食品化學(xué)答案武漢輕工大學(xué)

1、食品化學(xué)習(xí)題集參考答案食品化學(xué)習(xí)題集參考答案第1章緒論緒論一、名詞解釋一、名詞解釋食品化學(xué)食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及食品在加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)銷過(guò)程中發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)（色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)）和安全性影響的科學(xué)。二、問(wèn)答題二、問(wèn)答題食品的化學(xué)組成包括哪些成分（含天然成分和非天然成分）？答：食品的化學(xué)組成包括天然成分和非天然成分。其中天然成分包括無(wú)機(jī)成分和有機(jī)成分。無(wú)機(jī)成分包括

2、水和礦物質(zhì)。有機(jī)成分包括：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、酶、有機(jī)酸、色素、風(fēng)味物質(zhì)、激素、有害物質(zhì)等。非天然成分包括：食品添加劑（包括天然來(lái)源的和人工合成的），污染物質(zhì)(加工產(chǎn)生的有害物質(zhì)和環(huán)境污染的有害物質(zhì))第2章水一選擇題選擇題1BC2.ABC3.BCD4.ABCD5.CD6.C二填空題填空題1.40℃以上不結(jié)冰，不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑2.單分子層水，多分子水3.滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水4.食品組成5.結(jié)合水、自由

3、水三判斷題判斷題1.√2.√3.4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.12.√13.√14.15.√16.√四名詞解釋名詞解釋1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對(duì)濕度表示。2.吸濕等溫線：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對(duì)Aw作圖得到水分吸著等溫線。（等溫條件下以食品含水量為縱坐標(biāo)Aw為橫坐標(biāo)得到的曲線。）3.

4、滯后現(xiàn)象：對(duì)于食品體系，水分回吸等溫線很少與解吸等溫線重疊，一般不能從水分回吸等溫線預(yù)測(cè)解吸現(xiàn)象（解析過(guò)程中試樣的水分含量大于回吸過(guò)程中的水分含量）。水分回吸等Aw=0.6～0.7Aw最大Aw0.7Aw降低（因?yàn)镠2O稀釋了反應(yīng)物濃度）（4）Aw與脂肪氧化酸敗影響復(fù)雜：Aww0.4Aww↑V↑（H2O溶解O2，溶脹后催化部位暴露，氧化V↑）Aw0.8Aww↑V↑(稀釋濃度)（5）Aww與水溶性色素分解，維生素分解Aw↑V分解↑第3章碳水

5、化合物碳水化合物一選擇題選擇題1.D2.B3.C4.A5.D6.BCD二填空題填空題1.焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)2.2～10，大于103.支鏈淀粉，直鏈淀粉4.羧甲基纖維素（鈉）5.糊化、液化和糖化6.糊化淀粉老化淀粉7.豌豆三是非題是非題1.√2.3.√4.√5.6.7.√8.√9.√10.√11.√12.四名詞解釋名詞解釋1.焦糖化褐變：糖類物質(zhì)在沒有氨基化合物存在下，加熱到熔點(diǎn)以上（蔗糖200℃）時(shí)，會(huì)變成黑褐色的色素物質(zhì)，這種作用

6、稱為焦糖化褐變。2.美拉德反應(yīng)：凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應(yīng)稱為羰氨反應(yīng)。又稱美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）。3.轉(zhuǎn)化糖：蔗糖水解產(chǎn)物為葡萄糖和果糖的混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖（旋光發(fā)生改變）4.預(yù)糊化淀粉：由淀粉漿料糊化后及尚未老化前，立即進(jìn)行滾筒干燥，最終產(chǎn)品即為冷水溶的預(yù)糊化淀粉。（淀粉漿—→糊化—→滾筒干燥—→預(yù)糊化淀粉）特性：易于溶解，似親水膠體。5.改性淀粉：為適應(yīng)食品加工的需要，將天然淀粉經(jīng)物理、化