肉質(zhì)品品質(zhì)檢驗

1、安徽省東升食品有限公司,生豬肉品品質(zhì)檢驗培訓講解：陳 猛,2,安徽東升食品有限公司,肉品品質(zhì)檢驗的任務：,一：保障消費者食肉安全，控制肉食中毒二：控制人畜共患病通過病害生豬產(chǎn)品傳染給人三：維護豬肉在消費者和國際市場的質(zhì)量信譽四：完成法律法規(guī)賦予的責任,3,安徽東升食品有限公司,肉品品質(zhì)檢驗的內(nèi)容：,一是：除傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病，以及白肌肉（PSE肉）、黑干肉、腫瘤、水腫、過度瘠瘦、黃脂和各類一般性疾病引

2、起的肉品病變等；二是：健康狀況；三是：注水或注入其他物質(zhì)；四是：有害物質(zhì)：農(nóng)殘、藥殘、激素的殘留及其他的有害物質(zhì)；五是：有害腺體：甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)；六是：屠宰加工質(zhì)量：不帶毛、血、糞污、等污染物；七是：外傷、骨折、挫傷后的淤血、膿腫、炎癥皮炎、機械損傷等；八是：種公、母豬及晚閹豬；九是：國家規(guī)定的其他檢驗項目。,4,安徽東升食品有限公司,第二章 生豬定點屠宰場的衛(wèi)生要求,1、生產(chǎn)車間內(nèi)的設備、工器具、操作臺等

3、應經(jīng)常清洗和必要的消毒。2、屠宰用刀具，應用82℃熱水進行一頭一消毒。3、工人按規(guī)定流向進入車間，清潔區(qū)和非清潔區(qū)人員不得相互串崗。,5,安徽東升食品有限公司,一、人員衛(wèi)生消毒,（一）進出車間消毒程序1、進車間：換工作服→換靴→洗手消毒→烘干手→腳踏消毒→進車間上崗2、出車間：洗手→洗手液洗手→清水沖洗→消毒→清水沖洗→脫去工作服（帽）→換靴（二）洗手要求1、手的清洗消毒程序：清水洗手→洗手液洗手→清水沖洗→消毒→再清洗→烘

4、干手。2、生產(chǎn)人員遇到下列情況之一，必須洗手消毒：開始工作之前；上衛(wèi)生間之后；處理被污染的原料或病豬及其內(nèi)臟之后；從事與生產(chǎn)無關的其他活動之后。3、受傷處理 凡受刀傷或其他外傷的生產(chǎn)人員，應立即采取妥善措施包扎防護，否則不得從事屠宰和接觸肉品的工作,6,安徽東升食品有限公司,二、生豬屠宰場衛(wèi)生消毒的要求,常用的消毒方法 1、物理消毒法（1）機械清除 （2）紫外線 （3）火焰 （4）煮沸 （5）蒸汽2、化學消毒法

5、（1）氫氧化鈉（燒堿） （2）漂白粉 （3）過氧乙酸 （4）福爾馬林 （5）酒精 （6）次氯酸鈉 （7）臭氧3、生物學消毒法,7,安徽東升食品有限公司,生豬肉品品質(zhì)檢驗,生豬肉品品質(zhì)檢驗的要求：一、建立肉品品質(zhì)檢驗管理制度（1）建立檢驗機構：由廠級領導直接負責肉品品質(zhì)檢驗管理工作（2）檢驗管理：生豬產(chǎn)品為經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗不合格的，不得出廠（場）。（3）記錄管理：記錄應有專人管理，記錄分

6、類歸檔，保存期限不得少于2年。（4）檢驗證章的使用與管理：所有檢驗證章應由專人保管檢驗證章。二、檢驗人員的資質(zhì)要求：對肉品品質(zhì)檢驗人員要實施上崗資格制度。,8,安徽東升食品有限公司,,三、檢驗人員的素質(zhì)：（一）有較強的職業(yè)道德 食品企業(yè)是道德企業(yè)，檢驗人員是生豬定點屠宰場質(zhì)量的過濾器，只有具備做事認真、公正、愛崗敬業(yè)、品質(zhì)良好的個人素質(zhì)，才能做好肉品檢驗工作。（二）專業(yè)技能 肉品品質(zhì)檢驗人員應熟悉相關法律法規(guī)

7、和標準要求，掌握專業(yè)基礎理論知識和其他相關現(xiàn)代科學技術知識及操作技能。,9,安徽東升食品有限公司,第二節(jié) 宰前檢驗與處理,一、宰前檢驗的程序 （1）進場驗收：要索票索證、病健分群、個別診斷。 （2）待宰檢驗：進場驗收合格的生豬，在待宰期間，檢驗人員要經(jīng)常巡回觀察檢查，發(fā)現(xiàn)病豬隨即送急宰間。 （3）送宰檢驗：由于長期運輸、疲勞等應激反映要經(jīng)過12-24小時的宰前管理之后，方可送宰。二、宰前檢驗的方法和內(nèi)容（1）群體檢查：“靜

8、、動、食”觀察。（2）個體檢查:“看、聽、摸、檢、叩診、快速篩選”,10,安徽東升食品有限公司,,三、宰前檢驗后的處理（一）依據(jù)檢驗結(jié)果作如下處理1、準宰：經(jīng)檢驗為健康合格的豬準許屠宰。2、禁宰：被確診為患有惡性傳染病或者國家規(guī)定應銷毀的病、死生豬，禁止按常規(guī)宰殺，應在特定的條件下?lián)錃N毀，不得在屠宰車間屠宰。應根據(jù)國家《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》規(guī)定要求進行處理。3、急宰：普通病患豬，及一般傳染病而有死亡危險的

9、，可進行急宰。4、緩宰：普通疾病可以治愈，或疑似傳染病而未確診的可以緩宰。（考慮實際費用問題，也可進行急宰）5、物理性致死生豬尸體的處理：物理性致死生豬尸體，經(jīng)檢驗揉雜良好，并在2h內(nèi)取出內(nèi)臟者，胴體經(jīng)無害化處理后可食用。（高溫方式）,11,安徽東升食品有限公司,,（二）、宰前檢驗記錄 宰前檢驗后應對檢驗的結(jié)果和處理情況詳細記錄，統(tǒng)計備查。 為保證生豬產(chǎn)品的可追溯性，檢驗記錄的內(nèi)容包括：企業(yè)名稱，檢驗時間，產(chǎn)地，《動物檢

10、疫合格證明》編號，總頭數(shù)，瘦肉精檢測情況，病害豬和死豬處理情況，貨主簽字，檢驗員簽字等內(nèi)容。,12,安徽東升食品有限公司,第三節(jié) 宰后檢驗與處理,一：宰后檢驗的基本方法（1）視檢 （2）剖檢 （3）觸檢 （4）嗅檢 （5）實驗室診斷宰后檢驗是肉品品質(zhì)檢驗工作中最重要的環(huán)節(jié)。肉品檢驗以感官檢查和剖檢為主，必要時借助實驗室檢驗。,13,安徽東升食品有限公司,,二、宰后檢驗的操作要求（一）操作要求1、有宰必檢2、同步檢驗或

11、統(tǒng)一編號3、保證豬肉商品的完整性：（二）檢驗印章印色的質(zhì)量要求印章染色液的顏料和化學試劑應對人體無害，易于印在組織表面，顏色鮮艷，蓋后不流散，干燥快且不起皺，附著牢固，烹調(diào)加工時易于褪色。1、藍色印章配方及用量：龍膽紫2.2克，甘油40.55克，酒精10.1毫升，糖0.1克，水42.23克。2、紅色印章配方及用量：品紅10.1克，甘油30.3克，酒精10.1毫升，水49.5克,14,安徽東升食品有限公司,三、宰后檢驗要點,（一

12、）頭部檢驗首先觀察頭部有無膿腫，切開額下淋巴結(jié)有無異常，對檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進行修割處理。喉頭的甲狀腺要進行修割，以免食物中毒。（二）體表（皮膚）檢驗檢查人員要通過視檢和剖檢詳細檢查全身皮膚，對出現(xiàn)異樣的進行修割。（三）內(nèi)臟檢驗 首先檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對摘出的心肝肺進行檢驗。（四）胴體初驗觀察體表和四肢有無異常，隨即切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，出現(xiàn)異常進行修割。（五）復

13、驗與蓋章胴體劈半后，復驗人員結(jié)合上面的幾種檢驗，進行全面復檢。,15,安徽東升食品有限公司,宰后檢驗結(jié)果的處理,1：生豬檢驗后合格產(chǎn)品的處理凡來自非疫區(qū)的健康生豬，經(jīng)檢驗其豬胴體和內(nèi)臟品質(zhì)符號國家質(zhì)量標準的加蓋肉品檢驗合格驗訖印章，同時出具肉品品質(zhì)檢驗合格證。方可出廠（場）。2、生豬檢驗后不合格產(chǎn)品的處理（1）放血不全---嚴重的連同內(nèi)臟做非食用或銷毀。（2）白肌病---后肢肌肉和背最長肌有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，嚴

14、重者胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀。 局部肌肉有病變的，割去病變部分后，靜高溫處理后出廠。,16,安徽東升食品有限公司,,（2）白肌肉（PSE肉）---半腱肌、半膜肌和背最長肌顯著變白，質(zhì)地變軟，且有汁液滲出。對嚴重的白肌肉進行修割處理。（3）黃脂、黃脂病和黃疸（4）病變氣管---局部化膿、創(chuàng)傷部分、皮膚發(fā)炎部分嚴重充血與出血部分、浮腫部分、寄生蟲損害部分、非惡性局部腫瘤部分、帶異色、異味及異臭部分，應將有病變的局部或

15、全部做非食用或銷毀處理。,17,安徽東升食品有限公司,宰后檢驗結(jié)果記錄,檢驗記錄的內(nèi)容：檢驗日期、產(chǎn)地、貨主名稱、生產(chǎn)頭數(shù)、檢驗的方法、檢驗的內(nèi)容、頭數(shù)、健康、病豬和不合格豬產(chǎn)品的頭數(shù)、數(shù)量及處理方式、原因，檢驗人員簽字等內(nèi)容。記錄填寫的要求：每班檢驗工作之后，檢驗人員應如實填寫檢驗記錄，字跡要清晰，內(nèi)容要完整，不得隨意涂抹。,第五章：生豬宰后常見疾病的鑒定與處理,目前，生豬疾病較多，對人畜健康帶來危害，肉品品質(zhì)檢驗就是要通過檢驗

16、及時檢出這些疾病，準確鑒別與處理，以保證人得身體健康，促進生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展。,19,安徽東升食品有限公司,第一節(jié)：一般性疾病的鑒定與處理,一：黃脂病、黃脂和黃疸的鑒定與處理黃脂?。狐S脂病又稱脂肪組織炎，常見于飼喂魚粉、魚制品殘渣等高不飽和脂肪酸飼料。高不飽和脂肪酸和缺乏維生素E，就會在脂肪組織形成棕色或黃色小點或無定型體。,20,安徽東升食品有限公司,,鑒定：眼觀見皮下脂肪和腹部脂肪呈亮黃色或淡黃棕色，稍混濁，質(zhì)地變硬。一般具有魚腥味，加

17、溫時更為明顯。鏡檢，在脂肪細胞之間的間質(zhì)出現(xiàn)脂肪細胞大小相仿的類蠟狀顆粒，都位于脂肪的外面，這種蠟質(zhì)顆?？顾崛旧噬顝图t色。,21,安徽東升食品有限公司,,黃脂：黃脂又稱黃膘。系脂肪組織的一種非正常的黃染現(xiàn)象，發(fā)生原因主要與飼草飼料和機體色素代謝功能失調(diào)有關，往往有地域性。特征：眼觀可見皮下、網(wǎng)膜、腸系膜腎周圍、眼膜等部位的脂肪呈深黃色，有的呈淡黃色、中黃色，少數(shù)呈南瓜黃色其它組織不著色，質(zhì)地變硬。鏡檢無發(fā)炎現(xiàn)象也無蠟質(zhì)沉著，可與黃

18、脂病區(qū)別。黃脂酮體靜置24h后可褪色，冷藏更易褪色。,22,安徽東升食品有限公司,,黃疸：黃疸是由于膽紅素過多或排出障礙，以致血液中膽紅素過高，引起全身組織染成黃色的病理現(xiàn)象。黃疸不是一個病，而是某些疾病的一種癥狀。特征：除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、粘膜，眼結(jié)膜、關節(jié)液、組織液，以致實質(zhì)器官均染成不同程度的黃色，尤其是滑液、關節(jié)液和皮膚的發(fā)黃。,23,安徽東升食品有限公司,,黃脂病、黃脂、黃疸的區(qū)別和處理：黃脂病是脂肪發(fā)黃，鏡檢有蠟質(zhì)

19、顆粒，黃脂是脂肪組織發(fā)黃，鏡檢無蠟質(zhì)顆粒。黃疸是皮膚發(fā)黃。黃脂靜置可退色，黃疸越放越黃。處理：黃脂：無其它病變者，可以食用。黃脂病：脂肪組織化制（化制就是無害化處理），酮體和內(nèi)臟不受限制出廠。黃疸：脂肪可煉油，胴體高溫，內(nèi)臟化制或銷毀。,24,安徽東升食品有限公司,,二：卟啉?。ㄟ策爻林Y、紫質(zhì)證）本病是一種隱性遺傳性疾病。血紅素生物合成過程中先天性的存在某些酶缺陷，而產(chǎn)生卟啉代謝障礙。體內(nèi)產(chǎn)生大量的尿卟啉和糞卟啉沉著于

20、全身，即引起卟啉色素沉淀癥。屠宰工人慣稱“烏骨豬”和“紅牙病”。特性：全身骨骼、牙齒和內(nèi)臟有紅棕色活棕褐色色素彌漫性沉淀。感官骨骼均呈淡紅棕色、棕色或黑色。骨膜、軟骨、關節(jié)軟骨、韌帶及腱均不著色。處理：內(nèi)臟和骨骼剔除化制或銷毀，其余不受限制出廠。,25,安徽東升食品有限公司,三：豬營養(yǎng)性肝病,三：豬營養(yǎng)性肝病豬營養(yǎng)性肝病，舊稱中毒性肝營養(yǎng)不良，是由于日糧中缺乏含硫氨基酸、維生素及微量元素“硒”所致。故又稱食餌性肝病。癥狀：豬營養(yǎng)

21、性肝病的典型變化為肝臟大片壞死，最嚴重的部位是在隔面，肝臟腫大。肺淤血水腫，心內(nèi)膜可見出血，心肌柔軟蒼白，并可見局灶性的黃白色條紋狀蠟樣壞死。處理：病變器官化制或銷毀，酮體高溫處理后出廠。,26,安徽東升食品有限公司,四：線豬肉,四：線豬肉線豬肉以肌纖維的變性或壞死形成線狀結(jié)構而得名，是一種營養(yǎng)缺乏性代謝障礙性疾病。特征：見全身骨骼肌特別是背最長肌和部分臀肌變性，色澤變淡呈煮肉樣，肌囊增厚，呈灰白色，并附有光澤，有的筋膜延長變細，

22、邊長為絲線狀或白色尼龍線狀。處理：剔除病變肌肉作化制或銷毀，其它不受限制出廠。,27,安徽東升食品有限公司,第二節(jié)：腫瘤的鑒定與處理,腫瘤是指機體某一部分細胞異常增生形成的腫塊。有良性和惡性之分。良性：細胞分化較好，生長緩慢，以膨脹方式向外擴張，不發(fā)生轉(zhuǎn)移，切除后復發(fā)少；多呈球狀，表面比較平整，常有包囊，與周圍組織分界清楚；切面呈灰白色或乳白色，質(zhì)地較硬。惡性：細胞分化程度較低，生長快向周圍組織浸潤生長常轉(zhuǎn)移，切除易復發(fā)，對集體影

23、響比較大，大多表面凹凸不平形狀不規(guī)則，與周圍組織分界不清楚，切面大多呈灰白色或魚肉狀。,28,安徽東升食品有限公司,常見良性腫瘤,29,安徽東升食品有限公司,良性腫瘤,一：乳頭狀瘤:乳頭瘤是上皮組織發(fā)生的良性腫瘤。瘤體多見于皮膚、口腔、食管和膀胱粘膜。二：纖維瘤：纖維瘤是發(fā)生在結(jié)締組織的良性腫瘤，由結(jié)締組織和成纖維細胞構成。常見于皮下、皮膚、骨膜等。,30,安徽東升食品有限公司,,三：神經(jīng)鞘瘤：神經(jīng)鞘瘤是來源于神經(jīng)鞘細胞（雪汪氏細胞

24、）的良性腫瘤，常見于心神經(jīng)、臂 神經(jīng)叢、肋間神經(jīng)和交感神經(jīng)鏈的背神經(jīng)節(jié)。四：腺瘤：腺瘤是腺上皮發(fā)生的良性腫瘤。多發(fā)于豬粘膜或深部腺體,31,安徽東升食品有限公司,,,32,安徽東升食品有限公司,幾種惡性腫瘤,一：鱗狀細胞癌：鱗狀細胞癌簡稱磷癌，是易發(fā)于鱗狀上皮的惡性腫瘤，常見于口腔，食管、喉、陰莖等處。它是由被覆上皮構成的一種惡性瘤生長較快，肉眼觀察，可見皮膚表面隆起，高低不平或呈顆粒狀的硬性腫塊。表面粗糙呈花椰菜狀，也有壞死脫落，形

25、成潰瘍。,33,安徽東升食品有限公司,二：淋巴肉瘤,淋巴肉瘤是淋巴組織的惡性腫瘤，由未成熟的淋巴網(wǎng)狀細胞組成。含間質(zhì)很少生長迅速，容易廣泛轉(zhuǎn)移。肉瘤可以發(fā)生于全身各種組織和器官。,34,安徽東升食品有限公司,黑色素癌,黑色素癌多由黑色素細胞構成的腫瘤，多為惡性，呈圓形結(jié)界，大小不等，灰黑色或深黑色，惡化后，生長迅速，擴散全身。,35,安徽東升食品有限公司,原發(fā)性肝癌,原發(fā)性肝癌多由黃曲霉素慢性中毒所致。肝細胞形成的為肝細胞性肝癌。多發(fā)高

26、溫高濕地區(qū)。豬原發(fā)性肝癌可分為結(jié)節(jié)型、彌漫型、和巨塊型。,36,安徽東升食品有限公司,腫瘤的處理方式,經(jīng)檢驗患有惡性腫瘤的生豬，應將酮體和內(nèi)臟全部銷毀。經(jīng)檢驗一個臟器上發(fā)現(xiàn)良性腫瘤，酮體不瘠瘦，并無其它明顯病變的，可將瘤體和周圍組織割除，其余部分不受限制出廠。如果酮體消瘦或肌肉有變化的，將酮體和內(nèi)臟作工業(yè)化用或銷毀。,37,安徽東升食品有限公司,第三節(jié)：豬應激綜合征的鑒定與處理,所謂應激，是機體受到各種應激原的強烈刺激（或長時間作用）

27、而處于緊急狀態(tài)時，所呈現(xiàn)的一系列神經(jīng)、內(nèi)分泌反應，并由此引起機體各種機能和代謝的改變。應激反應的因素： 恐懼刺激，劇烈疼痛，過勞，饑餓，溫度過低或過熱，環(huán)境突然改變，飼養(yǎng)密度太大，長途運輸以及創(chuàng)傷，燒傷，中毒和感染等。,38,安徽東升食品有限公司,一：突斃綜合征,突斃綜合征是指生豬長途運輸、遷移、合圈過程中的咬斗、圈小擁擠、急劇驅(qū)趕追捕等情況下發(fā)生的死亡。有些豬在死亡前尾巴快速震動，全身僵硬，張口呼吸。體溫升高，白色豬還有皮膚出現(xiàn)紅

28、斑，一般病程僅僅有4—6分鐘。死亡生豬尸僵完全，尸體腐敗迅速。宰后可見內(nèi)臟充血，心包液增加，肺充血，水腫甚至出血，有的還可見臀中肌、股二頭肌，背最長肌色澤變淡呈蒼白色。,39,安徽東升食品有限公司,應激性肌病,應激性肌病是指肉豬在屠宰之前受到外界環(huán)境中的各種應激刺激，如捆扎，運輸、驅(qū)趕等。在宰后出現(xiàn)以骨骼肌的水腫、變性、壞死及炎癥為主要病變特征，眼觀肌肉色澤發(fā)白。豬應激肌病主要有兩種：A : PSE豬肉，又叫水豬肉；B : 以脊背為主

29、的肌肉壞死，稱作脊背壞死。,第六章：生豬性狀異常肉和劣質(zhì)肉的鑒定與處理,,41,安徽東升食品有限公司,第一節(jié)：氣味異常肉的鑒定與處理,一：氣味和滋味異常肉的鑒定1：飼料氣味和滋味：常見于進食一些腐爛的根塊、油渣餅、魚粉及帶有濃厚氣味的植物而生長的豬肉。2：性氣味：未閹割或晚閹割的公豬，常發(fā)出難聞的性氣味，閹割之后，隨著時間的延長可消退或消失。性氣味可因加熱而增加，因此蒸煮實驗室檢驗的有效方法。3：藥物氣味和滋味：宰前不久，生豬灌服

30、或注射芳香氣味的藥物，可使豬肉和脂肪帶有芳香氣味。4：病理氣味和滋味：生豬某些病理過程，可給豬一些特殊的氣味和滋味。,42,安徽東升食品有限公司,,5：酸臭新鮮片豬肉：由于冷藏條件不好，如掛的過密或堆疊，胴體間空氣不流通，肉內(nèi)部溫度不易散發(fā)，致使肉不能很快冷卻，而引起自體溶解，發(fā)生肉的酸臭性發(fā)酵，肉滑膩，色灰紅或微灰綠，彈性有些降低帶酸臭。6：氨臭：肉發(fā)生氨臭原因有一下幾種 a: 宰后片豬肉未充分冷涼而立即堆疊，而至自體溶解蛋白質(zhì)分

31、解產(chǎn)生氨氣切肉色變黑。B：在腐敗細菌的作用下，肉蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨氣。C: 肉晶從外界污染氨臭，如冷藏庫的冷氣管跑氣等。7：附加氣味：當肉品置于特殊氣味（如：油漆、消毒藥、魚蝦等）的環(huán)境中（如冷庫，運輸車等），或冷庫不同氣味的物品混放而給肉以異常的附加氣味。,43,安徽東升食品有限公司,氣味和滋味異常肉的處理,處理肉品先進行通風驅(qū)散，然后進行煮沸實驗。如煮沸仍有不良氣味時，則不宜新鮮食用，應做復制加工或化制。如僅胴體的個別部位或臟器帶有

32、不良氣味時，則局部廢棄，其余部分食用。,44,安徽東升食品有限公司,色澤異常肉的鑒定與處理,在宰前、宰后檢驗中，色澤異常肉的鑒別，對生豬產(chǎn)品檢驗結(jié)果的判定是非常重要的。因此在檢驗中發(fā)現(xiàn)生豬皮膚大面積發(fā)紅，但發(fā)紅的程度不同、指壓后的變化不同，要求品質(zhì)檢驗人員要能準確鑒別是疾病還是皮膚受損。性狀異常肉通常有以下幾種：,45,安徽東升食品有限公司,一：黃脂、黃疸病、黃疸,46,安徽東升食品有限公司,二：紅膘,紅膘是脂肪組織充血、出血或血紅素

33、浸潤的結(jié)果，常見于豬的皮下脂肪，一般認為與感染豬丹毒、豬肺疫和豬副傷寒，或者背部受到冷熱空氣和機械刺激有關。除皮下脂肪發(fā)紅外，有時也有皮膚同時發(fā)紅的，應注意檢查內(nèi)臟和淋巴結(jié)。處理：當內(nèi)臟和淋巴結(jié)有明顯病變時，結(jié)合疾病綜合判斷處理，內(nèi)臟和淋巴沒有病變或不明顯時將酮體和內(nèi)臟高溫處理。,47,安徽東升食品有限公司,三：黑干肉,DFD肉的特性是肌肉顏色暗紅，質(zhì)地硬實，切面干燥。豬肉病變最常見于股部肌肉和臀部肌肉。肉的發(fā)生是豬屠宰前長時間處于緊

34、張狀態(tài)，使肌肉中的糖原大量消耗，肉成熟產(chǎn)生的乳酸少宰后肌肉的PH偏高，肌肉蛋白保留了大部分電荷和結(jié)合水，肌纖維膨脹，對光反射而呈深紅色。處理：肉不影響食用。但因胴體不耐貯藏，不宜鮮銷，可在加工后食用。,48,安徽東升食品有限公司,四：白肌肉,白肌肉肌肉色澤蒼白，質(zhì)地柔軟和有液體滲出，經(jīng)修削后下層即為正常顏色。較嚴重的呈灰白色，表層比深層嚴重，肌囊疏松，明顯水腫，肌膜常有小出血點。:1：眼觀判定： 根據(jù)肌肉斷面的肉色、質(zhì)地、滲

35、出性等程度不同分為輕度、中度、重度3種，再根據(jù)個體特 性進行綜合判定。判定部位選擇第4～5或第5～6胸椎間背最長肌的斷面，時間在宰后24h， 切開后1～20min為準。肉的顏色用合成樹脂的對照模型進行評定。正常肉，切面沒有游離肉汁或只有輕度濕潤。輕度PSE肉，有少量肉汁覆蓋斷面，比正常肉略多。中度PSE肉，切面濕潤，肉汁在凹處貯留，纖維,49,安徽東升食品有限公司,,間有隙，背最長肌中心，大腿骨周圍肌肉發(fā)白。重度PS

36、E肉，全身肌肉發(fā)白，漿液滲出在肉塊下方呈滴狀滯留。2：測定肉的PH：豬宰后45min，胸部、背最長肌和半膜肌的pH在5.7以下時，屬重度或中度PSE肉，pH在5.８～6.2屬輕度PSE肉，pH在6.3以上為正常肉。另外，也可在宰后2h測肉的pH值，4.9以下為重度，5.0～5.4為中度，5.5～5.9為輕度，6.0以上為正常肉。處理：輕度PSE肉不受限制出廠，但不宜作腌制品原料。中度和重度PSE肉修割病變的肌肉作復制。,50,安

37、徽東升食品有限公司,豬白肌肉,51,安徽東升食品有限公司,五：白肌病,白肌病是硒和維生素E缺乏癥，是由硒或維生素E缺乏或兩者都缺乏所引起的。主要病變部位是骨胳肌、特別是后軀臀部肌肉和股部肌肉色淡，呈灰白色條紋，膈肌呈放射狀條紋。切面粗糙不平，有壞死灶。心包積水，心肌色淡，尤以左心肌變性最為明顯。處理：全身肌肉有變化時，胴體作工業(yè)用或銷毀，病變輕微而且局部的，加以修割，其余部分可做食用。,52,安徽東升食品有限公司,第三節(jié)：劣質(zhì)肉的鑒定

38、與處理,劣質(zhì)肉包括：病死豬肉、公母豬肉、注水肉、中毒豬肉、消瘦和肩羸瘦肉，瘦肉精豬肉。由于劣質(zhì)肉產(chǎn)生的原因不同，處理的方法也不同。一：病死豬：病死豬的鑒定主要從以下幾方面：a：放血程度。 b:放血口狀態(tài)。c：物理性致死。d:查找注射痕跡。e:微生物學檢查。f:生化學檢查。處理：對病死豬肉，應采取銷毀處理。,53,安徽東升食品有限公司,,二：公母豬：病死豬的鑒別方法：1：看皮膚。2：看皮下脂肪。3：看乳房。4：看肌肉特征。5：嗅性氣

39、味。6：找生殖器官殘跡和閹割疤。7：公母豬的腹直肌。處理：對于公母豬用于復制處理。,54,安徽東升食品有限公司,,三：注水豬：注水豬的鑒定方法：1：肉質(zhì)。色澤不鮮艷，呈粉紅色。2：皮下脂肪和板油。3：心臟。4：肝臟。5：肺臟。腫脹。充血。6：腎臟。7：胃腸。處理：注水肉應銷毀。,55,安徽東升食品有限公司,,四：中毒豬：一般病毒經(jīng)口進入體內(nèi)，則口腔、食管和腸胃黏膜有充血、出血、變性、壞死、糜爛，同時引起肝、腎、肺、心等實質(zhì)器官和

40、淋巴結(jié)出現(xiàn)水腫、出血、變性、壞死等變化。有些毒物中毒后，皮膚出現(xiàn)紅斑、壞死等，肉出現(xiàn)異味。有些毒物還可以引起特征性的病變，更容易識別。處理：無論何種毒物引起的中毒豬，經(jīng)檢驗確定為中毒胴體及內(nèi)臟，應作銷毀處理。,56,安徽東升食品有限公司,,五：消瘦和羸瘦：脂肪減少和肌肉萎縮是機體消瘦和羸瘦的共同特點，但發(fā)生的原因完全不同，鑒別不同。羸瘦：指機體明顯瘦小，但外表看來健康，沒有明顯的代謝障礙癥狀：皮下體腔和肌間脂肪銳減或消失，肌肉組織

41、萎縮，但器官和組織中發(fā)現(xiàn)不了任何病理變化。其發(fā)生原因是由于飼料不足或飼養(yǎng)不合理而引起的嚴重消耗，而且與牲裔的老年有關。消瘦：消瘦與羸瘦不同，其發(fā)生總與某種病理有關，消瘦時也有脂肪減少和肌肉萎縮，但是經(jīng)常伴有其它的病理變化。處理：1：消瘦肉依據(jù)發(fā)病的原因的不同分別處理。 2：羸瘦肉可作復制用,57,安徽東升食品有限公司,六：冷卻和冷凍豬肉常見異常變化的鑒定與處理,豬肉冷藏是保藏中最好的方法之一，基本上保持了豬肉的

42、香味和組織特點。但是在冷藏過程中，如果冷庫的溫度、濕度、環(huán)境衛(wèi)生、設施衛(wèi)生管理不當，豬肉極易產(chǎn)生異常變化。一：發(fā)粘：發(fā)粘多見于冷卻肉。肉在冷卻過程中，胴體相互接觸，通風不好，降溫也慢，導致病菌的生長，以致在表面產(chǎn)生粘液樣物質(zhì)。處理：如果肉尚無腐敗，經(jīng)洗凈、風吹散味，或者修割后供食用，一旦有腐敗跡象，則禁止食用。,58,安徽東升食品有限公司,,二：變色：冷卻肉或凍肉色澤逐漸變暗，多為自身變化，此外就是一些菌類污染胴體，在表面產(chǎn)生各種色

43、素，致使肉色變化。處理：如果僅僅是顏色變暗，有色斑，但無腐敗現(xiàn)象，可進行衛(wèi)生清除和修割后加工食用，一旦有腐敗現(xiàn)象，禁止食用。三：發(fā)霉：霉菌在肉的表面進行生長時，常形成白色或黑色的霉點小白點由肉色分支 胞霉污染產(chǎn)生，像石灰水點，多在肉表面，抹去后不留痕跡表面修正后可食用。處理：如果黑點不多，割除黑點部位后可供食用。青霉、曲霉引起的霉變不得食用。,59,安徽東升食品有限公司,,四：深層腐敗：主要見于股骨附近的豬肉，因冷卻時散熱不好，腐

44、敗菌大量繁殖所致，深層腐敗不易被發(fā)現(xiàn)。一旦發(fā)現(xiàn)不得食用。五：脂肪氧化：凍肉存放過久，脂肪氧化出現(xiàn)酸敗味道。處理：如氧化僅限于表層，可將表層切除作工業(yè)用，深層經(jīng)煮沸實驗無酸敗味道的，可供加工后食用，變化嚴重的凍豬肉作工業(yè)用。六：干枯：冷凍肉存放過久，特別是反復凍融，肉中水分大量蒸發(fā)，發(fā)生干枯。干枯現(xiàn)象使肉質(zhì)變?yōu)楹＞d狀體。處理：輕者盡快發(fā)出利用，重者形如木渣，味同嚼蠟營養(yǎng)價值低，不能食用。,60,安徽東升食品有限公司,,七：發(fā)光：冷

45、藏豬肉發(fā)出藍色熒光，是豬肉上存在大量的發(fā)光桿菌導致的，多存在于豬肉的瘦肉部位。目前發(fā)光桿菌有100多種，但最常見的有3中，一是磷光桿菌，二是藍色假單胞菌，三是新藍色的假單胞菌。一般只有豬肉的PH偏酸性，有較多的磷光發(fā)光桿菌存在時才能出現(xiàn)肉眼可見的藍光，少量是不會出現(xiàn)肉品色澤的變化。處理：豬肉熒光的出現(xiàn)，是肉質(zhì)腐敗開始的標志。若豬肉的局部有發(fā)光現(xiàn)象，應該修割。,61,安徽東升食品有限公司,,八：異味：異味多出現(xiàn)于冷藏肉，冷藏肉發(fā)生腐敗和