艱難的謀生之路

1、<p><b>　　艱難的謀生之路</b></p><p>　　早期去美國務(wù)工的華工離不開三把刀，第一把是剪刀，第二把是菜刀，第三把是理發(fā)刀，通過利用這三把刀，他們在美國發(fā)展起了洗衣業(yè)、餐館業(yè)和理發(fā)業(yè)，為自己開辟出一條條新的生存之路，其中通過“菜刀”發(fā)展起來的中餐館，可謂一路鐫刻著早期旅美華工生存的艱辛。 </p><p>　　1848年1月，美國水車匠約翰

2、?馬歇爾（John Marshall）在美國加利福尼亞州亞美利加河流域（American River）發(fā)現(xiàn)了金礦，消息一經(jīng)傳出，震動了整個世界。這個消息也很快沿著貿(mào)易路線傳到了中國。一些與外國人打交道的中國買辦商人得知消息后，馬上乘商船到美國淘金。據(jù)史料記載，早在1848年2月，即加利福尼亞州發(fā)現(xiàn)金礦消息傳出的第二個月，兩名中國男子及一名女子乘坐“美國鷹”號（American Eagle）帆船，從廣州橫渡大西洋，抵達加利福尼亞州的舊金山

3、市，成為最早登陸并留居舊金山的華人。 </p><p>　　眾所周知，相對野心勃勃、大肆?ν飫┱諾吶訪雷時局饕迨瀾紓?昔日的“中央帝國”正日趨沒落。中國社會遭到了西方列強的殖民侵蝕，加之天災(zāi)人禍不斷發(fā)生，人民窮困潦倒，難以為生，東南沿海一帶不少人為了生活，出洋務(wù)工。據(jù)《廣東省志?華僑志》記載，當(dāng)時入境美國的中國華工大多數(shù)是廣東江門人，主要來自臺山、開平、新會、恩平四邑和中山縣，其中臺山縣僑民所占的比例一直在百分

4、之六十左右。臺山縣屬于山區(qū)，四周被高山緊鎖，多巖石，土地貧瘠，不適合種植水稻，糧食產(chǎn)量很低。據(jù)《廣東省志?氣象志》記載：臺山縣從1851年到1908年，遭遇了許多天災(zāi)：十四次水災(zāi)、七次臺風(fēng)、四次大地震、兩次嚴(yán)重的旱災(zāi)、四次瘟疫和五次嚴(yán)重大饑荒，糧食不足和天災(zāi)的頻繁發(fā)生使得臺山縣人民的生存壓力十分巨大。另外，政治動蕩也是推動廣東人外出務(wù)工的重要因素。1851年興起的太平天國運動，席卷了中國南方大部分地區(qū)，這對廣東地區(qū)的影響很大，并且引發(fā)了

5、一系列反應(yīng)：1854年至1861年三合會在珠江三角洲和西江地區(qū)先后多次起事；1854年在廣東新會縣有10萬農(nóng)民打起“紅巾軍”旗號起義，反對清朝統(tǒng)治，但后來這些起義農(nóng)民被打敗，當(dāng)時廣東督府為了緝拿所謂的“亂國</p><p>　　國際性政策的簽訂也推動了中國人到美國的進程。1868年，清政府和美國簽訂了《蒲安臣條約》（the Burlingame Treaty），該條約中的第五條是允許華人前往美國務(wù)工的內(nèi)容：中美兩

6、國公民出于好奇、經(jīng)商等原因，彼此可從一國自由移民到另一國。這一條約的簽訂，令人們出洋務(wù)工多了選擇，使得一些窮困潦倒的中國人到美國謀生，尋找發(fā)財?shù)臋C會。 </p><p>　　根據(jù)美國移民局的數(shù)據(jù)記載：在1848年之前，到美國的中國人一般是商人和留學(xué)生。在1820―1840年的21年間，只有十多個中國人來到美國。在19世紀(jì)初期，美國并不是中國人出洋務(wù)工的首選地，人們比較喜歡到離中國比較近的東南亞地區(qū)。直到1848年

7、美國金礦被發(fā)現(xiàn)以后，入境美國的中國人才逐漸增多。1849年有325名，1850年為450名，1851年為2716人，1860年為5467人，1868年為5157人，1869年為12874人，1870年為15740人。隨著抵美華工人數(shù)的不斷攀升，一些華人意識到可以利用自己的廚技開餐館生財，不少人拿起“菜刀”，在唐人街開起了中餐館。早期中國餐館以黃綢的三角旗作為標(biāo)志，以便和法國式、意大利式、西班牙式和英美式的餐館相區(qū)別。最早營業(yè)的中餐館可以

8、追溯到1849年在杰克遜街（Jackson Street）開的“廣州酒家 （Canton Restaurant）”。1856年2月8日，舊金山雙語報紙 《東方報》（Oriental）匯編了中國人經(jīng)商目錄，其中就列出“在舊金山經(jīng)營的餐館有5家”。 </p><p>　　早期的中餐館的服務(wù)對象幾乎是越洋淘金的華工。白人對中國食物非常厭惡，說中國菜聞起來有種令人厭惡的味道，認為華工的飲食生活只是大米和咸肉，十分簡單。所

9、以，當(dāng)時幾乎沒有賣西式菜式的中餐館。 </p><p>　　直到19世紀(jì)60年代，中餐館的發(fā)展出現(xiàn)了新機遇。據(jù)《美國華人的歷史和現(xiàn)狀》記載：有一家開在舊金山華埠的都板街（Grant Avenue）的中餐館，餐館主人將要收市的時候，一群由金礦出埠的礦工擁進該餐館吃飯，餐館主人以時間已晚為理由，立刻關(guān)門不接待他們。礦工們在門口大肆咆哮，餐館主人害怕這些人因吃不到東西而鬧事，被迫接待他們，將當(dāng)天賣剩的冷飯冷菜加了一些醬

10、油煮熱，端給礦工們吃。礦工們吃了以后，感到非常好吃，問餐館主人是什么菜色，餐館主人回答道：“雜碎！” “雜碎”的美味可口深受礦工們喜愛，每逢星期六休息的時候，周邊的礦工們都涌入舊金山華埠，實實在在地吃上幾頓。礦工們還到處宣傳“雜碎”的美味。這件事傳出去以后，許多美國人慕名來到唐人街嘗試了“雜碎”和其他中國菜。一位叫William Shaw的白人礦工在他的游記中寫道：最好吃的餐館是那些由中國人開的，店鋪的裝修風(fēng)格是中式的；在那里有用小碟裝

11、著的咖喱、蔬菜肉丁和燉肉，這些食物超級美味！一些美國人逐漸地接受了這種新的菜式，中國菜受到了一些美國人的喜愛。 </p><p>　　隨著中國菜受到白人的歡迎，一些中餐館逐漸增加西式菜式。一些中餐館還經(jīng)營雜碎、煎面、煎牛排、煎豬排、煎麥餅、火腿蛋、煲牛肉、煲羊肉、炸魚、炸蝦、面包夾餅等中西結(jié)合的菜譜以迎合西人的口味。另外，在中國傳統(tǒng)飲食文化中，“烹飪至上”原則是一種被許多中國人所信仰的原則。華工烹調(diào)時，為了達到

12、“色”“香”“味”俱全，保證食物的原汁原味，有些華工特地從中國進口一些土特產(chǎn)和香辛料來制作中國菜。旅美中國人需要從中國輸入許多不同的食材，包括大米、橘子皮、茶葉、蘑菇、竹筍、魚翅、燕窩和海參。而這些“進口貨”在后來大都可以從唐人街的雜貨店里購買。當(dāng)時唐人街已經(jīng)有雜貨店33間，各商店有許多中國來的商品，包括火腿、茶葉、咸魚、臘鴨及其他食品。后來，為了保持食材的新鮮度，一些中餐館在美國逐漸有了自己的供應(yīng)基地。一些華人農(nóng)民根據(jù)餐館廚師制作的需

13、要，給餐館送去新鮮的蔬菜。在洛杉磯街頭，經(jīng)常能看見華人菜農(nóng)自產(chǎn)自?N的各種新鮮蔬菜。他們從中國引進許多新品種的蔬菜，在蔬菜生長旺盛的季節(jié)，舊金山等城市近郊，可以看到一塊塊青綠的菜地。一些華工甚至用來自廣東的蔬菜種子，在加利福尼亞州的納帕山谷（Napa Valley）、索諾瑪縣（S</p><p>　　中國菜不僅物美，而且價格也很便宜，吸引不少人到中餐館就餐。據(jù)劉伯驥所著的《美國華僑史》記載：在舊金山華埠的沙加緬度

14、街（Sacramento Street）和都板街（Grant Avenue）交界處，有一家餐館，是當(dāng)時華埠餐館中規(guī)模最大、顧客最多的中餐館。通常在白人餐廳里吃最簡單的餐，每個人至少要花一到兩元。如果想吃得比較豐富的話，則至少需要五元，但在這家中餐館，一個常餐僅售一元，普通寄食者一周才十六元，而在其他餐館的話，一周費用需要二三十塊錢。中餐館以其物美價廉的優(yōu)勢，吸引了不少人前來消費，餐館經(jīng)常滿座，餐廳職員應(yīng)接不暇，館主獲利迅速，超乎常人所預(yù)

15、料。中餐館就這樣在美國逐漸流行起來。 </p><p>　　在早期，華人在唐人街開的中餐館只是夫妻經(jīng)營的小店，餐館的店主既是大廚，又是洗碗工，而其妻充當(dāng)女侍和收銀員的角色。在這種模式下，華人靠精打細算、勤奮工作，僅僅得以維持生計。如果餐館有利潤出現(xiàn)，一般會用于自身消費或者把一部分錢寄回僑鄉(xiāng)救濟親人，很少把利潤用于餐館的擴大再經(jīng)營，這導(dǎo)致餐館的發(fā)展受到限制。隨著中國菜越來越受到白人的喜愛，一些商人開始學(xué)習(xí)和運用西方

16、模式的經(jīng)營理念去經(jīng)營中餐館。他們首先積累資金，再通過融資合作的方式，擴大餐館的規(guī)模。據(jù)統(tǒng)計，在資金投放量上，餐飲業(yè)位居首位，其次是雜貨店。在加利福尼亞州的州政府所在地薩克拉門托（Sacramento），七千多個華人當(dāng)中有三分之一是以從事餐飲業(yè)謀生的。由于資金相對充裕、風(fēng)險共享的模式下，商人們大膽向外發(fā)展，中餐館突破了地域的限制，向中部、東部發(fā)展，逐漸分布到全美國。華人餐館業(yè)逐漸成了華工的第二重要行業(yè)，僅次于洗衣業(yè)。1919年華僑經(jīng)營的中

17、餐館已達200多家，1930年增至約1000家，到1949年有大約4300家中餐館分布于整個美國?！都~約論壇報》（New York Tribune）在1903年8月30日曾經(jīng)有篇報道：在20世紀(jì)初，中餐館</p><p>　　“皇朝餐館（Imperial Dynasty）”的發(fā)展就體現(xiàn)了中餐館的這種發(fā)展變化。位于加利福尼亞州漢福德（Hanford）的“皇朝餐館”是由早期廣東移民江榮在1883年所創(chuàng)辦的。該餐館原先

18、是一棟普通的兩層磚木結(jié)構(gòu)的建筑，餐廳的裝修風(fēng)格偏重中國古典特色，屋內(nèi)懸掛一些明清帝王畫像、中國畫、中國刺繡、中國傳統(tǒng)樂器和一些中國燈籠等等，富有濃厚的中華傳統(tǒng)文化氣息。在創(chuàng)辦之初，皇朝餐館只有六張桌子，創(chuàng)始人江榮沒有經(jīng)營西餐的經(jīng)驗，所經(jīng)營的食物都是中國菜，主要銷售的是蒸面，價格是每碗5美分。后來，江榮的兒子江振吉（Richard Wing）振興了“皇朝餐館”，使之成為一家中西合璧的餐館。江振吉 “二戰(zhàn)”期間參軍，在美國軍隊工作時，一度以

19、高超的廚藝名聲大噪。后來，江振吉做了喬治?馬歇爾將軍（General George Marshall）的私人廚師，隨同馬歇爾出訪過世界很多國家。江振吉因而能夠接觸到當(dāng)時世界各國特色菜，開闊了眼界。除精通烹制中國菜，他還特別精通烹制法國菜。江振吉繼承“皇朝餐館”后，運用西式經(jīng)營理念，擴大了餐館的規(guī)模。除了經(jīng)營傳統(tǒng)的中國菜外，開始加入一些西餐元素，比如牛排、蝸牛等西洋菜式</p><p>　　19世紀(jì)中葉以來，華工盡

20、管在早期美國西部的經(jīng)濟開發(fā)中發(fā)揮了重要的作用，卻受到來自社會、政治上的不公正待遇。早期旅美華工的職業(yè)主要是在礦區(qū)中當(dāng)?shù)V工，1855年10月10日的《每日聯(lián)合報》估計，太平洋沿岸的36557名華人中，有20000人在加利福尼亞州開采金礦。1862年，舊金山估計在美的48391名華人中，約有30000人在金礦上勞動。這為美國金礦的開采提供了廉價的勞動力，華工工資要價低、工作出色，深受雇主的歡迎。白人礦工十分不滿華工們搶走他們的飯碗，不少華人

21、礦工遭受到白人凌辱。美國白人種族主義者處心積慮剝奪華工在美國經(jīng)濟領(lǐng)域可能獲得的機會，構(gòu)陷宣揚華人是劣等民族，生活習(xí)性和行為舉止異于“常人”，只會爭奪白人工人的就業(yè)機會。他們鼓吹著仇華的種族歧視思想，用暴力驅(qū)趕華工，叫囂著“中國佬必須滾開！”的口號，仇華之風(fēng)向全美國蔓延。1853年，加利福尼亞州州長John Bigler在一次演講中公開侮辱在美華工為契約苦工，要求州議會禁止其繼續(xù)來美。他公開宣稱：“華人的文化令加利福尼亞州的美國人十分反感

22、；他們的語言、血液、宗教信仰和性格與我們完全不同，他們素質(zhì)低下，他們只是比黑人優(yōu)越一點，那些認識</p><p>　　19世紀(jì)中葉以來，部分旅美華工靠著自己的精湛的廚技，拿起菜刀，在唐人街創(chuàng)立一家家中餐館，后來中餐館還突破了地域的限制，逐漸向全美國發(fā)展。中餐館在美國的發(fā)展，增加了在美華工的就業(yè)機會，改?了華工的就業(yè)方向，使他們所從事職業(yè)不再局限于挖礦和修鐵路等。更多的華工從事服務(wù)業(yè)，降低了華工的失業(yè)率。“菜刀”可