食品化學(xué)答案整理教案

1、食品化學(xué)第二章水分1、名詞解釋：（1）水分活度：指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。（2）水分的吸濕等溫線：在恒定溫度下，以食品中水分含量為縱坐標(biāo)，以水分活度為橫坐標(biāo)繪制而成的曲線稱為吸附等溫線（MSI）。（3）等溫線的滯后現(xiàn)象：一種食物一般有兩條吸附等溫線。一條是水分回吸等溫線，是食品在吸濕時的吸附等溫線；一條是水分解吸等溫線，是食品在干燥時的吸附等溫線；往往這兩條曲線并不完全重疊，在中低水分含量部分張開了一細(xì)長的眼

2、孔，把這種現(xiàn)象稱為“滯后”現(xiàn)象。2、問答題（1）水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。①食品aw與微生物生長的關(guān)系：從微生物活動與食物水分活度的關(guān)系來看，各類微生物生長都需要一定的水分活度，一般說來：細(xì)菌為Aw0.9；酵母為Aw0.87；霉菌為Aw0.8。②食品aw與酶促反應(yīng)的關(guān)系：一方面影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在Aw麥芽糖葡萄糖蔗糖乳糖。糕餅表面的糖霜不應(yīng)當(dāng)結(jié)塊，需采用吸水能力有限的糖，如乳

3、糖和蔗糖。（4）冰點降低：當(dāng)在水中加入糖時會引起溶液的冰點降低。糖溶液冰點降低的程度取決于它的濃度和糖的分子量大小，糖的濃度越高，分子量越小，冰點降低得越多。生產(chǎn)雪糕等冰凍食品時，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節(jié)約用電（淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點降低較單獨使用蔗糖?。?。2、商品果膠按酯化度分類及凝膠形成的條件和機(jī)理。（1）商品果膠是用酸從柑橘皮和蘋果皮或蘋果渣中提取得到的可溶性果膠。根據(jù)果膠分子羧基酯化度的不同，天然果膠一般分為兩大類：一

4、類為高甲氧基果膠（HM），甲氧基含量7%，酯化度（DE）50%；一類為低甲氧基果膠（LM），甲氧基含量7%，酯化度（DE）50%。（2）果膠形成凝膠的條件：HM果膠形成凝膠的條件是可溶性固形物含量（一般是糖）超過55%，一般是60~65%，pH2.0~3.5；LM果膠形成膠凝的條件是必須有多價陽離子（如Ca2、Al3）存在，pH2.5~6.5，固形物10％~20%。（3）果膠形成凝膠的機(jī)理：HM果膠溶液必須具有足夠的糖和酸存在才能凝膠，

5、當(dāng)HM果膠溶液pH值足夠低時，羧酸鹽基團(tuán)轉(zhuǎn)化成羧酸基團(tuán)，分子不再帶電，分子間斥力下降，導(dǎo)致水合程度降低，分子間締合形成凝膠；LM果膠必須在多價陽離子（如Ca2、Al3）存在下形成凝膠，其膠凝的機(jī)理是二價陽離子能加強(qiáng)果膠分子間的交聯(lián)作用，不同分子鏈的均勻區(qū)間形成分子間接合區(qū)，3、什么是淀粉老化？影響淀粉老化的因素有哪些？并說明在食品加工中如何防止淀粉老化？（1）老化：經(jīng)過糊化的α淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這

6、種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。（2）影響淀粉老化的主要因素①淀粉自身的性質(zhì)不同來源的淀粉，老化難易程度不相同。在淀粉自身的性質(zhì)中，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例對淀粉老化特性的影響最明顯。②環(huán)境條件：主要包括食物的水分含量、貯藏溫度和酸堿度。③食品中的其他組分，添加植物膠能抑制淀粉老化、極性脂類的添加能抑制淀粉的老化、鹽的添加能抑制淀粉老化。（3）防止淀粉老化的方法①降低水分含量：將糊化后的淀粉在80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下

7、或在冷凍條件下脫水，形成固態(tài)的α淀粉。α淀粉加水后，因無膠束結(jié)構(gòu)，水易于浸入而將淀粉分子包蔽，不需加熱，容易糊化。這是制備方便食品，如方便米飯、方便面條、餅干、膨化食品等的原理。②控制食品的溫度：將食品保持在較高溫度下存放可以有效的防止淀粉老化，但要防止水分過度蒸發(fā)。但這種方法短時間可行，長時間消耗大量熱能。③添加淀粉老化抑制劑：糊化淀粉在有單糖、二糖和糖醇存在時不易老化，因為他們能妨礙淀粉分子間締合；表面活性劑（如單甘脂、蔗糖酯等）猶