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文檔簡介
1、1《食品化學食品化學》試卷試卷1卷答案卷答案一、填空題(一、填空題(20分)分)1顏色、風味、質構、營養(yǎng)價值2乳糖酶;D葡萄糖、D半乳糖30.01%;汞、鎘、鉛、砷4自然干燥、熱風干燥、真空干燥、噴霧干燥、冷凍升華干燥5氧化還原酶、轉移酶、水解酶、裂合酶、異構酶、合成酶6消化吸收、轉化、排泄7脫氫酶、呼吸傳遞體、末端氧化酶838、8、6、249光合作用、吸收作用、呼吸作用10果蔬生長達到最佳可食程度11感觀評定分析、色譜分析方法12甜、
2、苦、酸、咸13味的對比、味的相乘、味的拮抗、味的變調(diào)14三甲基胺、甲硫醚15發(fā)色基團、助色基團、分子結構16丁基羥基茴香醚;二丁基羥基甲苯;沒食子酸丙酯;環(huán)己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸17氰苷硫代葡萄糖苷;組胺183硝基丙酸五、名詞解釋(五、名詞解釋(2分5)1焦糖化反應:糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點以上的高溫(一般是140170℃以上)時,因糖發(fā)生脫水與降解,也會發(fā)生褐變反應,這種反應稱為焦糖化反應,又稱卡拉密
3、爾作用。2酶的活性中心:酶的活性中心是酶的分子結構中能發(fā)生變構作用的那部分結構,它是與底物特異性的相結合并催化底物反應。3防腐劑:防腐劑是指天然或合成的化學成分,用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等,35)植物組織的齡期與呼吸強度的關系,趨向成熟的果蔬呼吸強度低。4寫出EMP途徑的總反應式C6H12O62NAD2H3PO42ADPEMP2CH3COCOOH2(NADHH)2ATP45簡述影響味覺的因素答:1)呈味物質的種類和濃度2)溫度
4、,最佳的味覺溫度是1040度3)風味物質間的相互作用,包括味的對比、味的相乘、味的拮抗和味的變調(diào)七、論述題(七、論述題(10分1)敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用;簡述它們對人體的毒害作用及其預防措施答:(1)亞硝酸和亞硝酸鹽的作用:1)肉制品護色2)肉制品防腐3)賦予肉制品特殊的風味(2)毒害作用:亞硝酸鹽可與肉制品中的氨基酸反應形成亞硝基化合物,尤其是亞硝胺和N亞硝胺,具有致癌性和致畸性。(3)預防措施:1)改變飲食習慣2)少使用氮肥,
5、推廣使用鉬肥3)改變食品加工方法4)食品加工時加入還原劑和抑制劑,如抗壞血酸)、維生素E,酚類化合物,平時多吃些水果(如獼猴桃),喝茶等可預防亞硝酸和亞硝酸鹽對人體可能造成的毒害作用?!妒称坊瘜W食品化學》試卷試卷2卷答案卷答案一、填空題(一、填空題(20分)分)1α1,4糖苷鍵、β1,4糖苷鍵2谷氨酸(Glu)、天冬氨酸(Asp)、賴氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)3高效的催化性、高度的專一性、可調(diào)節(jié)性、不穩(wěn)定性4甘油、脂肪酸5汞、鎘、
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