有關(guān)豬胴體品質(zhì)和肉質(zhì)測(cè)定方法簡介

1、豬胴體品質(zhì)和肉質(zhì)測(cè)定方法簡介豬胴體品質(zhì)和肉質(zhì)測(cè)定方法簡介1器材：器材：豬場(chǎng)內(nèi)用：豬場(chǎng)內(nèi)用：皮尺、直尺、游標(biāo)卡尺、pH計(jì)、電子天平、手術(shù)刀、剪刀、鑷子、自封袋、小塑料管、定量濾紙、硫酸透明紙、記號(hào)筆、塑料系帶、透明膠帶實(shí)驗(yàn)室用實(shí)驗(yàn)室用：三角瓶、玻璃珠、混合振蕩器、移液槍、離心機(jī)、冰箱烘箱、pH計(jì)、多功能離子測(cè)定儀2試劑：試劑：豬場(chǎng)內(nèi)用：豬場(chǎng)內(nèi)用：5%戊二醛、磷酸緩沖液、pH標(biāo)準(zhǔn)液實(shí)驗(yàn)室用實(shí)驗(yàn)室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮試劑、檸檬酸檸檬酸

2、鈉緩沖液、羧甲基纖維素鈉檸檬酸緩沖液、DNS試劑一、胴體性狀指標(biāo)一、胴體性狀指標(biāo)1、屠宰率、屠宰率：指胴（dong）體重體重(放血、脫毛后除去頭、蹄、尾和內(nèi)臟，保留板油和腎臟的重量)占宰前空腹重宰前空腹重的比率（空腹24小時(shí)），或占空體重空體重(空體重=宰前體重—胃腸道和膀胱內(nèi)容物重量)的比率(采用空體重?zé)o需停食)。胴體重：胴體重：肉豬經(jīng)放血、退毛、開膛除去板油和腎臟以外的全部內(nèi)臟，去頭(沿耳根后緣及下頜第一條自然橫褶切離寰、枕關(guān)節(jié))。

3、去蹄(前肢斷離腕掌關(guān)節(jié)，后肢在跗關(guān)節(jié)內(nèi)側(cè)斷離第一間褶關(guān)節(jié))和尾(緊貼肛門切斷尾根)。開片成左右對(duì)稱的胴體(背線切面要整齊)，左右兩片胴體之和(包括板油和腎)即胴體重。2、胴體直長、胴體直長：從恥骨聯(lián)合前緣中點(diǎn)至第一頸椎前緣中點(diǎn)的長度3、胴體斜長：、胴體斜長：胴體在倒掛狀態(tài)下從恥骨聯(lián)合前緣中點(diǎn)至第一肋骨與胸骨結(jié)合處的長度4、膘厚：、膘厚：第6和第7胸椎接合處用游標(biāo)卡尺測(cè)定皮下脂肪層厚度?；虿捎萌c(diǎn)膘厚平均即肩部最厚處、胸腰椎結(jié)合處、腰薦結(jié)

4、合處三點(diǎn)膘厚平均。(采用時(shí)須加說明)5、皮厚：、皮厚：用游標(biāo)卡尺測(cè)量6～7肋間的皮厚6、眼肌面積、眼肌面積：指胸腰椎結(jié)合處背最長肌橫截面面積。先用硫酸紙描下橫斷面圖形，用求積儀測(cè)量其面積，若無求積儀，可量出眼肌的高度和寬度，用下列公式估測(cè)：眼肌面積(cm2)=眼②測(cè)定部位直接在胴體倒數(shù)第倒數(shù)第3與第與第4胸椎處背最長肌胸椎處背最長肌上刺孔測(cè)定，或采取指定部位的肉樣一塊，試樣的寬度和厚度均應(yīng)大于3.0cm。③測(cè)定時(shí)間豬被宰殺后4560分鐘

5、內(nèi)，測(cè)定值記錄為pH1；宰殺后24小時(shí)測(cè)定值，記錄為pH24，或稱最終pH值(pHu)。最終pH值適用于測(cè)定DFD肉，測(cè)定部位以頭半棘肌(semispinaliscapitis)為宜。與反芻動(dòng)物比較，豬較少發(fā)生DFD肉。④測(cè)定方法按照pH計(jì)使用說明進(jìn)行操作。電極直接插入胴體指定部位背最長肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應(yīng)不小于1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中。讀取pH1值(精確度到0.01)。將肉樣置于0—4℃冰箱中保存24小

6、時(shí)，可測(cè)得pH24。⑤判定pH1正常值變動(dòng)在6.06.6，若pH16.0時(shí)，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定為DFD肉。3、系水力、系水力放置冰箱24小時(shí)熟化后用，測(cè)定部位：眼肌腰段最后肋與髂關(guān)節(jié)之間。眼肌腰段最后肋與髂關(guān)節(jié)之間。根據(jù)Kauffinan(1986)所摧薦的濾紙法測(cè)定。取宰后24小時(shí)眼肌樣本(0℃4℃熟化)，剔去肌外膜置于0℃下2小時(shí)進(jìn)行溫度標(biāo)準(zhǔn)化。然后將肌肉切成8片成重（精確到0.1克）待測(cè)。定量濾紙?jiān)谑褂们爸糜?0

7、2℃烘箱中烘至恒重并記下重量（精確到0.001克）。在肌肉切成8片后的1015分鐘之內(nèi)，將濾紙緊貼肉片表面，在濾紙貼肉片2秒后拿下濾紙，給出系水力分?jǐn)?shù)并立即稱重，求得濾紙吸水后的增重（以毫克為單位）。系水力的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):0分為濾紙全干，1分為濾紙有20%面積被浸透，2分、3分、4分、5分分別為濾紙有40%、60%、80%、100%的浸透面積。這種目測(cè)評(píng)分可定到小數(shù)點(diǎn)后1位。系水力的表示方法有分值和濾紙?jiān)鲋兀ê量耍﹥蓚€(gè)參數(shù)。4、大理石紋：、

8、大理石紋：部位：胸段最后肋眼肌胸段最后肋眼肌將眼肌胸段從熱鬧體中剝離后置于0℃～4℃冰箱中保存到宰后24小時(shí)取出，切出新鮮肉樣切面（肉樣厚度不得少于1.5厘米），在切面上覆蓋透氧薄膜靜置2小時(shí)，然后將肉樣置于室內(nèi)漫射光下，光照強(qiáng)度750Lux以上。共分5級(jí)。根據(jù)全國1987年第二次修訂的《豬肉質(zhì)評(píng)定方法》進(jìn)行評(píng)分。參照比色板（或者直接觀察），在04℃冰箱中存放24小時(shí)，結(jié)合肉色評(píng)分時(shí)評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1分為脂肪呈痕（跡）量分布；2分為脂肪