環(huán)境與化學(xué)食品的化學(xué)性污染

1、食品的化學(xué)性污染,,食品的化學(xué)污染,隨著社會(huì)城市化的發(fā)展，人們已經(jīng)擺脫那種自給自足的田園式生活。許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸或儲(chǔ)存，或者經(jīng)過(guò)多次加工，才送到人們面前。在這些食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存和加工過(guò)程中，人們常常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調(diào)味劑、著色劑等，其中不少添加劑具有一定的毒性。,食品的化學(xué)污染,化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的一

2、大來(lái)源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì)的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報(bào)紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會(huì)通過(guò)食物進(jìn)入人體，從而引起病癥。食品在加工過(guò)程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤，但是有些人工合成色素具有毒性。,食品的化學(xué)污染,化學(xué)性污染是指有害化學(xué)物質(zhì)的污染。在農(nóng)田、果園中大量使用化學(xué)農(nóng)藥，是造成糧食、蔬

3、菜、果品化學(xué)性污染的主要原因。這些污染物還可以隨著雨水進(jìn)入水體，然后進(jìn)入魚蝦體內(nèi)。我國(guó)某地湖泊受到農(nóng)藥污染后，不少魚的身體變形，烹調(diào)后藥味濃重，被稱為“藥水魚”。這些“藥水魚”曾造成數(shù)百人中毒。,食品化學(xué)性污染是什么？,食品化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。食品化學(xué)性污染包括：（1）食物農(nóng)藥、獸藥、魚藥殘留。（2）有害金屬（汞、鉛、鎘等）污染。（3）食品加工不當(dāng)產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)，如多環(huán)芳烴類（苯并芘）、N-亞硝基化

4、合物等。（4）濫用食品添加劑、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和違法使用有毒化學(xué)物質(zhì)（如蘇丹紅、孔雀石綠）等造成的食品污染。（5）放射性核素污染。,污染成因,因化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題為食品的化學(xué)性污染。濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。,污染成因,①來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等②食品容器、包裝

5、材料、運(yùn)輸工具等溶入食品的（有害物質(zhì)）③濫用（食品添加劑）④食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等⑤摻假、造假過(guò)程中加入的物質(zhì),什么叫做農(nóng)藥？,根據(jù)1997年國(guó)務(wù)院第216號(hào)令發(fā)布的《中華人民共和國(guó)農(nóng)藥管理?xiàng)l例》的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成的或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。,農(nóng)藥的分類,用

6、途,,殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑,結(jié)構(gòu),,有機(jī)磷、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等類型。,來(lái)源,,礦物源、生物源、化學(xué)合成,毒性,,劇毒、高毒、中等毒、低毒,為什么要用農(nóng)藥？,減少病蟲草害、提高農(nóng)作物的產(chǎn)量；控制畜禽類的疾病、提高經(jīng)濟(jì)效益、增加食物的供給；改善人類和動(dòng)物的生活居住環(huán)境。,據(jù)估計(jì)，全世界因各種病蟲草害造成的農(nóng)作物損失約占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的35％，而倉(cāng)儲(chǔ)的糧食每年約有10％因

7、蟲害而損失。農(nóng)藥的使用，有效地控制了病、蟲、草害，使農(nóng)作物大幅度增產(chǎn)。,隨著世界人口的不斷增長(zhǎng)、工業(yè)的發(fā)展以及自然災(zāi)害造成土地荒漠化，可利用的耕地面積不斷減少，要靠有限的土地養(yǎng)活不斷增長(zhǎng)的人口，就必須提高單位面積的產(chǎn)量，農(nóng)藥是很重要的手段。,農(nóng)藥對(duì)人體怎樣？,大量和廣泛地使用農(nóng)藥，對(duì)環(huán)境污染日趨嚴(yán)重，殘留在環(huán)境中的農(nóng)藥通過(guò)食物鏈、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害。使害蟲產(chǎn)生了耐藥性，促使用藥量和用藥次數(shù)不斷增加，使農(nóng)藥殘

8、留加重。由于害蟲的天敵遭受農(nóng)藥的摧殘，更加依賴農(nóng)藥殺蟲，使農(nóng)藥的污染加重。農(nóng)藥還可通過(guò)食物鏈對(duì)整個(gè)生態(tài)系統(tǒng)造成破壞，從而使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡遭到破壞。,4.農(nóng)藥怎樣進(jìn)入我們的食品？,施藥造成直接污染動(dòng)植物從環(huán)境中吸收通 過(guò) 食 物 鏈 污 染,其它污染途徑,加工和貯運(yùn)中事故性污染,,農(nóng)藥污染食品的途徑,農(nóng)田施用農(nóng)藥對(duì)作物直接污染一部分黏附在作物的外表（可清除殘留），一部分被作物吸收而輸導(dǎo)分布到植株中。被吸收進(jìn)作

9、物組織的農(nóng)藥則不能被清除掉，所以作物在收獲時(shí)往往還帶有一定量的殘留，,通過(guò)土壤中沉積的農(nóng)藥,植物吸收土壤中的農(nóng)藥與其根系分布和品種有關(guān)，一般以塊莖的作物和豆類對(duì)農(nóng)藥的吸收率較高，但洋蔥例外。植物的不同部位吸收量也不同，一般是根>莖>葉>果。此外，施用劑型、方式及數(shù)量，土壤的種類、理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)，有機(jī)物含量、酸度、離子交換的容量，含有微生物的種類與數(shù)量均影響土壤中的農(nóng)藥殘留及其對(duì)作物的吸收。,通過(guò)氣流擴(kuò)散大氣層的農(nóng)藥,由

10、于農(nóng)藥的噴灑，可直接污染大氣層，雖量甚微，但長(zhǎng)時(shí)期的接觸也會(huì)造成土壤和水域的污染，并危害在大氣層生活的生物和人類。同時(shí)還可通過(guò)氣流進(jìn)行遠(yuǎn)距離的擴(kuò)散。,其他來(lái)源的污染①糧庫(kù)內(nèi)用農(nóng)藥防蟲，使糧食殘留農(nóng)藥，將拌過(guò)農(nóng)藥的種子誤當(dāng)糧食或飼料吃，引起中毒。②含農(nóng)藥的工業(yè)廢水未經(jīng)處理隨便排放，污染農(nóng)作物和水產(chǎn)品。③廄舍使用農(nóng)藥，牲畜身上施藥防治疫病，飼料含農(nóng)藥殘留均可使禽畜產(chǎn)品含有農(nóng)藥。,④食品在運(yùn)輸過(guò)程中受污染，如盛裝農(nóng)藥容器破漏，污染運(yùn)輸?shù)?/p>

11、工具，然后未經(jīng)清洗消毒又裝運(yùn)糧食和食品，造成污染。⑤事故性污染，如把農(nóng)藥與糧食放在一起，在農(nóng)田中錯(cuò)用農(nóng)藥品種或劑量而造成食用作物的高濃度殘留。⑥投毒，在食品中加入農(nóng)藥是常見(jiàn)的投毒方式。,預(yù)防措施,1.保護(hù)生態(tài)環(huán)境2.合理規(guī)范的使用農(nóng)藥3.進(jìn)行必要的加工處理4.制定農(nóng)藥最大允許殘留量5.開發(fā)廣譜、高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥6.加強(qiáng)農(nóng)藥安全監(jiān)管與宣傳工作,預(yù)防N-亞硝基化合物的措施,1、少吃腌制食品2、不要長(zhǎng)期大量飲用啤酒3

12、、大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，常吃蒜能使胃內(nèi)亞硝酸鹽含量明顯降低4、注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙，以防止食物殘?jiān)?jīng)細(xì)菌作用合成N-亞硝基化合物5、經(jīng)常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素C和胡蘿卜素較高的食品，以阻止前體在胃內(nèi)合成N-亞硝基化合物6、防止食物霉變和被其他微生物污染,食物農(nóng)藥等的預(yù)防措施,1、使用農(nóng)藥后的蔬菜和瓜果要待安全間隔期滿后，方能食用。2、科學(xué)使用化肥農(nóng)藥，禁用污水澆灌蔬菜。3、從市場(chǎng)上購(gòu)回的蔬菜要用清水短

13、時(shí)間浸泡并反復(fù)清洗。水果宜洗凈后削皮食用。4、在養(yǎng)殖過(guò)程中，禁止長(zhǎng)期和隨意使用藥物添加劑。5、禁止飼喂國(guó)家明令禁用的氯霉素、乙烯雌酚、瘦肉精。蘇丹紅IV等獸藥及化合物。6、從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買肉質(zhì)食品。,預(yù)防多環(huán)芳烴化合物,1、盡量少吃煙熏、火烤食品。煙熏、火烤食品含有致癌物質(zhì)——多環(huán)芳烴化合物，它包括苯并芘、雜環(huán)胺等化合物。苯并芘是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)2、改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。注意不要使烹調(diào)溫度過(guò)高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過(guò)多食用燒

14、烤煎炸的食物3、增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，增加蔬菜水果的攝入量對(duì)于防止雜環(huán)胺的危害有積極作用。,食品添加劑的預(yù)防,1、不時(shí)不食。不合時(shí)令的食物少吃。2、不要貪食色、香、味俱佳的食品，通常這類食品加入的食品添加劑會(huì)比較多。3、選購(gòu)食品時(shí)先看標(biāo)簽，購(gòu)買那些標(biāo)簽中食品添加劑相對(duì)較少的食品。4、多吃粗糧類食物、新鮮水果等，不要無(wú)節(jié)制地吃加工食品和各種飲料。5、選購(gòu)信譽(yù)好的企業(yè)生產(chǎn)的食品，這樣的企業(yè)生

15、產(chǎn)中基本上會(huì)執(zhí)行國(guó)家關(guān)于食品添加劑的相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)，因此濫用或超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍使用食品添加劑的可能性較低。,預(yù)防重金屬的危害,1、增加膳食纖維的攝入。膳食纖維可以減緩重金屬吸收的速度，在腸道內(nèi)與鉛結(jié)合形成不溶解的、不被吸收的復(fù)合物，而隨糞便排出。2、改善機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物的營(yíng)養(yǎng)平衡。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況良好的情況下，可以增強(qiáng)人體免疫功能，有利于抵抗外來(lái)有害物質(zhì)的侵害，或緩解毒性。3、適當(dāng)增加無(wú)機(jī)鹽的攝入?？梢砸种朴泻饘俚奈眨驕p輕有害