食品化學(答案版)[1]1

1、填空填空1.食品中常見的二糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。2.糖的分解代謝包括無氧分解和有氧分解兩種類型。3.礦物質在生物體內的含量在0.01％以上稱為常量元素。常見的金屬元素污染有汞、鎘、鉛、砷。4.植物在生長發(fā)育過程中的主要生理過程包括光合作用、吸收作用和呼吸作用。5.評價風味的方法有感觀評定分析和色譜分析方法。6.味的相互作用包括味的對比、味的相乘、味的拮抗和味的變調。7.食品中的色素分子都由發(fā)色基團和助色基團組成，色素顏色取決于其分子

2、結構。8.直鏈淀粉分子中的糖苷鍵是α1，4糖苷鍵；纖維素分子中的糖苷鍵是β1，4糖苷鍵。9.脂肪水解生成甘油和脂肪酸。10.常見的金屬元素污染有四種，分別是汞、鎘、鉛和砷。11.我國規(guī)定基本味感包括酸、甜、苦、咸、辣、鮮和澀。12.食品中的香味來源途徑有四種，分別是生物合成、酶促反應、氧化作用和高溫分解作用。13.葉綠素中含有的金屬元素是Mg；血紅素中結合的金屬元素是Fe。14.脂溶性維生素中，與鈣調節(jié)相關的是VD；與視覺有關的是VA，

3、對氧最敏感的是VE，因此它是有效的抗氧化劑。15.食品中使用亞硫酸鹽的作用有漂白、防褐變、防腐和抗氧化。判斷判斷16.乳化中量多的液體為分散相，量少的為連續(xù)相。（）17.為了糖果和蜜餞的保濕，經常加入高果糖漿（√）18.人體對植物食品中血紅素型鐵的吸收不受植酸和磷酸影響（√）19.采收后的水果蔬菜的組織細胞內不存在同化作用（）C酯值D皂化值41.油脂在加熱時易起泡沫，冒煙多，有臭味是因為油脂中含有下列那種物質的原因：（C）A甘油B脂肪酸

4、C磷脂D糖脂42.與人體視力有關，缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是：（A）A維生素AB維生素B1C維生素DD維生素K43.克山病是因為人體缺乏下列那種元素引起的是：（D）A鉛B鋅C鐵D硒44.組成蛋白質的基本單位是：（A）ALα氨基酸BDα氨基酸CLβ氨基酸DL.Dα氨基酸45.脂肪酸的分解代謝方式中，最主要的分解途徑是（B）Aα氧化Bβ氧化Cω氧化D其他46.變性蛋白質的主要特點是（B）A共價鍵被破壞B不易被蛋白酶水解C溶解度增

5、加D生物學活性喪失47.安排酒席上菜肴的先后順序時，經常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是為了防止（B）A味的相乘B味的變調C串味D食欲降低48.VB1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（A）A增加B減少C不變D不一定49.氧合血紅素中的金屬元素是：（A）AFe2BFe3CMgDK50.與人體骨骼有關，缺乏容易得骨質疏松的脂溶性維生素是：（C）A維生素AB維生素B1C維生素DD維生素K51.嬰兒的必需氨基酸是：