中醫(yī)飲食營養(yǎng)學

1、食飲文化,營養(yǎng)教研室小楊艷,中國養(yǎng)生文化 --飲食養(yǎng)生 概 述,概念 “營養(yǎng)” 宋代大文豪蘇東坡《養(yǎng)生說》中即有“營養(yǎng)生者使之能逸而能勞”。“營養(yǎng)”古代又作“榮養(yǎng)”。 至今，在日本仍沿用“榮養(yǎng)”一詞。 營：經營，營造。榮：榮盛，繁榮。養(yǎng)：養(yǎng)護，補養(yǎng)。營養(yǎng)，系指機體攝取、消化、吸收和利用食物或養(yǎng)料，以維持正常生命活動的過程。,中華飲食養(yǎng)生學，是在中醫(yī)理論指導下，應

2、用食物來保健強身，預防和治療疾病，或促進機體康復以及延緩衰老的一門學科。 1972年毛澤東會見尼克松說:一個中國菜,一個中藥,這是中國對世界的兩大貢獻.,飲食養(yǎng)生 中醫(yī)飲食養(yǎng)生，習稱“食養(yǎng)”、“食補”，是泛指利用飲食來達到營養(yǎng)機體、保持健康或增進健康的活動。《素問·五常政大論》所說的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”，這是食養(yǎng)概念較早的記載。飲食物的作用，不僅體現在維持人體的正常生命

3、活動，它還具有補養(yǎng)作用，所謂“無病強身” ?！∫话咽卟艘话讯梗粋€雞蛋一兩肉，五谷雜糧要吃夠．　　　營養(yǎng)全面，比例合理，均衡膳食，多樣適量的原則．,飲食治療 中醫(yī)飲食治療，習稱“食治”、“食療”，是泛指利用飲食來治療或輔助治療疾病的活動。它的理論和實際應用方法十分豐富，是為中醫(yī)天然療法的一個重要方面。早在一千四百多年前，《千金要方》一書就有“食治篇”，后又有《食療本草》等飲食療法專著相繼問世。 食療

4、的作用和藥療基本一致，主要體現在扶正與祛邪兩方面。 如：如應用芹菜防治高血壓病；應用燕麥防治高血脂癥；應用紅棗防治貧血癥；應用木耳防治眼底動脈出血癥以及用百合、馬齒莧、苦瓜等防治細菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的效果．,飲食節(jié)制 中醫(yī)飲食節(jié)制，習稱“食節(jié)”、“食用”，是泛指飲食的方式方法，包括飲食的合理習俗、飲食衛(wèi)生制度等。它包括因時、因地、因人而異地正確選用飲食，且提倡全面膳食和節(jié)制飲食?！端貑?#183;生氣通天

5、論》提出的“食飲有節(jié)，謹和五味”就是食用的基本觀點。,飲食宜忌 中醫(yī)飲食宜忌，習稱“食忌”、“食禁”。宜”為常，故不多言，言“忌”較多。 它實際是在強調飲食的針對性，得當則為宜，失當則為忌，在生活和臨床中要做到“審因用膳”。 如飲食與季節(jié)、與體質、與地域不同在應用方面的禁忌；食物之間、食物與藥物之間的配伍禁忌；飲食調配制備方面禁忌，以及患病期間的飲食禁忌等。,中華飲食養(yǎng)生學的基本觀點

6、 天人相應整體營養(yǎng)觀 調理陰陽營養(yǎng)觀 食藥一體營養(yǎng)觀 全面膳食與審因用膳相結合營養(yǎng)觀,天人相應整體營養(yǎng)觀 中醫(yī)認為，人處在天地之間，生活于自然環(huán)境之中，作為自然界的一部分。這種人和自然息息相關的關系體現在人類生活的各個方面，也包括飲食營養(yǎng)方面。 中醫(yī)常據天人合一的整體營養(yǎng)觀運用食物來達到補虛

7、、瀉實、調整陰陽的目的。 既要注意全面膳食“合而服之”，同時又主張因時、因地、因人、因病之不同，飲食內容亦有所變化，做到“審因用膳”和“辨證用膳”。,調理陰陽營養(yǎng)觀 中醫(yī)理論認為，機體失健，乃陰陽失調所致，所以治療和飲食養(yǎng)生等則以調理陰陽為基本原則?！端貑?#183;骨空論》說：“調其陰陽，不足則補，有余則瀉?！被蜓a或瀉，都是在調整陰陽，都是以平為期。 關于飲食的宜

8、忌，中醫(yī)也是從陰陽平衡出發(fā)的，于陰平陽秘有利則宜，反之為忌。 在食物搭配和飲食調劑制備方面中醫(yī)亦注重調和陰陽，使食物無寒熱升降之偏頗。,食藥一體營養(yǎng)觀 1.食藥同源 2.食藥同理 3.食療與藥療關系,1. 食藥同源 中醫(yī)學歷史表明，食物與藥物同出一源，二者皆屬于天然產品。食物與藥物的性能相同，具有同一的形、色、氣、味、質等特性。因此，中醫(yī)單純使用食物或藥物，或食物與藥物相結合來

9、進行營養(yǎng)保健，或治療康復的情況是極其普遍的。 如《內經》所載的十三個方劑中，有一半是食物成分，這也是最早的“藥膳”方。在《五十二病方》中有1/4為食物成分方劑，《傷寒論》112方中則占1/2以上。在以上古方中，應用桂、姜、棗、椒、茴、扁豆、薏米、甘草、酒、醋，乃至動物膠膏等食物是極為普遍的。,2.食藥同理 食物與藥物同用，除因食藥同源外，主要基于食物與藥物的應用由同一理論指導，即食藥同理

10、。 中醫(yī)認為，機體衰弱失健或疾病的發(fā)生發(fā)展過程，就意味著陰陽兩方面的互相消長，如陰陽的偏盛偏衰等。如何調整這種陰陽失調，張景岳說：“欲救其偏，則惟氣味之偏者能之?！?食物的防治疾病作用，也是通過祛除病邪，消除病因，或補虛扶弱，調整重建臟腑氣機功能，來達到消除陰陽失調的。,3.食療與藥療關系 食藥同源，食藥同理，二者有著密不可分的關系。 從眾

11、多的本草、方劑典籍中，不難發(fā)現食藥同用的例證。如采用烏雞、羊肉、驢皮、豬膚、鳥卵、蔥、姜、棗等以補益陰陽氣血或調補胃氣，進而達到防治疾病之效。 而從大量古代食譜、菜譜、茶譜中又不難發(fā)現其中也有不少藥物，如枸杞、山藥、黃芪、茯苓、丁香、豆蔻、桂皮之類，以提高食品保健強身和防治疾病的功效。,食療與藥療的區(qū)別,全面膳食與審因用膳相結合營養(yǎng)觀 數千年的飲食文化歷史表明，中華民族的飲食習慣從整體來看

12、，是在素食的基礎之上，力求葷素搭配，全面膳食的。正如《素問·五常政大論》所說的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”和《素問·藏器法時論》所說的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。,全面膳食，就是要長期或經常在飲食內容上盡可能做到多樣化，講究葷素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食與飲等之間的合理搭配。 另一方面，對特殊人或患者，也不主張采用與常人一樣的飲食模式，可據其不同的體質

13、、職業(yè)、信仰與病情，做到審因用膳和辨證用膳。,中國養(yǎng)生文化 --飲食養(yǎng)生 發(fā)展史,概述　　我們中華民族祖先應用飲食養(yǎng)生的歷史悠久，源遠流長，它是伴隨著人類長期的生活實踐逐步發(fā)展起來的，從現有資料估計，距今至少已有三千年以上歷史。,早期食事活動,理論體系初步形成時期,營養(yǎng)學理論提高時期（晉唐時期）,營養(yǎng)學理論全面發(fā)展時期 （宋元）,營養(yǎng)學進一步實踐時期（明清時期至民國）,飲食營養(yǎng)學的現代發(fā)展,,

14、,,,,◆早期食事活動 擇食（神農嘗百草，日遇七十二毒） 火的應用（隧人氏鉆木取火的傳說） 湯液的應用（湯液始于伊尹的傳說） 酒的應用（酒為百藥之長 ） 食事制度建立，食醫(yī)出現（周代） 調味品的應用（《周禮》《淮南子》中醬、酒、糖、豆腐等食品的制造 ） 孫中山:”夫豆腐者,實植物中之肉料也,此物有肉料之功,而無肉料之毒”.,◆理論體系初步形成時期

15、 秦漢時期 ，營養(yǎng)學理論體系已初步形成。主要表現，包括食療食物在內的本草學的發(fā)展，辨證論治醫(yī)療原則的確立等。,《山海經》食物記載 書中有許多關于食物治病的記載，如“何羅之魚……食之已癰”、“有鳥焉……名曰青耕，可以御疫”等。 《黃帝內經》對飲食養(yǎng)生和飲食治療做了較系統(tǒng)的論述 主張常人應全面膳食《黃帝內經》中所載方劑，一半以上含食物成分。所以說《黃帝內經》一書，為后世飲食療養(yǎng)

16、的發(fā)展奠定了理論基礎。,食藥結合典籍出現，《神農本草經》成就 在《神農本草經》中，作為藥物的重要組成部分，收載了許多食療食物，如大棗、枸杞子、赤小豆、龍眼肉等，對食療食物的功效、主治、用法、服食法等都有一定的論述，對促進食療本草學的發(fā)展起到了重要的作用。 公元122年前后，張騫出使西域，帶回石榴、胡桃、胡瓜、胡羅卜、胡麻仁、蒜葫、葫荽、西瓜、西紅柿、無花果等多種種子。 后漢馬援又從交趾帶回薏

17、苡種子。這樣就大大增加了食物和入藥的品種。,《傷寒雜病論》 東漢杰出醫(yī)家張仲景在《傷寒雜病論》中采用不少食物，用以治病，如書中提出的“豬膚湯”和“當歸生姜羊肉湯”都是典型的食療處方。 諸家營養(yǎng)說 在《論語》一書中，我們可知當時學者的飲食衛(wèi)生觀。如：“食不厭精，膾不厭細。魚餒而肉敗不食，色惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食。沽酒市脯不食，不撤姜食不多食?！?其飲食衛(wèi)生要求幾乎與現代

18、相差無幾，是比較嚴格的。 三國時期魏武帝曹操，對“食療”也頗有研究，他親自撰寫了《四時御食制》。 當時著名神醫(yī)華佗，用蒜泥加醋治療嚴重蛔蟲嘔吐病例獲愈，開了食療用于急癥的先例。,◆ 營養(yǎng)學理論提高時期（晉唐時期） 晉唐時期，食療已被醫(yī)家們充分重視 。在理論總結上，食療開始逐漸從各門學科中分化出來，出現了專門論述食療的專卷，標志食療專門研究的開始。 《備極千金要方》 《食療本草》為唐&

19、#183;孟詵(612—713) 所撰。汝州染(今河南臨汝)人。該書是在《千金要方》中“食治篇增訂而成的...所錄波斯石蜜、高昌榆白皮等,能反映亞洲中部地區(qū)使用食療藥的情況。 其他有關食療著述：《食醫(yī)心鑒》唐·昝殷撰。約成書于9世紀中期。書中用食物藥方治療各種疾病。原書宋代后失傳。今本系日人從《醫(yī)方類聚》中輯出者。 《食性本草》《外臺秘要》《本草經集注》,◆ 營養(yǎng)學理論全面發(fā)展時期 （宋元）

20、 宋代以飲食治病防病已很普遍，且有進一步發(fā)展和完善。這一時期，影響較大的代表著作有《飲膳正要》、《壽親養(yǎng)老新書》等。,《壽親養(yǎng)老新書》 宋 陳直 宋神宗時(1085年)陳直撰《壽親養(yǎng)老新書》，這是一本老年疾病治療保健學著作，記有食療方劑162首，對老人的食治貢獻甚大。強調老人尤應注重飲食養(yǎng)生，以食治病為養(yǎng)老之大法。此外，書中還記載了部分用于婦兒的食治方，如鯉魚粥治妊娠胎動，鮑魚羹治產婦乳

21、汁不下，扁豆粥治小兒霍亂等。,《飲膳正要》 元 忽思慧　　 元代飲膳太醫(yī)忽思慧(蒙古人)于天歷三年(1331年)著《飲膳正要》一書，開始從健康人的飲食方面立論。這是我國第一部有名的營養(yǎng)學專著，全書共三卷，它繼承了食、養(yǎng)、醫(yī)結合的傳統(tǒng)，對每一種食品都同時注意它的養(yǎng)生和醫(yī)療效果，因此本書所載的基本上都是保健食品。且對所載各種食品，均詳述其制作方法，烹調細則，實屬難能可貴。并記述了少數民族的食物，豐富食藥資源；強

22、調妊娠食忌，乳母食忌，飲酒禁忌等；且全書附有插圖20多幅。,◆營養(yǎng)學進一步實踐時期（明清時期至民國） 明、清時期，對營養(yǎng)學的研究有了進一步發(fā)展，有關飲食保健的著作大量涌現。如《食物本草》、《隨息居飲食譜》、《飲食須知》等，從不同角度對食物的性能、功用、主治、膳食結構等作了有實用價值的闡述。另外，如《救荒本草》等救荒和野菜類著作，擴大了食物的來源，這是營養(yǎng)學上的一大貢獻。,《本草綱目》 明代李

23、時珍的偉大著作《本草綱目》共載藥1892種，增加新藥347種，其中不少是食物。有許多藥是要經過生物變化才能制成的，如酥、乳腐等，大大豐富了食治的食品。他言“豆腐,益氣和中、生津潤燥、清熱解毒止痢等”。書中記載有多種飲食物：食用水、谷類、菜類、魚類、果品類、獸類等，還有藥粥、健身酒類等，內容極其廣泛，不勝枚舉。,《隨息居飲食譜》 清代王士雄(孟英)的《隨息居飲食譜》，成書于咸豐十一年(1861年)。書的前序中謂：“

24、人以食為養(yǎng)，而飲食失宜或以害身命”、“頤生無玄妙，節(jié)其飲食而已。食而不知其味，已為素餐，若飽食無數，則近于禽獸?！睆娬{了食養(yǎng)、調節(jié)飲食對生命的重要性。本書共載食物等340味，論述其性味、主治、烹制甚詳，是食療著作中頗有影響的一本著作。,《老老恒言》清代 曹庭棟 《老老恒言》共五卷。前四卷為老年人日常起居寢食養(yǎng)生方法，在參考前人經驗的基礎上，結合自己的養(yǎng)生實踐經驗，提出自己的觀點。第五卷論述粥，并系統(tǒng)將粥分為上中下三品。

25、在老年養(yǎng)生中重視保護脾胃的功能，認為“少食以安脾”，“粥食應養(yǎng)脾”，“食物有三化。一火化，爛煮也；一口化，細嚼也；一腹化，入胃自化也。老人惟借火化，磨運易即輸精多?！睍杏涊d粥譜100余種，從擇米、擇水、火候到食候等都有論述，如蓮肉粥、藕粥、胡桃粥、杏仁粥等，均可供老年人食養(yǎng)或食療選用。,其他食療著作《救荒本草》是我國明代早期(公元十五世紀初葉)的一部植物圖譜,它描述植物形態(tài),展示了我國當時經濟植物...很早就流傳到國外?！兑安瞬╀?/p>

26、》明·鮑山撰?？?622年。作者對可供食用的野生植物曾廣為采集,有較深入的研究,并對其中的一些食用植物親自移植栽種 ?！顿M氏食養(yǎng)》三種，即《食鑒本草》、《本草飲食譜》及《食養(yǎng)療法》。尤以“食養(yǎng)療法”一詞為費氏首先明確提出者。 《粥譜·附廣粥譜》共載藥粥方二百多個，成為藥粥現存的第一本專著。,飲食營養(yǎng)學的現代發(fā)展 近年來，隨著祖國醫(yī)學的發(fā)展，中醫(yī)飲食營養(yǎng)學也得到了相應的發(fā)展。

27、 在著作方面出現許多專業(yè)工具書，如食養(yǎng)食療、保健醫(yī)療食品類書和辭書等。 大量科普書籍也相繼問世。 近年來中醫(yī)食療和食補開始進入醫(yī)療、護理、家政、航天乃至國防等專業(yè)方面，并取得不少科學成果。,在中醫(yī)教育方面，1976年國家正式批準成立中醫(yī)養(yǎng)生康復專業(yè)，在本專業(yè)中設“中醫(yī)飲食營養(yǎng)學”課程，從而使傳統(tǒng)營養(yǎng)學術與技術得到延續(xù)與傳播。 現在，不少中醫(yī)單位開展了食療的臨床工作，研

28、制了藥膳和療效食品。部分中醫(yī)院設立食療科或食療門診，中醫(yī)的傳統(tǒng)保健食品也被廣泛地推廣應用。中醫(yī)飲食營養(yǎng)學作為一門獨立的學科，已經進入了一個新的歷史發(fā)展時期。,中國養(yǎng)生文化 --飲食養(yǎng)生 食物篇,食物篇,食物的性能飲食的作用

29、

30、

31、

32、 食物的應用,食物性能的概念,食物的性能，古代簡稱為“食性”、“食氣”、“食味”等，和藥物性能一致，

33、也包括氣（性）味歸經、升浮沉降、補瀉等內容。是前人在長期的生活與臨床實踐中對食物的保健和醫(yī)療作用的經驗總結。連同對藥物應用的認識，逐漸上升為理論。古代醫(yī)家把食物的多種多樣的特性和作用加以概括，建立了食物的性能概念，并在此基礎上建立了中醫(yī)食療理論。,,飲食的作用,◆ 飲食的預防作用 　　　　◆ 飲食的滋養(yǎng)作用 　　　　◆ 食物的延緩衰老作用 　　　　◆ 飲食的治療作用,,◆ 飲食的預

34、防作用,廣義地說，所有關于飲食的保健措施都是以預防疾病、延年益壽為目的的。飲食對人體的滋養(yǎng)作用，本身就是一項重要的保健預防措施。合理安排飲食可保證機體的營養(yǎng)，使五臟功能旺盛、氣血充實，恰如《內經》所言：“正氣存內，邪不可干”。 中醫(yī)早在一千多年前，就有用動物肝臟預防夜盲癥，用海帶預防甲狀腺腫大，用谷皮、麥麩預防腳氣病，用水果和蔬菜預防壞血病等記載。,,◆ 飲食的滋養(yǎng)作用,《難經》中載：“人賴飲食以生，五谷之味，熏膚(滋

35、養(yǎng)肌膚)，充身，澤毛。”說明我國在兩千多年以前，已十分重視飲食的營養(yǎng)作用。飲食的滋養(yǎng)是人體賴以生存的基礎。一個人一生中攝入的食物要超過自己體重的1000～1500倍，這些食物中的營養(yǎng)素(中醫(yī)稱為“水谷精微”)幾乎全部轉化成人體的組織和能量，以滿足生命運動的需要。,,◆ 飲食的治療作用,飲食治療作用有三個方面： 補——補益臟腑 中醫(yī)主張體質虛弱或慢性虛證患者可用血肉有情之品來滋補。[例如]瀉——瀉實祛邪 調——

36、調整陰陽,,,耳聰(指增強或改善聽力)類食物：蓮子、山藥、荸 薺、芥菜、蜂蜜。明目(指增強或改善視力)類食物：山藥、枸杞子、蒲菜、豬肝、羊肝、野鴨肉、青魚、鮑魚、螺螄、蚌。生發(fā)(指促進頭發(fā)的生長)類食物：白芝麻、韭菜子、核桃仁。潤發(fā)(指潤發(fā)、美發(fā))類食物：鮑魚。烏須發(fā)(指頭發(fā)早白早黃者得以恢復)類食物：黑芝麻、核桃仁、大麥。長胡須(指不生胡須的男性)類食物：鱉肉。美容顏(指潤肌膚、助顏色等)類食物：枸杞子、櫻桃、荔枝、黑芝麻

37、、山藥、松子、牛奶、荷蕊。,食物的配伍應用,在生活和臨床中單獨應用一種食物來保持營養(yǎng)或進補或治療的情況是很少的。人們?yōu)榱嗽鰪娛澄锏男в煤涂墒承?，常常把不同的食物搭配起來應用。這種搭配關系，稱為食物的配伍。,食物的配伍應用,相須相使相畏相殺相惡相反,[例如],,蘿卜：嚴禁與桔子同食，同食易患甲狀腺腫。 小白菜：忌兔肉。 辣椒：忌與羊肝同食。 香菜：不可與補藥同食。 南瓜：不可與羊肉同食，否則易發(fā)生黃疽和腳氣。 花生：忌蕨菜

38、。 芒果：不可與大蒜等辛辣物同食。 龜肉：忌酒、果、瓜、豬肉、莧萊。 蒜：一般不與補藥同服。 蜂蜜：忌與蔥、蒜、韭菜、萵苣同食，易引起腹瀉,不能同吃的“食物冤家”,,紅薯、白薯、山芋： 　1.不能與柿子同食，二者相聚會形成難溶性的硬塊即胃柿石，引起胃脹、腹痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危及生命。 　2.不宜與香蕉同食。 韭菜： 　1.不可與菠菜同食，二者同食有滑腸作用，易引起腹瀉。 　2.不可與蜂蜜、牛肉同

39、食。,,茄子： 1.忌與黑魚、蟹肉同食。 2.老熟的茄子不宜食，易中毒。 銀杏(白果)： 1.嚴禁多吃。嬰兒吃10顆左右可致命，三-五歲兒童吃30顆左右可致命。 2.忌與魚同吃。 山楂、石榴、木瓜、葡萄： 1.不宜與海鮮類、魚類同食。 2.服人參者忌用。,,牛肉： 1.不可與魚肉同烹調。 2.不可與栗子、黍米、蜜同食。 雞肉： 1.老雞雞頭不能吃，毒素都滯留在腦細胞內，俗話說“十年雞頭

40、勝砒霜”。 2.忌與糯米、芥末、菊花、胡蒜、鯉魚、狗肉、李子、鱉魚、蝦同食。 3.不可與兔肉同食，同食令人泄瀉。,,茶： 　　1.貧血病人服用鐵劑時，忌飲茶、飲茶降低藥效，還可引起胃暢疼痛、腹瀉或大便秘結等。 　　2.服人參等滋補藥品時忌用。 　　3.隔夜茶不宜飲用。,飲食應用禁忌,◆ 患病期間飲食禁忌 ◆服藥飲食禁忌 ◆孕期和產后飲食禁忌,,患病期間飲食禁忌,漢代《金匱要略·禽獸魚蟲禁忌并治第二十四》中說：

41、“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則補體，害則成疾?！惫视孟嘁耸澄吨尾○B(yǎng)病，謂之食養(yǎng)或食療。而不相宜食品則禁之，謂之食禁或食忌，俗稱“禁口”或叫“忌口”。,,服藥飲食禁忌,清代章杏云所著《調疾飲食辨》云：“病人飲食，藉以滋養(yǎng)胃氣，宣行藥力，故飲食得宜足為藥餌之助，失宜則反與藥餌為仇。”,,孕期和產后飲食禁忌,孕期飲食禁忌，是指懷孕期間孕婦應忌食或盡量避免食用對胎兒不利的飲食物，又稱“忌食養(yǎng)胎”。 根據飲食物對

42、胎兒的不同影響，歸納起來，主要有活血類食物、滑利類食物、大辛大熱類食物、酒類飲料以及其他有關食物。 孕婦產后，瘀血內停，不宜進食酸澀收斂類食物，如烏梅、蓮子、芡實、柿子、南瓜等，以免不利惡露排出；,,中國養(yǎng)生文化 --飲食養(yǎng)生 保健篇,飲食養(yǎng)生保健,飲食有節(jié)因人、因時、因地制宜注意飲食養(yǎng)生的禁忌 陽虛偏寒者，禁忌生冷寒涼食物；陰虛偏熱者，忌溫熱性食物；外感未盡或