淮揚名菜典故

1、,淮揚名菜典故,Presented by Dannis YuanApr. 2014,課 程 梗 概,一· 淮揚菜的歷史簡介二·淮揚菜菜品介紹三·淮揚菜名典實例四·結語,,為什么要介紹菜肴典故？1.反映酒店以及服務人員的基本素質2.可以逐步鍛煉自己的膽量，提高自身的能力3.滿足或引導客人的消費4.形成一種口碑，讓客人學會品嘗代替我們宣傳5.其實這也是一種營銷手段，可以讓客人更

2、加深 刻記住菜肴，促進銷售 增加盈利,學習典故的目的,,古時淮安被稱作淮上江南，更被詩人稱作“壯麗東南第一州”?！渡袝蜂洠合拇小盎匆呢曯~”，這似應為淮菜乃至淮揚菜系最初的文獻記載。淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清時期，淮揚宴席的發(fā)展形成一個高潮。明萬歷年間《淮安府志》記載：“淮安飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸視江表?！边@“制度”之中，就包括飲宴規(guī)格、規(guī)矩。清代康熙年間的《淮安府

3、志》中則記載：“涉江以北，宴會珍錯之盛，淮安為最。民間或延貴客，陳設方丈，伎樂雜陳，珍氏百味，一筵費數(shù)金。”乾隆、嘉慶年間，有關淮揚宴席的記載更多。,淮揚菜的歷史,,淮揚菜的歷史,時至今日，淮揚菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發(fā)揚了優(yōu)良傳統(tǒng)，而且深諳創(chuàng)新是發(fā)展之靈魂、興盛之動力的道理，不斷開拓、創(chuàng)新，創(chuàng)新菜點層出不窮，菜品多種多樣，并且引起海內外的廣泛興趣?；磽P菜正穩(wěn)步走向新的高度。,,淮揚菜菜品介紹,精品篇,,文樓湯包,清蒸淮

4、白魚,,淮揚菜菜品介紹,創(chuàng)新篇,盱眙龍蝦,活魚鍋貼,,淮揚菜菜品介紹,時令篇,洪澤湖大閘蟹,絲瓜茶馓,淮揚菜菜品介紹,鄉(xiāng)土篇,金湖藕夾,槐花漲蛋,淮揚菜菜品介紹,面 點 篇,淮安大餛飩,文樓湯包,陽春面,茶馓,淮揚菜菜品介紹,冷盤篇,高溝捆蹄,淮安茶干,軟兜長魚,選材：選用筆桿粗的細黃鱔，活汆用竹刀剔骨，不改刀，加入蒜片、蒜黃一起爆炒，吃的時候，可以先品嘗它的原汁原味，如在略加點香醋，可以品嘗到它的三大特點：軟嫩、活嫩、滑嫩。,淮揚名菜

5、典故實例,軟兜長魚,淮揚名菜典故實例,,淮揚名菜典故實例,軟兜長魚 關于“軟兜”三種說法： 早年間作坊很小，鍋也小，汆殺長魚的時候怕長魚竄逃，先用布兜或網(wǎng)兜兜起。 成菜上桌時，客人用筷子夾起長魚的脊背肉，兩端自然下垂，相似小孩的肚布兜。 指當?shù)氐娘L土人情，凡請客吃飯，客人前面總有三樣，筷子一雙、勺子一把、無腿酒杯一只，長魚好吃，若有油汁滴于桌上，不夠文雅，故用小勺兜著吃。,淮揚名菜典故實例,相傳河道總督高斌

6、乃乾隆皇帝的老丈人，坐鎮(zhèn)淮安長達13年。乾隆18年夏，淮河洪水泛濫，作為管理河務的總督高斌不僅沒有想方設法疏浚河道，還隱瞞不報繼續(xù)沉醉在自己的逍遙世界之中。但世上終究沒有不透風的墻，乾隆皇帝得知后龍顏大怒，立即下旨免去高斌河道總督一職，枷號示眾。高總督在淮安還不知道京城有人告其狀，依舊過著錦衣玉食的日子。有一日，總督府的廚師按照高斌的意思以長魚為原料做了一道新菜請其試吃，高斌吃完后大加贊賞并問其菜名，恰在此時傳旨的太監(jiān)到達，在一旁的廚師

7、只聽見圣旨中有一句“吃不了兜著走”，心想皇帝能把自己的老丈人怎么樣，還不是軟兜了（淮安方言巧妙免去的意思）。軟兜長魚因此而得名，成為淮揚菜的代表之作。,淮揚名菜典故實例,朱橋甲魚羹,淮揚名菜典故實例,朱橋甲魚羹 作為我國古代四大小說之一的《西游記》，其中最經(jīng)典的莫過于咱們的美猴王大鬧天宮一段，現(xiàn)在上桌的這道朱橋甲魚羹，其來歷便可以從中找到。話說孫悟空在砸了靈霄寶殿之后來到了太上老君的煉丹房，看見寶葫蘆里的仙丹忍不住便左抓

8、一把右拿一撮的偷吃起來。吃的嘴巴鼓鼓的還在繼續(xù)塞，難免會有仙丹從嘴邊滑落。正巧就有那么一顆仙丹落在了咱們淮安的朱橋鎮(zhèn)河塘里。朱橋鎮(zhèn)乃是一座水鄉(xiāng)，境內河網(wǎng)密布，湖泊星羅棋布。仙丹落入河網(wǎng)之后，使得生長于此的水生物擁有了仙氣，特別是這里的甲魚肉質鮮美，味鮮爽口、肉質鮮嫩、別具一格而出名，成為淮揚名菜之一。,,淮揚名菜典故實例,平橋豆腐,,淮揚名菜典故實例,平橋豆腐 淮揚菜名菜 ，出自于淮安古鎮(zhèn)平橋，已入滿漢全席，選用本地的

9、嫩豆腐，加工成一致的菱形狀。 首先，用鯽魚腦和雞湯調口；然后用菜勾芡的時候，淋了一些明油，因水油不溶，故而推動手勺攪動，盛菜時看似不熱，實際很燙，勺不起，氣不起，勺起，氣起的說法。,,,淮揚名菜典故實例,相傳，清乾隆年間，乾隆皇帝下江南途經(jīng)咱們淮安古鎮(zhèn)平橋。當?shù)匾粋€叫林百萬的財主想方設法打通各個環(huán)節(jié)，成功接駕獻菜。他絞盡腦汁地想出用當?shù)囟垢癄Z草魚腦烹制了一道菜肴貢獻給皇帝，皇帝品嘗后贊嘆其美味，連聲稱贊好菜、好菜，皇帝說好自然就

10、好，并賜封為“天下第一菜”。它還具有味香湯熱、鮮嫩油潤的特點。各位領導別看這剛上桌的豆腐沒多少熱氣，看似不燙，但實際很燙，請各位小心慢用。,,,淮揚名菜典故實例,欽工肉圓,,,淮揚名菜典故實例,欽工肉圓 淮安地處淮河下游，歷來水患頻繁，因此也留下了許多與治水有關的故事。這道上桌的欽工肉圓便與治水有關。據(jù)說在清康熙年間，由于淮水泛濫成災，所以皇帝特派欽差大臣到欽工鎮(zhèn)督查河工，當?shù)毓倮魺o以招待，即以地方特產(chǎn)肉圓獻上。此欽

11、差一嘗，認為口感甚佳。在督完河工后，恰逢太后壽誕便帶上廚師進京獻菜，皇帝品嘗后大加贊賞，于是欽工肉圓就成了清廷貢品。其特點是光滑細嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。在咱們當?shù)刂两襁€留傳著這樣的民謠：“欽工肉圓撂過墻，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴里嫩又香?！?淮揚名菜典故實例,碼頭羊肉,淮揚名菜典故實例,碼頭羊肉 淮安人杰地靈，歷史上名人輩出，興漢三杰之一的韓信便出生于此。提到韓信咱們立刻會想到諸如：一飯千金、

12、胯下之辱等眾多故事?，F(xiàn)在桌上的這道碼頭羊肉也和韓信有著關系。話說漂母死后，韓信不忘當年的一飯之恩來到其墓地所在的碼頭鎮(zhèn)，命令手下十萬將士每人手捧一把土撒與漂母墓上，將墓堆成十丈高的小山頭。而后又下令用巨型軍鍋烹煮羊肉犒勞將士，以此來寄托對漂母的哀思。大鍋煮羊肉，連湯帶水再輔以辣椒等佐料，使得肉質醇香酥爛，保持原汁原味。碼頭羊肉經(jīng)過歷代改進逐漸演變?yōu)閭鹘y(tǒng)的地方特色菜。,淮揚名菜典故實例,開洋蒲菜,淮揚名菜典故實例,開洋蒲菜 又名“抗金

13、菜” 相傳南宋時期，巾幗英雄梁紅玉在江南一帶英勇抗金，屢建戰(zhàn)功，特別是黃天蕩戰(zhàn)役，以水師八千阻擊了金兵十萬人馬，被朝廷封為“安國夫人”。公元1136年，她率兵駐守淮安，被金兵圍困，當時糧草已盡，人馬困乏，眼看有全軍覆滅的危險，梁紅玉焦急萬分。這天，她發(fā)現(xiàn)自己的白馬在湖邊貪婪地吃一種水草，便想起自己年幼家貧以草充饑的情景。她拔起一根水草，剝去外殼，取出玉條般的嫩心一嘗，竟脆嫩爽口，不禁喜出望外。于是，梁紅玉立刻發(fā)動軍民采集此草的

14、根莖代糧，結果軍心大振，將士們同仇敵愾，打敗了金兵。經(jīng)過歷代廚師的創(chuàng)新，呈現(xiàn)于各位眼前的這道色澤潔白、清香四溢的菜肴便是具有地方特色的開洋蒲菜,,,,,淮揚名菜典故實例,淮山鴨羹,淮揚名菜典故實例,淮山鴨羹 明清時期，在淮安形成了中醫(yī)史上較有影響的兩淮醫(yī)派，其代表人物是：被譽為中醫(yī)四大經(jīng)典之一《溫病條辨》的作者吳鞠通。每當病人去其藥鋪問診看病，他開出的藥方之中最常見到的兩味藥便是老雄鴨和淮山藥。根據(jù)醫(yī)食同源的道理，當

15、地廚師以淮山藥和老雄鴨為原料制作出了這道具有滋補身體、調理生息的淮山鴨羹。并且以其山藥滑軟、鴨肉酥嫩、味柔湯鮮而成為地方特色菜。,淮揚名菜典故實例,洪澤湖魚圓,淮揚名菜典故實例,洪澤湖魚圓 相傳隋煬帝沿大運河南巡揚州，到達距離淮安西南六十里的破斧鎮(zhèn)時突遇大雨，于是龍舟靠岸，煬帝聽聞該地名曰破斧覺得不吉利，遂改名為洪澤。煬帝愛吃魚，所以官員們便召集當?shù)匕傩兆紧~準備食材。一位姓元的廚師在廚房內用刀背將魚肉剁成泥狀，以此來發(fā)泄對

16、煬帝的擾民之憤。恰在此時，上菜的時間到了，元廚師慌亂之中將魚泥一團團抓入早已煮沸的豹胎湯內，隨之將菜獻上。元廚師惴惴不安的在廚房等待，此時圣旨到，問菜何名，驚魂未定的元廚師錯聽成是問誰做的，慌忙答道元子。而后隋煬帝稱贊其潔白鮮嫩，賜名洪澤魚圓。,淮揚名菜典故實例,脆皮乳鴿,淮揚名菜典故實例,脆皮乳鴿 精選用28—30天的小乳鴿，放入鹵水中腌制24小時，放入通風涼干，放入8成的油鍋中炸制金黃色，改刀裝盤

17、特點：外酥里嫩，香酥可口，酥爛脫骨，不失其形，清嫩爽口，不失其味,淮揚名菜典故實例,清燉蟹粉獅子頭 此菜講究刀工，火候，以及配料，選用肥瘦四、六開的豬肉，手工將其切成一致的石榴狀，配以大閘蟹的蟹肉，蝦子混入其中，起鮮作用，蟹黃鑲嵌其上，用小火慢燉2-3小時，因其肥肉的油被煮出，所以肥肉凹進，瘦肉凸出，其形似獅子，因此而得名 相傳隋煬帝下?lián)P州，一日游葵花崗觀瓊花未成，敗興而歸，御廚便烹調一道葵花鑲肉獻給皇上，皇