食品化學總結

1、緒論緒論1、食品化學（foodchemistry）：是利用化學的理論和方法研究食品本質的一門科學。即從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養(yǎng)和安全性質以及它們在生產、加工、貯藏、運銷中的變化及其對食品品質和安全性影響的一門新興、綜合、交叉性學科。2、食品化學研究的內容和范疇基本內容?確定食品的化學組成、營養(yǎng)價值、功能性質、安全性和品質等重要性質。?食品在加工和儲藏過程中可能發(fā)生的各類化學和生物化學反應的機理。?在上

2、述研究的基礎上，確定影響食品品質和衛(wèi)生安全性的主要因素。?研究化學反應的動力學行為及其環(huán)境因素的影響；將研究結果應用于食品的加工和儲藏。食品化學的主要學科分支①按照研究范圍：食品營養(yǎng)成分化學、食品色香味化學、食品工藝化學、食品物理化學、食品有害成分化學及食品分析技術。②按照研究的物質類型：食品碳水化合物化學、食品油脂化學、食品蛋白質化學、食品酶學、食品添加劑、維生素化學、食品礦質元素化學、調味品化學、食品風味化學、食品色素化學、食品毒物

3、化學、食品保健成分化學。范疇：已死或將死的生物物質（收獲后的植物和宰后的肌肉），以及他們暴露在變化很大的各種環(huán)境條件下所發(fā)生的各種變化。3、試述食品中主要的化學變化及對食品品質和安全性的影響？非酶褐變酶促褐變氧化水解金屬反應脂類異構化脂類環(huán)化脂類聚合蛋白質變性蛋白質交聯糖酵解焙烤食品表皮成色切開的水果迅速變色脂肪產生異味、維生素降解、色素褪色、蛋白營養(yǎng)喪失脂類、蛋白質、維生素、碳水化合物、色素等降解促使氧化反應發(fā)生，與花青素作用改變食品

4、顏色順→反異構化，非共軛脂→共軛脂產生單環(huán)脂肪酸深鍋油炸中油起泡沫卵清凝固、酶失活在堿性條件下加工蛋白質使營養(yǎng)降低宰后動物組織和采后植物組織的無氧呼吸水分水分1、食品中的離子，親水物質，疏水性物質分別以何種方式與水作用？類型實例作用強度、（與水水氫鍵比）偶極離子水游離離子、水有機分子上的帶電基團較大偶極偶極水蛋白質、NH水蛋白質、CO水側鏈OH近似相等偶極疏水性物質水＋R→R（水合的）R（水合的）＋R（水合的）→R2（水合的）＋水疏水水