉心指導(dǎo)和嚴(yán)格要求下完成的。周老師在繁忙的工作中還抽出時(shí)間親自指導(dǎo)我，審查全文并提出了寶貴的意見(jiàn)。老師嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的治學(xué)態(tài)度、誨人不倦的敬業(yè)精神令我難忘。在此，謹(jǐn)向周老師表示衷心的感謝！</p><p>　　我還要感謝每一位在我試驗(yàn)期間教導(dǎo)過(guò)我的師兄師姐，以及那些身處教學(xué)崗位上的老師們提供的幫助

95、。</p><p>　　最后，對(duì)所有曾經(jīng)鼓勵(lì)、幫助和關(guān)心我的人們說(shuō)一聲“謝謝”。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　董建國(guó)，路守棟，段虎，等. 發(fā)酵肉制品研究新進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2012,33（11）：375～377</p><p>　　徐舶, 周光宏, 徐幸蓮. 我國(guó)肉鹿業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)

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