肉質(zhì)品品質(zhì)檢驗(yàn)

1、安徽省東升食品有限公司,生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)培訓(xùn)講解：陳 猛,2,安徽東升食品有限公司,肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的任務(wù)：,一：保障消費(fèi)者食肉安全，控制肉食中毒二：控制人畜共患病通過(guò)病害生豬產(chǎn)品傳染給人三：維護(hù)豬肉在消費(fèi)者和國(guó)際市場(chǎng)的質(zhì)量信譽(yù)四：完成法律法規(guī)賦予的責(zé)任,3,安徽東升食品有限公司,肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的內(nèi)容：,一是：除傳染性疾病和寄生蟲(chóng)病以外的疾病，以及白肌肉（PSE肉）、黑干肉、腫瘤、水腫、過(guò)度瘠瘦、黃脂和各類(lèi)一般性疾病引

2、起的肉品病變等；二是：健康狀況；三是：注水或注入其他物質(zhì)；四是：有害物質(zhì)：農(nóng)殘、藥殘、激素的殘留及其他的有害物質(zhì)；五是：有害腺體：甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)；六是：屠宰加工質(zhì)量：不帶毛、血、糞污、等污染物；七是：外傷、骨折、挫傷后的淤血、膿腫、炎癥皮炎、機(jī)械損傷等；八是：種公、母豬及晚閹豬；九是：國(guó)家規(guī)定的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。,4,安徽東升食品有限公司,第二章 生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求,1、生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)等

3、應(yīng)經(jīng)常清洗和必要的消毒。2、屠宰用刀具，應(yīng)用82℃熱水進(jìn)行一頭一消毒。3、工人按規(guī)定流向進(jìn)入車(chē)間，清潔區(qū)和非清潔區(qū)人員不得相互串崗。,5,安徽東升食品有限公司,一、人員衛(wèi)生消毒,（一）進(jìn)出車(chē)間消毒程序1、進(jìn)車(chē)間：換工作服→換靴→洗手消毒→烘干手→腳踏消毒→進(jìn)車(chē)間上崗2、出車(chē)間：洗手→洗手液洗手→清水沖洗→消毒→清水沖洗→脫去工作服（帽）→換靴（二）洗手要求1、手的清洗消毒程序：清水洗手→洗手液洗手→清水沖洗→消毒→再清洗→烘

4、干手。2、生產(chǎn)人員遇到下列情況之一，必須洗手消毒：開(kāi)始工作之前；上衛(wèi)生間之后；處理被污染的原料或病豬及其內(nèi)臟之后；從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后。3、受傷處理 凡受刀傷或其他外傷的生產(chǎn)人員，應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，否則不得從事屠宰和接觸肉品的工作,6,安徽東升食品有限公司,二、生豬屠宰場(chǎng)衛(wèi)生消毒的要求,常用的消毒方法 1、物理消毒法（1）機(jī)械清除 （2）紫外線 （3）火焰 （4）煮沸 （5）蒸汽2、化學(xué)消毒法

5、（1）氫氧化鈉（燒堿） （2）漂白粉 （3）過(guò)氧乙酸 （4）福爾馬林 （5）酒精 （6）次氯酸鈉 （7）臭氧3、生物學(xué)消毒法,7,安徽東升食品有限公司,生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn),生豬肉品品質(zhì)檢驗(yàn)的要求：一、建立肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度（1）建立檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)：由廠級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接負(fù)責(zé)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理工作（2）檢驗(yàn)管理：生豬產(chǎn)品為經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的，不得出廠（場(chǎng)）。（3）記錄管理：記錄應(yīng)有專(zhuān)人管理，記錄分

6、類(lèi)歸檔，保存期限不得少于2年。（4）檢驗(yàn)證章的使用與管理：所有檢驗(yàn)證章應(yīng)由專(zhuān)人保管檢驗(yàn)證章。二、檢驗(yàn)人員的資質(zhì)要求：對(duì)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員要實(shí)施上崗資格制度。,8,安徽東升食品有限公司,,三、檢驗(yàn)人員的素質(zhì)：（一）有較強(qiáng)的職業(yè)道德 食品企業(yè)是道德企業(yè)，檢驗(yàn)人員是生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)質(zhì)量的過(guò)濾器，只有具備做事認(rèn)真、公正、愛(ài)崗敬業(yè)、品質(zhì)良好的個(gè)人素質(zhì)，才能做好肉品檢驗(yàn)工作。（二）專(zhuān)業(yè)技能 肉品品質(zhì)檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉相關(guān)法律法規(guī)

7、和標(biāo)準(zhǔn)要求，掌握專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)和其他相關(guān)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識(shí)及操作技能。,9,安徽東升食品有限公司,第二節(jié) 宰前檢驗(yàn)與處理,一、宰前檢驗(yàn)的程序 （1）進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收：要索票索證、病健分群、個(gè)別診斷。 （2）待宰檢驗(yàn)：進(jìn)場(chǎng)驗(yàn)收合格的生豬，在待宰期間，檢驗(yàn)人員要經(jīng)常巡回觀察檢查，發(fā)現(xiàn)病豬隨即送急宰間。 （3）送宰檢驗(yàn)：由于長(zhǎng)期運(yùn)輸、疲勞等應(yīng)激反映要經(jīng)過(guò)12-24小時(shí)的宰前管理之后，方可送宰。二、宰前檢驗(yàn)的方法和內(nèi)容（1）群體檢查：“靜

8、、動(dòng)、食”觀察。（2）個(gè)體檢查:“看、聽(tīng)、摸、檢、叩診、快速篩選”,10,安徽東升食品有限公司,,三、宰前檢驗(yàn)后的處理（一）依據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果作如下處理1、準(zhǔn)宰：經(jīng)檢驗(yàn)為健康合格的豬準(zhǔn)許屠宰。2、禁宰：被確診為患有惡性傳染病或者國(guó)家規(guī)定應(yīng)銷(xiāo)毀的病、死生豬，禁止按常規(guī)宰殺，應(yīng)在特定的條件下?lián)錃N(xiāo)毀，不得在屠宰車(chē)間屠宰。應(yīng)根據(jù)國(guó)家《病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》規(guī)定要求進(jìn)行處理。3、急宰：普通病患豬，及一般傳染病而有死亡危險(xiǎn)的

9、，可進(jìn)行急宰。4、緩宰：普通疾病可以治愈，或疑似傳染病而未確診的可以緩宰。（考慮實(shí)際費(fèi)用問(wèn)題，也可進(jìn)行急宰）5、物理性致死生豬尸體的處理：物理性致死生豬尸體，經(jīng)檢驗(yàn)揉雜良好，并在2h內(nèi)取出內(nèi)臟者，胴體經(jīng)無(wú)害化處理后可食用。（高溫方式）,11,安徽東升食品有限公司,,（二）、宰前檢驗(yàn)記錄 宰前檢驗(yàn)后應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)的結(jié)果和處理情況詳細(xì)記錄，統(tǒng)計(jì)備查。 為保證生豬產(chǎn)品的可追溯性，檢驗(yàn)記錄的內(nèi)容包括：企業(yè)名稱(chēng)，檢驗(yàn)時(shí)間，產(chǎn)地，《動(dòng)物檢

10、疫合格證明》編號(hào)，總頭數(shù)，瘦肉精檢測(cè)情況，病害豬和死豬處理情況，貨主簽字，檢驗(yàn)員簽字等內(nèi)容。,12,安徽東升食品有限公司,第三節(jié) 宰后檢驗(yàn)與處理,一：宰后檢驗(yàn)的基本方法（1）視檢 （2）剖檢 （3）觸檢 （4）嗅檢 （5）實(shí)驗(yàn)室診斷宰后檢驗(yàn)是肉品品質(zhì)檢驗(yàn)工作中最重要的環(huán)節(jié)。肉品檢驗(yàn)以感官檢查和剖檢為主，必要時(shí)借助實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。,13,安徽東升食品有限公司,,二、宰后檢驗(yàn)的操作要求（一）操作要求1、有宰必檢2、同步檢驗(yàn)或

11、統(tǒng)一編號(hào)3、保證豬肉商品的完整性：（二）檢驗(yàn)印章印色的質(zhì)量要求印章染色液的顏料和化學(xué)試劑應(yīng)對(duì)人體無(wú)害，易于印在組織表面，顏色鮮艷，蓋后不流散，干燥快且不起皺，附著牢固，烹調(diào)加工時(shí)易于褪色。1、藍(lán)色印章配方及用量：龍膽紫2.2克，甘油40.55克，酒精10.1毫升，糖0.1克，水42.23克。2、紅色印章配方及用量：品紅10.1克，甘油30.3克，酒精10.1毫升，水49.5克,14,安徽東升食品有限公司,三、宰后檢驗(yàn)要點(diǎn),（一

12、）頭部檢驗(yàn)首先觀察頭部有無(wú)膿腫，切開(kāi)額下淋巴結(jié)有無(wú)異常，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進(jìn)行修割處理。喉頭的甲狀腺要進(jìn)行修割，以免食物中毒。（二）體表（皮膚）檢驗(yàn)檢查人員要通過(guò)視檢和剖檢詳細(xì)檢查全身皮膚，對(duì)出現(xiàn)異樣的進(jìn)行修割。（三）內(nèi)臟檢驗(yàn) 首先檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對(duì)摘出的心肝肺進(jìn)行檢驗(yàn)。（四）胴體初驗(yàn)觀察體表和四肢有無(wú)異常，隨即切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血、淤血、化膿等變化，出現(xiàn)異常進(jìn)行修割。（五）復(fù)

13、驗(yàn)與蓋章胴體劈半后，復(fù)驗(yàn)人員結(jié)合上面的幾種檢驗(yàn)，進(jìn)行全面復(fù)檢。,15,安徽東升食品有限公司,宰后檢驗(yàn)結(jié)果的處理,1：生豬檢驗(yàn)后合格產(chǎn)品的處理凡來(lái)自非疫區(qū)的健康生豬，經(jīng)檢驗(yàn)其豬胴體和內(nèi)臟品質(zhì)符號(hào)國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的加蓋肉品檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章，同時(shí)出具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。方可出廠（場(chǎng)）。2、生豬檢驗(yàn)后不合格產(chǎn)品的處理（1）放血不全---嚴(yán)重的連同內(nèi)臟做非食用或銷(xiāo)毀。（2）白肌病---后肢肌肉和背最長(zhǎng)肌有白色條紋和條塊，或見(jiàn)大塊肌肉蒼白，嚴(yán)

14、重者胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部做非食用或銷(xiāo)毀。 局部肌肉有病變的，割去病變部分后，靜高溫處理后出廠。,16,安徽東升食品有限公司,,（2）白肌肉（PSE肉）---半腱肌、半膜肌和背最長(zhǎng)肌顯著變白，質(zhì)地變軟，且有汁液滲出。對(duì)嚴(yán)重的白肌肉進(jìn)行修割處理。（3）黃脂、黃脂病和黃疸（4）病變氣管---局部化膿、創(chuàng)傷部分、皮膚發(fā)炎部分嚴(yán)重充血與出血部分、浮腫部分、寄生蟲(chóng)損害部分、非惡性局部腫瘤部分、帶異色、異味及異臭部分，應(yīng)將有病變的局部或

15、全部做非食用或銷(xiāo)毀處理。,17,安徽東升食品有限公司,宰后檢驗(yàn)結(jié)果記錄,檢驗(yàn)記錄的內(nèi)容：檢驗(yàn)日期、產(chǎn)地、貨主名稱(chēng)、生產(chǎn)頭數(shù)、檢驗(yàn)的方法、檢驗(yàn)的內(nèi)容、頭數(shù)、健康、病豬和不合格豬產(chǎn)品的頭數(shù)、數(shù)量及處理方式、原因，檢驗(yàn)人員簽字等內(nèi)容。記錄填寫(xiě)的要求：每班檢驗(yàn)工作之后，檢驗(yàn)人員應(yīng)如實(shí)填寫(xiě)檢驗(yàn)記錄，字跡要清晰，內(nèi)容要完整，不得隨意涂抹。,第五章：生豬宰后常見(jiàn)疾病的鑒定與處理,目前，生豬疾病較多，對(duì)人畜健康帶來(lái)危害，肉品品質(zhì)檢驗(yàn)就是要通過(guò)檢驗(yàn)

16、及時(shí)檢出這些疾病，準(zhǔn)確鑒別與處理，以保證人得身體健康，促進(jìn)生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展。,19,安徽東升食品有限公司,第一節(jié)：一般性疾病的鑒定與處理,一：黃脂病、黃脂和黃疸的鑒定與處理黃脂病：黃脂病又稱(chēng)脂肪組織炎，常見(jiàn)于飼喂魚(yú)粉、魚(yú)制品殘?jiān)雀卟伙柡椭舅犸暳?。高不飽和脂肪酸和缺乏維生素E，就會(huì)在脂肪組織形成棕色或黃色小點(diǎn)或無(wú)定型體。,20,安徽東升食品有限公司,,鑒定：眼觀見(jiàn)皮下脂肪和腹部脂肪呈亮黃色或淡黃棕色，稍混濁，質(zhì)地變硬。一般具有魚(yú)腥味，加

17、溫時(shí)更為明顯。鏡檢，在脂肪細(xì)胞之間的間質(zhì)出現(xiàn)脂肪細(xì)胞大小相仿的類(lèi)蠟狀顆粒，都位于脂肪的外面，這種蠟質(zhì)顆?？顾崛旧噬顝?fù)紅色。,21,安徽東升食品有限公司,,黃脂：黃脂又稱(chēng)黃膘。系脂肪組織的一種非正常的黃染現(xiàn)象，發(fā)生原因主要與飼草飼料和機(jī)體色素代謝功能失調(diào)有關(guān)，往往有地域性。特征：眼觀可見(jiàn)皮下、網(wǎng)膜、腸系膜腎周?chē)⒀勰さ炔课坏闹境噬铧S色，有的呈淡黃色、中黃色，少數(shù)呈南瓜黃色其它組織不著色，質(zhì)地變硬。鏡檢無(wú)發(fā)炎現(xiàn)象也無(wú)蠟質(zhì)沉著，可與黃

18、脂病區(qū)別。黃脂酮體靜置24h后可褪色，冷藏更易褪色。,22,安徽東升食品有限公司,,黃疸：黃疸是由于膽紅素過(guò)多或排出障礙，以致血液中膽紅素過(guò)高，引起全身組織染成黃色的病理現(xiàn)象。黃疸不是一個(gè)病，而是某些疾病的一種癥狀。特征：除脂肪組織發(fā)黃外，皮膚、粘膜，眼結(jié)膜、關(guān)節(jié)液、組織液，以致實(shí)質(zhì)器官均染成不同程度的黃色，尤其是滑液、關(guān)節(jié)液和皮膚的發(fā)黃。,23,安徽東升食品有限公司,,黃脂病、黃脂、黃疸的區(qū)別和處理：黃脂病是脂肪發(fā)黃，鏡檢有蠟質(zhì)

19、顆粒，黃脂是脂肪組織發(fā)黃，鏡檢無(wú)蠟質(zhì)顆粒。黃疸是皮膚發(fā)黃。黃脂靜置可退色，黃疸越放越黃。處理：黃脂：無(wú)其它病變者，可以食用。黃脂?。褐窘M織化制（化制就是無(wú)害化處理），酮體和內(nèi)臟不受限制出廠。黃疸：脂肪可煉油，胴體高溫，內(nèi)臟化制或銷(xiāo)毀。,24,安徽東升食品有限公司,,二：卟啉?。ㄟ策爻林Y、紫質(zhì)證）本病是一種隱性遺傳性疾病。血紅素生物合成過(guò)程中先天性的存在某些酶缺陷，而產(chǎn)生卟啉代謝障礙。體內(nèi)產(chǎn)生大量的尿卟啉和糞卟啉沉著于

20、全身，即引起卟啉色素沉淀癥。屠宰工人慣稱(chēng)“烏骨豬”和“紅牙病”。特性：全身骨骼、牙齒和內(nèi)臟有紅棕色活棕褐色色素彌漫性沉淀。感官骨骼均呈淡紅棕色、棕色或黑色。骨膜、軟骨、關(guān)節(jié)軟骨、韌帶及腱均不著色。處理：內(nèi)臟和骨骼剔除化制或銷(xiāo)毀，其余不受限制出廠。,25,安徽東升食品有限公司,三：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病,三：豬營(yíng)養(yǎng)性肝病豬營(yíng)養(yǎng)性肝病，舊稱(chēng)中毒性肝營(yíng)養(yǎng)不良，是由于日糧中缺乏含硫氨基酸、維生素及微量元素“硒”所致。故又稱(chēng)食餌性肝病。癥狀：豬營(yíng)養(yǎng)

21、性肝病的典型變化為肝臟大片壞死，最嚴(yán)重的部位是在隔面，肝臟腫大。肺淤血水腫，心內(nèi)膜可見(jiàn)出血，心肌柔軟蒼白，并可見(jiàn)局灶性的黃白色條紋狀蠟樣壞死。處理：病變器官化制或銷(xiāo)毀，酮體高溫處理后出廠。,26,安徽東升食品有限公司,四：線豬肉,四：線豬肉線豬肉以肌纖維的變性或壞死形成線狀結(jié)構(gòu)而得名，是一種營(yíng)養(yǎng)缺乏性代謝障礙性疾病。特征：見(jiàn)全身骨骼肌特別是背最長(zhǎng)肌和部分臀肌變性，色澤變淡呈煮肉樣，肌囊增厚，呈灰白色，并附有光澤，有的筋膜延長(zhǎng)變細(xì)，

22、邊長(zhǎng)為絲線狀或白色尼龍線狀。處理：剔除病變肌肉作化制或銷(xiāo)毀，其它不受限制出廠。,27,安徽東升食品有限公司,第二節(jié)：腫瘤的鑒定與處理,腫瘤是指機(jī)體某一部分細(xì)胞異常增生形成的腫塊。有良性和惡性之分。良性：細(xì)胞分化較好，生長(zhǎng)緩慢，以膨脹方式向外擴(kuò)張，不發(fā)生轉(zhuǎn)移，切除后復(fù)發(fā)少；多呈球狀，表面比較平整，常有包囊，與周?chē)M織分界清楚；切面呈灰白色或乳白色，質(zhì)地較硬。惡性：細(xì)胞分化程度較低，生長(zhǎng)快向周?chē)M織浸潤(rùn)生長(zhǎng)常轉(zhuǎn)移，切除易復(fù)發(fā)，對(duì)集體影

23、響比較大，大多表面凹凸不平形狀不規(guī)則，與周?chē)M織分界不清楚，切面大多呈灰白色或魚(yú)肉狀。,28,安徽東升食品有限公司,常見(jiàn)良性腫瘤,29,安徽東升食品有限公司,良性腫瘤,一：乳頭狀瘤:乳頭瘤是上皮組織發(fā)生的良性腫瘤。瘤體多見(jiàn)于皮膚、口腔、食管和膀胱粘膜。二：纖維瘤：纖維瘤是發(fā)生在結(jié)締組織的良性腫瘤，由結(jié)締組織和成纖維細(xì)胞構(gòu)成。常見(jiàn)于皮下、皮膚、骨膜等。,30,安徽東升食品有限公司,,三：神經(jīng)鞘瘤：神經(jīng)鞘瘤是來(lái)源于神經(jīng)鞘細(xì)胞（雪汪氏細(xì)胞

24、）的良性腫瘤，常見(jiàn)于心神經(jīng)、臂 神經(jīng)叢、肋間神經(jīng)和交感神經(jīng)鏈的背神經(jīng)節(jié)。四：腺瘤：腺瘤是腺上皮發(fā)生的良性腫瘤。多發(fā)于豬粘膜或深部腺體,31,安徽東升食品有限公司,,,32,安徽東升食品有限公司,幾種惡性腫瘤,一：鱗狀細(xì)胞癌：鱗狀細(xì)胞癌簡(jiǎn)稱(chēng)磷癌，是易發(fā)于鱗狀上皮的惡性腫瘤，常見(jiàn)于口腔，食管、喉、陰莖等處。它是由被覆上皮構(gòu)成的一種惡性瘤生長(zhǎng)較快，肉眼觀察，可見(jiàn)皮膚表面隆起，高低不平或呈顆粒狀的硬性腫塊。表面粗糙呈花椰菜狀，也有壞死脫落，形

25、成潰瘍。,33,安徽東升食品有限公司,二：淋巴肉瘤,淋巴肉瘤是淋巴組織的惡性腫瘤，由未成熟的淋巴網(wǎng)狀細(xì)胞組成。含間質(zhì)很少生長(zhǎng)迅速，容易廣泛轉(zhuǎn)移。肉瘤可以發(fā)生于全身各種組織和器官。,34,安徽東升食品有限公司,黑色素癌,黑色素癌多由黑色素細(xì)胞構(gòu)成的腫瘤，多為惡性，呈圓形結(jié)界，大小不等，灰黑色或深黑色，惡化后，生長(zhǎng)迅速，擴(kuò)散全身。,35,安徽東升食品有限公司,原發(fā)性肝癌,原發(fā)性肝癌多由黃曲霉素慢性中毒所致。肝細(xì)胞形成的為肝細(xì)胞性肝癌。多發(fā)高

26、溫高濕地區(qū)。豬原發(fā)性肝癌可分為結(jié)節(jié)型、彌漫型、和巨塊型。,36,安徽東升食品有限公司,腫瘤的處理方式,經(jīng)檢驗(yàn)患有惡性腫瘤的生豬，應(yīng)將酮體和內(nèi)臟全部銷(xiāo)毀。經(jīng)檢驗(yàn)一個(gè)臟器上發(fā)現(xiàn)良性腫瘤，酮體不瘠瘦，并無(wú)其它明顯病變的，可將瘤體和周?chē)M織割除，其余部分不受限制出廠。如果酮體消瘦或肌肉有變化的，將酮體和內(nèi)臟作工業(yè)化用或銷(xiāo)毀。,37,安徽東升食品有限公司,第三節(jié)：豬應(yīng)激綜合征的鑒定與處理,所謂應(yīng)激，是機(jī)體受到各種應(yīng)激原的強(qiáng)烈刺激（或長(zhǎng)時(shí)間作用）

27、而處于緊急狀態(tài)時(shí)，所呈現(xiàn)的一系列神經(jīng)、內(nèi)分泌反應(yīng)，并由此引起機(jī)體各種機(jī)能和代謝的改變。應(yīng)激反應(yīng)的因素： 恐懼刺激，劇烈疼痛，過(guò)勞，饑餓，溫度過(guò)低或過(guò)熱，環(huán)境突然改變，飼養(yǎng)密度太大，長(zhǎng)途運(yùn)輸以及創(chuàng)傷，燒傷，中毒和感染等。,38,安徽東升食品有限公司,一：突斃綜合征,突斃綜合征是指生豬長(zhǎng)途運(yùn)輸、遷移、合圈過(guò)程中的咬斗、圈小擁擠、急劇驅(qū)趕追捕等情況下發(fā)生的死亡。有些豬在死亡前尾巴快速震動(dòng)，全身僵硬，張口呼吸。體溫升高，白色豬還有皮膚出現(xiàn)紅

28、斑，一般病程僅僅有4—6分鐘。死亡生豬尸僵完全，尸體腐敗迅速。宰后可見(jiàn)內(nèi)臟充血，心包液增加，肺充血，水腫甚至出血，有的還可見(jiàn)臀中肌、股二頭肌，背最長(zhǎng)肌色澤變淡呈蒼白色。,39,安徽東升食品有限公司,應(yīng)激性肌病,應(yīng)激性肌病是指肉豬在屠宰之前受到外界環(huán)境中的各種應(yīng)激刺激，如捆扎，運(yùn)輸、驅(qū)趕等。在宰后出現(xiàn)以骨骼肌的水腫、變性、壞死及炎癥為主要病變特征，眼觀肌肉色澤發(fā)白。豬應(yīng)激肌病主要有兩種：A : PSE豬肉，又叫水豬肉；B : 以脊背為主

29、的肌肉壞死，稱(chēng)作脊背壞死。,第六章：生豬性狀異常肉和劣質(zhì)肉的鑒定與處理,,41,安徽東升食品有限公司,第一節(jié)：氣味異常肉的鑒定與處理,一：氣味和滋味異常肉的鑒定1：飼料氣味和滋味：常見(jiàn)于進(jìn)食一些腐爛的根塊、油渣餅、魚(yú)粉及帶有濃厚氣味的植物而生長(zhǎng)的豬肉。2：性氣味：未閹割或晚閹割的公豬，常發(fā)出難聞的性氣味，閹割之后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)可消退或消失。性氣味可因加熱而增加，因此蒸煮實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的有效方法。3：藥物氣味和滋味：宰前不久，生豬灌服

30、或注射芳香氣味的藥物，可使豬肉和脂肪帶有芳香氣味。4：病理氣味和滋味：生豬某些病理過(guò)程，可給豬一些特殊的氣味和滋味。,42,安徽東升食品有限公司,,5：酸臭新鮮片豬肉：由于冷藏條件不好，如掛的過(guò)密或堆疊，胴體間空氣不流通，肉內(nèi)部溫度不易散發(fā)，致使肉不能很快冷卻，而引起自體溶解，發(fā)生肉的酸臭性發(fā)酵，肉滑膩，色灰紅或微灰綠，彈性有些降低帶酸臭。6：氨臭：肉發(fā)生氨臭原因有一下幾種 a: 宰后片豬肉未充分冷涼而立即堆疊，而至自體溶解蛋白質(zhì)分

31、解產(chǎn)生氨氣切肉色變黑。B：在腐敗細(xì)菌的作用下，肉蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨氣。C: 肉晶從外界污染氨臭，如冷藏庫(kù)的冷氣管跑氣等。7：附加氣味：當(dāng)肉品置于特殊氣味（如：油漆、消毒藥、魚(yú)蝦等）的環(huán)境中（如冷庫(kù)，運(yùn)輸車(chē)等），或冷庫(kù)不同氣味的物品混放而給肉以異常的附加氣味。,43,安徽東升食品有限公司,氣味和滋味異常肉的處理,處理肉品先進(jìn)行通風(fēng)驅(qū)散，然后進(jìn)行煮沸實(shí)驗(yàn)。如煮沸仍有不良?xì)馕稌r(shí)，則不宜新鮮食用，應(yīng)做復(fù)制加工或化制。如僅胴體的個(gè)別部位或臟器帶有

32、不良?xì)馕稌r(shí)，則局部廢棄，其余部分食用。,44,安徽東升食品有限公司,色澤異常肉的鑒定與處理,在宰前、宰后檢驗(yàn)中，色澤異常肉的鑒別，對(duì)生豬產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果的判定是非常重要的。因此在檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)生豬皮膚大面積發(fā)紅，但發(fā)紅的程度不同、指壓后的變化不同，要求品質(zhì)檢驗(yàn)人員要能準(zhǔn)確鑒別是疾病還是皮膚受損。性狀異常肉通常有以下幾種：,45,安徽東升食品有限公司,一：黃脂、黃疸病、黃疸,46,安徽東升食品有限公司,二：紅膘,紅膘是脂肪組織充血、出血或血紅素

33、浸潤(rùn)的結(jié)果，常見(jiàn)于豬的皮下脂肪，一般認(rèn)為與感染豬丹毒、豬肺疫和豬副傷寒，或者背部受到冷熱空氣和機(jī)械刺激有關(guān)。除皮下脂肪發(fā)紅外，有時(shí)也有皮膚同時(shí)發(fā)紅的，應(yīng)注意檢查內(nèi)臟和淋巴結(jié)。處理：當(dāng)內(nèi)臟和淋巴結(jié)有明顯病變時(shí)，結(jié)合疾病綜合判斷處理，內(nèi)臟和淋巴沒(méi)有病變或不明顯時(shí)將酮體和內(nèi)臟高溫處理。,47,安徽東升食品有限公司,三：黑干肉,DFD肉的特性是肌肉顏色暗紅，質(zhì)地硬實(shí)，切面干燥。豬肉病變最常見(jiàn)于股部肌肉和臀部肌肉。肉的發(fā)生是豬屠宰前長(zhǎng)時(shí)間處于緊

34、張狀態(tài)，使肌肉中的糖原大量消耗，肉成熟產(chǎn)生的乳酸少宰后肌肉的PH偏高，肌肉蛋白保留了大部分電荷和結(jié)合水，肌纖維膨脹，對(duì)光反射而呈深紅色。處理：肉不影響食用。但因胴體不耐貯藏，不宜鮮銷(xiāo)，可在加工后食用。,48,安徽東升食品有限公司,四：白肌肉,白肌肉肌肉色澤蒼白，質(zhì)地柔軟和有液體滲出，經(jīng)修削后下層即為正常顏色。較嚴(yán)重的呈灰白色，表層比深層嚴(yán)重，肌囊疏松，明顯水腫，肌膜常有小出血點(diǎn)。:1：眼觀判定： 根據(jù)肌肉斷面的肉色、質(zhì)地、滲

35、出性等程度不同分為輕度、中度、重度3種，再根據(jù)個(gè)體特 性進(jìn)行綜合判定。判定部位選擇第4～5或第5～6胸椎間背最長(zhǎng)肌的斷面，時(shí)間在宰后24h， 切開(kāi)后1～20min為準(zhǔn)。肉的顏色用合成樹(shù)脂的對(duì)照模型進(jìn)行評(píng)定。正常肉，切面沒(méi)有游離肉汁或只有輕度濕潤(rùn)。輕度PSE肉，有少量肉汁覆蓋斷面，比正常肉略多。中度PSE肉，切面濕潤(rùn)，肉汁在凹處貯留，纖維,49,安徽東升食品有限公司,,間有隙，背最長(zhǎng)肌中心，大腿骨周?chē)∪獍l(fā)白。重度PS

36、E肉，全身肌肉發(fā)白，漿液滲出在肉塊下方呈滴狀滯留。2：測(cè)定肉的PH：豬宰后45min，胸部、背最長(zhǎng)肌和半膜肌的pH在5.7以下時(shí)，屬重度或中度PSE肉，pH在5.８～6.2屬輕度PSE肉，pH在6.3以上為正常肉。另外，也可在宰后2h測(cè)肉的pH值，4.9以下為重度，5.0～5.4為中度，5.5～5.9為輕度，6.0以上為正常肉。處理：輕度PSE肉不受限制出廠，但不宜作腌制品原料。中度和重度PSE肉修割病變的肌肉作復(fù)制。,50,安

37、徽東升食品有限公司,豬白肌肉,51,安徽東升食品有限公司,五：白肌病,白肌病是硒和維生素E缺乏癥，是由硒或維生素E缺乏或兩者都缺乏所引起的。主要病變部位是骨胳肌、特別是后軀臀部肌肉和股部肌肉色淡，呈灰白色條紋，膈肌呈放射狀條紋。切面粗糙不平，有壞死灶。心包積水，心肌色淡，尤以左心肌變性最為明顯。處理：全身肌肉有變化時(shí)，胴體作工業(yè)用或銷(xiāo)毀，病變輕微而且局部的，加以修割，其余部分可做食用。,52,安徽東升食品有限公司,第三節(jié)：劣質(zhì)肉的鑒定

38、與處理,劣質(zhì)肉包括：病死豬肉、公母豬肉、注水肉、中毒豬肉、消瘦和肩羸瘦肉，瘦肉精豬肉。由于劣質(zhì)肉產(chǎn)生的原因不同，處理的方法也不同。一：病死豬：病死豬的鑒定主要從以下幾方面：a：放血程度。 b:放血口狀態(tài)。c：物理性致死。d:查找注射痕跡。e:微生物學(xué)檢查。f:生化學(xué)檢查。處理：對(duì)病死豬肉，應(yīng)采取銷(xiāo)毀處理。,53,安徽東升食品有限公司,,二：公母豬：病死豬的鑒別方法：1：看皮膚。2：看皮下脂肪。3：看乳房。4：看肌肉特征。5：嗅性氣

39、味。6：找生殖器官殘跡和閹割疤。7：公母豬的腹直肌。處理：對(duì)于公母豬用于復(fù)制處理。,54,安徽東升食品有限公司,,三：注水豬：注水豬的鑒定方法：1：肉質(zhì)。色澤不鮮艷，呈粉紅色。2：皮下脂肪和板油。3：心臟。4：肝臟。5：肺臟。腫脹。充血。6：腎臟。7：胃腸。處理：注水肉應(yīng)銷(xiāo)毀。,55,安徽東升食品有限公司,,四：中毒豬：一般病毒經(jīng)口進(jìn)入體內(nèi)，則口腔、食管和腸胃黏膜有充血、出血、變性、壞死、糜爛，同時(shí)引起肝、腎、肺、心等實(shí)質(zhì)器官和

40、淋巴結(jié)出現(xiàn)水腫、出血、變性、壞死等變化。有些毒物中毒后，皮膚出現(xiàn)紅斑、壞死等，肉出現(xiàn)異味。有些毒物還可以引起特征性的病變，更容易識(shí)別。處理：無(wú)論何種毒物引起的中毒豬，經(jīng)檢驗(yàn)確定為中毒胴體及內(nèi)臟，應(yīng)作銷(xiāo)毀處理。,56,安徽東升食品有限公司,,五：消瘦和羸瘦：脂肪減少和肌肉萎縮是機(jī)體消瘦和羸瘦的共同特點(diǎn)，但發(fā)生的原因完全不同，鑒別不同。羸瘦：指機(jī)體明顯瘦小，但外表看來(lái)健康，沒(méi)有明顯的代謝障礙癥狀：皮下體腔和肌間脂肪銳減或消失，肌肉組織

41、萎縮，但器官和組織中發(fā)現(xiàn)不了任何病理變化。其發(fā)生原因是由于飼料不足或飼養(yǎng)不合理而引起的嚴(yán)重消耗，而且與牲裔的老年有關(guān)。消瘦：消瘦與羸瘦不同，其發(fā)生總與某種病理有關(guān)，消瘦時(shí)也有脂肪減少和肌肉萎縮，但是經(jīng)常伴有其它的病理變化。處理：1：消瘦肉依據(jù)發(fā)病的原因的不同分別處理。 2：羸瘦肉可作復(fù)制用,57,安徽東升食品有限公司,六：冷卻和冷凍豬肉常見(jiàn)異常變化的鑒定與處理,豬肉冷藏是保藏中最好的方法之一，基本上保持了豬肉的

42、香味和組織特點(diǎn)。但是在冷藏過(guò)程中，如果冷庫(kù)的溫度、濕度、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生管理不當(dāng)，豬肉極易產(chǎn)生異常變化。一：發(fā)粘：發(fā)粘多見(jiàn)于冷卻肉。肉在冷卻過(guò)程中，胴體相互接觸，通風(fēng)不好，降溫也慢，導(dǎo)致病菌的生長(zhǎng)，以致在表面產(chǎn)生粘液樣物質(zhì)。處理：如果肉尚無(wú)腐敗，經(jīng)洗凈、風(fēng)吹散味，或者修割后供食用，一旦有腐敗跡象，則禁止食用。,58,安徽東升食品有限公司,,二：變色：冷卻肉或凍肉色澤逐漸變暗，多為自身變化，此外就是一些菌類(lèi)污染胴體，在表面產(chǎn)生各種色

43、素，致使肉色變化。處理：如果僅僅是顏色變暗，有色斑，但無(wú)腐敗現(xiàn)象，可進(jìn)行衛(wèi)生清除和修割后加工食用，一旦有腐敗現(xiàn)象，禁止食用。三：發(fā)霉：霉菌在肉的表面進(jìn)行生長(zhǎng)時(shí)，常形成白色或黑色的霉點(diǎn)小白點(diǎn)由肉色分支 胞霉污染產(chǎn)生，像石灰水點(diǎn)，多在肉表面，抹去后不留痕跡表面修正后可食用。處理：如果黑點(diǎn)不多，割除黑點(diǎn)部位后可供食用。青霉、曲霉引起的霉變不得食用。,59,安徽東升食品有限公司,,四：深層腐敗：主要見(jiàn)于股骨附近的豬肉，因冷卻時(shí)散熱不好，腐

44、敗菌大量繁殖所致，深層腐敗不易被發(fā)現(xiàn)。一旦發(fā)現(xiàn)不得食用。五：脂肪氧化：凍肉存放過(guò)久，脂肪氧化出現(xiàn)酸敗味道。處理：如氧化僅限于表層，可將表層切除作工業(yè)用，深層經(jīng)煮沸實(shí)驗(yàn)無(wú)酸敗味道的，可供加工后食用，變化嚴(yán)重的凍豬肉作工業(yè)用。六：干枯：冷凍肉存放過(guò)久，特別是反復(fù)凍融，肉中水分大量蒸發(fā)，發(fā)生干枯。干枯現(xiàn)象使肉質(zhì)變?yōu)楹＞d狀體。處理：輕者盡快發(fā)出利用，重者形如木渣，味同嚼蠟營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，不能食用。,60,安徽東升食品有限公司,,七：發(fā)光：冷

45、藏豬肉發(fā)出藍(lán)色熒光，是豬肉上存在大量的發(fā)光桿菌導(dǎo)致的，多存在于豬肉的瘦肉部位。目前發(fā)光桿菌有100多種，但最常見(jiàn)的有3中，一是磷光桿菌，二是藍(lán)色假單胞菌，三是新藍(lán)色的假單胞菌。一般只有豬肉的PH偏酸性，有較多的磷光發(fā)光桿菌存在時(shí)才能出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的藍(lán)光，少量是不會(huì)出現(xiàn)肉品色澤的變化。處理：豬肉熒光的出現(xiàn)，是肉質(zhì)腐敗開(kāi)始的標(biāo)志。若豬肉的局部有發(fā)光現(xiàn)象，應(yīng)該修割。,61,安徽東升食品有限公司,,八：異味：異味多出現(xiàn)于冷藏肉，冷藏肉發(fā)生腐敗和