《食品的化學(xué)性污染》ppt課件

1、第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染 及其預(yù)防,主要內(nèi)容,一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防,二、有毒金屬污染及其預(yù)防,三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防,四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防,五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防,六、二惡英污染及其預(yù)防,七、食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防,,一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防,（一）概述,1、概念：農(nóng)藥（Pesticide）： 指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其它有害生物以

2、及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。,（一）概述,1、概念：農(nóng)藥殘留（pesticide residue）是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥本體物和具有毒性的衍生物（包括其降解物、代謝物及反應(yīng)產(chǎn)物）的總稱。殘留的數(shù)量稱為殘留量。表示單位：mg/Kg食品或食品農(nóng)作物。,（一）概述,2、分類按來源分類：有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥、礦物源農(nóng)藥按用途分類

3、： 殺蟲劑(insecticide)、殺螨劑(mitecide)殺真菌劑(gungicide)、殺細(xì)菌劑(bactericide)殺線蟲劑(nematicide)、殺鼠劑(rodenticide)除草劑herbicide)、落葉劑()植物生長調(diào)節(jié)劑(plant growth regulators),有機(jī)合成農(nóng)藥,由人工研制合成、并由有機(jī)化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。

4、,生物源農(nóng)藥,指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥。包括微生物農(nóng)藥、動(dòng)物源農(nóng)藥和植物農(nóng)藥三類。目前，我國常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑（如井岡霉素）等。,礦物源農(nóng)藥,有效成分起源于礦物的無機(jī)化合物和石油類農(nóng)藥。包括硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑等。,（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源,,食 物,農(nóng)田直接施用,,食物鏈生物富集,,作物吸收農(nóng)藥,,糧庫內(nèi)用農(nóng)

5、藥、幾舍施用農(nóng)藥食品運(yùn)輸過程、事故性污染,（三）食品中農(nóng)藥殘留的危害,急性毒性：不正確使用或誤食有機(jī)磷、殺蟲劑、殺鼠劑慢性毒性：長期從事接觸農(nóng)藥的人員或食用農(nóng)藥殘留的食物有機(jī)氯、有機(jī)磷特殊毒性（三致作用）：,（四）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性,1、有機(jī)磷2、氨基甲酸酯類3、擬除蟲菊酯類4、有機(jī)氯5、殺菌劑6、除草劑7、混配農(nóng)藥的毒性,1、有機(jī)磷,（1）種類高毒類：對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲拌磷

6、（3911）、甲胺磷等中毒類：敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、殺螟硫磷、二嗪磷（地亞農(nóng)）等低毒類：馬拉硫磷和敵百蟲等。,1、有機(jī)磷,（2）有機(jī)磷特點(diǎn)：脂溶性：有機(jī)磷農(nóng)藥除少數(shù)為固體外，大多數(shù)為油狀液體，一般不溶于水化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易于降解失去毒性。一般不易長期殘留在生物體內(nèi)，蓄積性較低。烹調(diào)加工后農(nóng)藥殘留量少（3）食品中的殘留,幾種有機(jī)磷農(nóng)藥在作物上的殘留,某市新鮮蔬菜中敵敵畏、樂果的殘留量,沈陽市2006年第一次蔬菜農(nóng)藥

7、殘留超標(biāo)率蔬菜類別 農(nóng)藥殘留蔬菜類別 農(nóng)藥殘留 超標(biāo)率% 超標(biāo)率%豆菜類 15.87菜豆21.21綠葉蔬菜 11.43白菜18.18茄子 18.03茄果類8.00芹菜 15.91甘藍(lán)類5.00辣椒 6.25瓜果類1.23番茄 3.66,

8、,,,,1、有機(jī)磷,（4）毒性：是一種神經(jīng)毒，抑制體內(nèi)膽堿酯，使體內(nèi)大量乙酰膽堿聚積引起中毒。測定體內(nèi)膽堿酯酶的抑制情況，可作為有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的一個(gè)指標(biāo)。有機(jī)磷殺蟲劑可經(jīng)過呼吸道、皮膚、黏膜及消化道侵入人體，進(jìn)入體內(nèi) 6～12小時(shí)后血中濃度達(dá)到高峰，以后逐漸分解，至24小時(shí)以后已難查出，48小時(shí)內(nèi)可完全消失。,1、有機(jī)磷,急性中毒-中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失常。輕度中毒：頭暈、無力、多汗、胸悶、惡心、食欲不振，瞳孔縮小、血中膽堿酯酶活力

9、下降20-30%。中度中毒：除上述癥狀加重外，還有流涎，大汗、嘔吐、腹痛、腹瀉、氣管分泌物增多，輕度呼吸困難，血壓和體溫升高，神志清楚或模糊，肌肉纖顫等，血中膽堿酯酶活性下降50～75%。,1、有機(jī)磷,重癥中毒：除上述癥狀表現(xiàn)外，瞳孔小似針尖，呼吸極度困難，紫紺、肺水腫，肌纖顫更加明顯，大小便失禁，昏迷及驚厥等。血中膽堿酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：遲發(fā)性神經(jīng)炎，急性中毒后第二周產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，下肢運(yùn)動(dòng)失調(diào)，神經(jīng)麻痹。慢性

10、中毒國外有觀察，對記憶力、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)。三致作用：多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥無明顯的三致作用。,2、氨基甲酸酯類,（1）種類：西維因、涕滅威、呋喃丹、抗蚜威等（2）特點(diǎn)： 可溶于水，在堿性環(huán)境中易水解（3）優(yōu)點(diǎn)：殺蟲的藥效快，選擇性高，不傷害天敵提高水稻蛋白質(zhì)和脂肪的含量，改進(jìn)大米品味。,2、氨基甲酸酯類,（4）毒性急性毒性：抑制膽堿酯酶的神經(jīng)毒，但這種抑制是可逆的慢性毒性：較少報(bào)道致癌、致畸、致突變,3、擬除

11、蟲菊酯類,（1）種類I型不含氰基：稀菊酯，必那命，聯(lián)苯菊酯，天王星II型含氰基：速滅殺丁，敵殺死，凱素靈，百樹得（2）特點(diǎn)：具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點(diǎn)不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。在作物中殘留期通常為7～30天。,3、擬除蟲菊酯類,（3）毒性 急性中毒是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，膽堿酯酶抑制作用。對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常（麻木、瘙癢）和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)。慢性中毒較少。個(gè)別品種有誘

12、變和胚胎毒性。,4、有機(jī)氯,代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等 1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點(diǎn)：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用：透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性,（五）食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留的影響,1、貯藏：2、加工：如表面加工方法可減少殘留：洗滌去皮等油性加工，農(nóng)藥易溶于脂肪中，如油料作物有些可與組織細(xì)胞

13、中的酶和酸作用，增加農(nóng)藥代謝和降解，可產(chǎn)生較大毒性的代謝,（六）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施,1、安全合理使用農(nóng)藥2、加強(qiáng)農(nóng)藥管理3、制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)最高殘留限量（MRL）：按照優(yōu)良農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）使用農(nóng)藥后殘留在食品上或內(nèi)部的最大農(nóng)藥濃度。4、生態(tài)防治,,二、有毒金屬污染及其預(yù)防,（一）概述,1、有害金屬（Hazard metal ） 對人體凡是未發(fā)現(xiàn)有益的生理功能，又對正常代謝功能有害的，而且微量即能

14、引起危害的稱有毒金屬或金屬毒性。2、有害金屬污染食品的途徑某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量由于人為的環(huán)境污染而造成有毒金屬對食品的污染食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒金屬元素導(dǎo)致食品污染。其它,（一）概述,3、食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)強(qiáng)蓄積性可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體內(nèi)及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度毒性以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主對體內(nèi)酶的影響，主要是抑制作用，

15、巰基、汞、鎘、砷等重金屬作用于細(xì)胞，細(xì)胞膜引起膜通透性改變,（一）概述,4、影響金屬毒作用強(qiáng)度的因素金屬元素的存在形式機(jī)體的健康和營養(yǎng)狀況，以及食物中某些營養(yǎng)素的含量和平衡情況，尤其是蛋白質(zhì)、VC的營養(yǎng)水平對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用。,（一）概述,5、預(yù)防有害金屬污染的措施消除污染源妥善保管有毒有害金屬及其化合物對已污染食物的處理： 剔除污染部分稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷

16、毀制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督工作。,（二）幾種主要有害金屬對食品的污染,1、汞（Hg）2、鎘（Cd）3、鉛（Pb）4、砷（As）,1、汞（Hg）,（1）概述 金屬汞 化合汞：甲基汞、乙基汞、苯基汞（2）食品中汞污染的來源環(huán)境污染食物鏈-生物富集（3）對人體的危害：損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)-小腦和大腦，枕葉、脊髓后束、末梢神經(jīng)（4）人體汞允許量：GB2762-1994,摘自陳炳卿.現(xiàn)代食

17、品衛(wèi)生學(xué).2001,1、汞（Hg）,食品中汞允許量標(biāo)準(zhǔn),1、汞（Hg）,2、鎘（Cd）,（1）概述 糧食-0.035mg/kg 蔬菜- 0.03mg/kg（2）食品中鎘污染的來源環(huán)境污染食物鏈-生物富集容器、包裝材料施用磷肥,2、鎘（Cd）,（3）對人體的危害：腎功能障礙骨骼損害致突變作用致癌、致畸作用（4）人體鎘允許量：WHO建議每人每天限量-57～71µg我國平均人體每人每日鎘攝入量-3

18、7～46µg,3、鉛（Pb）,（1）概述大氣重金屬污染物中毒性較大自然界多以硫化物存在（2）食品中鉛污染的來源環(huán)境污染食物鏈-生物富集容器、包裝材料農(nóng)藥、食品添加劑,,胎盤轉(zhuǎn)移,,IQ/聽力/生長,血鉛水平 (ug/dL),1ug/dL=0.0483umol/L,3、鉛（Pb）,（3）對人體的危害：急性鉛中毒：胃腸道癥狀慢性鉛中毒：骨髓造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎生殖系統(tǒng)三致作用（4）人體鉛允許量：

19、 豆類0.8；蛋類0.2；蔬菜水果0.2；肉類魚蝦0.5；糧食薯類0.4；奶粉0.5,4、砷（As）,（1）概述無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷As3+的毒性大于As5+（2）來源農(nóng)藥的使用工業(yè)三廢污染原料、添加劑、容器、包裝材料,4、砷（As）,（3）對人體的危害：急性中毒：胃腸炎癥狀慢性中毒：神經(jīng)衰弱綜合征、皮膚色素異常、皮膚過度角化、末梢神經(jīng)炎無機(jī)砷-皮膚癌、肺癌（4）人體砷允許量：糧食0.7蔬菜水果、肉類、淡水魚、

20、蛋類、酒類0.5鮮奶0.2,,三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防(N-Nitroso-compound contamination and prevention in food),（一）N-亞硝基化合物,1、N-亞硝基化合物（N-Nitroso-compound） 凡是具有=N-N=O這種基本結(jié)構(gòu)的化合物統(tǒng)稱為N-亞硝基化合物。2、分類：N-亞硝胺(N-nitrosamine)N-亞硝酰胺(N-nitrosamide

21、),,,N-N=O,,,N-N=O,R2CO,R1,R2,R1,（一）N-亞硝基化合物,3、理化性質(zhì)（1）N-亞硝胺穩(wěn)定不易水解，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。（2）亞硝酰胺：化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸堿下均不穩(wěn)定,（一）N-亞硝基化合物,4、來源食品中亞硝胺的污染魚、肉制品中的亞硝胺蔬菜水果中的二甲基亞硝胺啤酒中的二甲基亞硝胺亞硝基化合物前體物在體內(nèi)合成,肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平,,（一）N-亞硝基

22、化合物,（一）N-亞硝基化合物,5、合成（1）N-亞硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理亞硝胺合成反應(yīng)機(jī)理：亞硝酰胺合成反應(yīng)機(jī)理：（2）N-亞硝基化合物前體物（3）N-亞硝基化合物前體物的來源（4）影響合成因素（5）合成場所,（一）N-亞硝基化合物,5、合成（1）N-亞硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理亞硝胺合成反應(yīng)機(jī)理：亞硝酰胺合成反應(yīng)機(jī)理：（2）N-亞硝基化合物前體物（3）N-亞硝基化合物前體物的來源（4）影響合成因素（5）合成場

23、所,,（2）N-亞硝基化合物前體物將亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類、酰胺類、氨基甲酸乙酯、胍類等，這類能合成亞硝基化合物的物質(zhì)。（3）N-亞硝基化合物前體物的來源胺類（nitrotramine）：仲胺、二甲胺、胍類亞硝基化劑-NO3+、-NO2+、N2O3、 NO、NO2、N2O4等亞硝酸鹽 亞硝酸鹽：新鮮蔬菜、貯存蔬菜、發(fā)酵食品、化肥、食品添加劑,蔬菜腌制過程硝酸鹽和亞硝酸鹽的消長,貯

24、存蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化（mg/Kg),我國食品中亞硝酸鹽含量（mg/Kg),,,（一）N-亞硝基化合物,5、合成（1）N-亞硝基化合物合成反應(yīng)機(jī)理亞硝胺合成反應(yīng)機(jī)理：亞硝酰胺合成反應(yīng)機(jī)理：（2）N-亞硝基化合物前體物（3）N-亞硝基化合物前體物的來源（4）影響合成因素（5）合成場所,,（4）影響合成因素PH <3適宜反應(yīng)物濃度催化劑存在：大腸桿菌，黃曲酶溫度、加工條件、組織成分（5）合成場所食品加工時(shí)

25、條件適宜即合成 人體內(nèi)合成：胃、口腔、膀胱、尿道,,魚不同加工方法亞硝胺含量加工方法亞硝胺含量(vg/kg)新鮮4煙熏4 ~ 9鹽腌12 ~ 14,,,,,三種加方法鹵肉、禽烤全羊制品亞硝酸鹽殘留量（mg/Kg)方法樣本數(shù) 平均值 范圍腌后棄湯另煮17 0.080 0.065～0.64 水、生肉+ 37

26、0.140 0.009～0.54鹵水同時(shí)煮腌后直接烤 19 0.749 0.049～2.36,,,,（二）N-亞硝基化合物的毒性,1、急性毒性：較少報(bào)道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變，報(bào)道4例，2例死亡2、致癌作用多次長期攝入致癌； 一次沖擊量致癌多種靶器官產(chǎn)生腫瘤成年幼年動(dòng)物均可致癌,亞硝胺類的致癌性,,（二）N-亞硝基化合物的毒性,

27、3、N-亞硝基化合物對人類致癌的可能食物及其它環(huán)境中有亞硝基化合物及其前體物存在人類能攝入這些物質(zhì)人胃內(nèi)可合成亞硝基化合物尚未發(fā)現(xiàn)任何一種動(dòng)物對亞硝基化合物的誘變性有抵抗力，包括靈長類動(dòng)物及對化學(xué)致癌物不夠敏感的動(dòng)物。人肝的體外代謝證實(shí)人肝與其他動(dòng)物對亞硝基化合物代謝類似人類亞硝胺中毒與動(dòng)物類似胃癌高發(fā)區(qū)，飲水中或土壤內(nèi)硝酸鹽含量高,（三）預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施,1）阻斷或減少N-亞硝基化合物的合成 防止食物霉變以

28、及其他微生物污染控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量施用鉬肥改進(jìn)食品加工工藝,亞硝酸鈉濃度對香腸生成二甲基亞硝胺的影響,,,,香腸中加VC對生產(chǎn)亞硝胺的影響,,VC對油炸熏肉中生成亞硝胺的影響,,,（三）預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施,2）防止或減少亞硝基化合物的危害作用提高維生素C攝入量許多食物成分可阻斷亞硝胺的形成吃新鮮食物減少腌制食品的攝入量暴曬污染的糧食和飲水3）制訂食品中N-亞硝基化合物限量標(biāo)準(zhǔn),,四、多環(huán)芳

29、烴化合物污染及其預(yù)防contamination and prevention of ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food,（一）概述,1、多環(huán)芳烴（PAHs）:是一類含有多個(gè)苯環(huán)的芳香族化合物2、分類一類：苯環(huán)與苯環(huán)之間各由一個(gè)碳原子相連，如聯(lián)苯。 另一類：相鄰的苯環(huán)至少有兩個(gè)共用的碳原子的碳?xì)浠衔?，如萘，苯并（a）芘。,,苯并（a）芘,（一）概述,3、食品中PAH

30、s的主要來源烹調(diào)加工食品時(shí)直接受到污染高溫烹調(diào)加工過程中，食品成分發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)直接形成PAHs食品加工及其包裝過程中的污染環(huán)境污染,（一）概述,4、理化特性 PAH室溫下為固體，高熔點(diǎn)和高沸點(diǎn)，低蒸氣壓，水溶解度低，PAH易溶于許多溶劑，具有高親脂性。5、代謝特點(diǎn)機(jī)體中廣泛分布，幾乎在所有臟器、組 織中均有在脂肪組織中最豐富能夠通過胎盤屏障,（一）概述,6、毒性急性毒性：中等或低毒性遺

31、傳毒性：PAH大多數(shù)具有遺傳毒性或 可疑遺傳毒性致癌性：其中26個(gè)PAH具有致癌或可疑致癌性最確定的苯并（a）芘可致胃癌,（二）苯并（a）芘,1、B(a)p食品污染來源廢氣和煙塵等污染工業(yè)廢水食品過程中污染 食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋坌纬桑瑴囟?gt;400℃，食品中脂肪含量高食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染加工環(huán)節(jié)的污染植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴,（二

32、）苯并（a）芘,1、B(a)p食品污染來源廢氣和煙塵等污染工業(yè)廢水食品加工過程中污染 食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋坌纬?，溫?gt;400℃，食品中脂肪含量高食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染加工環(huán)節(jié)的污染植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴,某地食品中B(a)P 含量,,不同熱源熏制烤肉制品B(a)P 含量（μg/Kg）,,,不同加工方法肉制品B(a)P 含量,熏制食品不同部位B(a)P 含量,,（二）苯并（a）

33、芘,2、B(a)p的毒性致癌性- 間接致癌、胃癌為主體內(nèi)代謝：蓄積：乳腺及脂肪組織在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。,（二）苯并（a）芘,3、預(yù)防措施1）防止污染加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境污染。改進(jìn)食品加工方式糧食、油料種子不在柏油馬路上晾曬機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称罚蚋挠檬秤糜蜐櫥瑒?（二）苯并（a）芘,3、預(yù)防措施2）去除污染揩去產(chǎn)品

34、表面的煙油（使食品中B(a)P含量減少20%左右）氧化吸附碾磨加工及稀釋3）制訂食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)<10μg/Kg 分析估計(jì)一個(gè)人在40年中從食物中攝取B(a)P總量為 80000μg（80mg）就可能致癌,,五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防 contamination and prevention of heterocyclic amines in food,1、2大類氨基咪唑氮雜芳烴 （ami

35、noimidazoazaarenes,AIAs)氨基咔啉 (amino-carbolines)2、5小組吡啶并咪唑或吲哚類咪唑并喹啉咪唑并喹啉類咪唑并喹喔啉類咪唑吡啶類苯并惡嗪類,（一）種類,（二）雜環(huán)胺的生成,1、前體物 ：  氨基酸 肌肉組織中 肌酸 肌酸酐2、影響因素：烹調(diào)方式、食物成份 關(guān)鍵因素：烹調(diào)溫度和時(shí)間 溫度>200℃時(shí)

36、間，最初5min達(dá)最高,,一些烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量(ng/g),食品種類烹調(diào)方法PhIP MeIQx DiMeIQx牛排烤或煎39 5.91.8魚烤或燒烤69 1.7 5.4魚煎35 5.20.1 豬肉烤或燒烤6.6 0.630.16豬肉煎4.4 1.30.59,,,,（三）雜環(huán)胺的毒性,1、致突變性：

37、間接致突變物：N-羥基化合物2、致癌性：主要靶器官肝臟誘發(fā)其它多種部位的腫瘤 尿中雜環(huán)胺及其代謝物的排出量可作為直接暴露標(biāo)志物,不同雜環(huán)胺的致癌性雜環(huán)胺動(dòng)物劑量(占飼料的%)靶器官IQ小鼠0.03肝臟,前胃,肺大鼠0.03肝臟,乳腺,猴10mg/kg體重肝臟轉(zhuǎn)移到肺MeIQ小鼠0.04肝臟,前胃PhIP大.鼠0.04結(jié)腸,乳腺

38、小鼠0.04肝臟,肺,淋巴,,,,注意: 主要靶器官肝臟實(shí)驗(yàn)劑量比食品中含量高10萬倍以上資料只能用于粗略危險(xiǎn)評估,,（四）防止雜環(huán)胺危害的措施,1.改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣2.增加蔬菜水果的攝入量3.滅活處理4.制訂食品中允許限量標(biāo)準(zhǔn),,六、二惡英污染及其預(yù)防,（一）概述,1、二惡英（Dioxins,PCDD/Fs) 多氯代二苯并-對-二惡英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通稱二

39、惡英,為一類氯代含氧三環(huán)芳烴類化合物，有200余種同系物異構(gòu)體。,（一）概述,2、理化特性熱穩(wěn)定性：800℃才降解，大量破壞時(shí)溫度需要超過1000℃。低揮發(fā)性：蒸汽壓極低因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。脂溶性：極具親脂性，耐酸堿及氧化，極難溶于水環(huán)境中穩(wěn)定性高，平均半衰期約為9年,（二）環(huán)境中PCDD/Fs污染來源,1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成與使用，PCBs混合物 ，紙漿漂白 ，氯堿工

40、業(yè) 2.不完全燃燒與熱解：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物、汽車尾氣 、金屬生產(chǎn)、含PCBs設(shè)備事故 3.光化學(xué)反應(yīng)：城市垃圾焚燒，醫(yī)院廢物 、　汽車尾氣 、金屬生產(chǎn) 、含PCBs設(shè)備事故 4. 生化反應(yīng),（三）PCDD/Fs的食品來源,食物鏈的生物富積 紙包裝材料的遷移 意外事故 食品中以動(dòng)物性食品污染較多 人群攝入量來自工業(yè)化國家的研究資料表明每天由食物攝入的PCDD/Fs以I-TEQ計(jì)為50～200pg，相當(dāng)于每日1

41、～3pg/kgBW（按60kg體重計(jì)算）,（四）二惡英污染對人體健康的危害,二惡英可以通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體，但通過食物特別是脂類、經(jīng)消化道進(jìn)入人體的量要占90%以上。 1. 急性毒性作用 二惡英急性中毒可致人和動(dòng)物死亡。日本曾發(fā)生PCBs污染米糠油事件，造成幾十萬只雞和16人死亡 ，二惡英急性中毒可致厭食、肌肉、脂肪急劇下降，稱廢物綜合癥,（四）二惡英污染對人體健康的危害,2.皮膚黏膜損害3.二惡英致癌性

42、 國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）2，3，7，8-TCDD 為人類一級致癌物 4.對胚胎及嬰幼兒發(fā)育的影響5.對生殖系統(tǒng)的影響6.對免疫系統(tǒng)的影響 7.對內(nèi)分泌代謝系統(tǒng)的影響8.對機(jī)體的其他影響,(六）預(yù)防二惡英類化合物污染的措施,1、控制環(huán)境PCDD/Fs 的污染2、發(fā)展實(shí)用的PCDD/Fs 檢測方法3、制訂食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn),,七、食品容器、包裝材料 污染及其預(yù)防,（一）食品容器包裝

43、材料的分類,1、天然材料：竹子、布、木頭、紙等2、搪瓷、陶瓷、金屬容器、玻璃制品等3、高分子化合物：樹脂合成塑料、橡膠、化學(xué)纖維高分子化合物毒性問題游離單體的毒性問題低聚合度的化學(xué)物毒性問題添加劑低分子降解產(chǎn)物的毒性問題，除研究其毒性外，還需研究其向食品中轉(zhuǎn)移及允許含量。,（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題,1、概述1）塑料：是由大量小分子的單位通過共價(jià)鍵聚合成的化合物，分子量在1萬-10萬之間屬高分子化合物，其中單純由高分

44、子聚合物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。,（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題,1、概述2）分類：熱塑性樹脂特點(diǎn)：加熱變軟→冷卻→變硬→再加熱→變軟 →冷卻→變硬 產(chǎn)品：聚乙烯、聚丙烯熱固性樹脂：特點(diǎn)：加熱變軟成型→加固化劑→再加熱不變軟產(chǎn)品：三聚氰胺，甲醛樹脂,,,,,（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題,2、塑料的主要衛(wèi)生問題原料本身是否有毒（有毒重金屬）聚合物單體的穩(wěn)定性添加劑塑料裂解產(chǎn)物的毒性,,,

45、,,,,,,（二）塑料的分類及基本衛(wèi)生問題,3、塑料的衛(wèi)生問題1）聚乙烯（PE）2）聚丙烯（PP）3）聚苯乙稀（PS）4）聚氯乙稀(PVC)5）聚碳酸脂塑料6）復(fù)合塑料薄膜(complex plastic film),1）聚乙烯（PE）,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定有一定的伸縮性和抗沖擊性一般無毒或低毒，一般不使用增塑劑和穩(wěn)定劑。主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。,有低聚體，易溶于油脂使用溫度不超過100℃，不便高溫消毒,

46、缺 點(diǎn),優(yōu) 點(diǎn),剛出鍋的食物（油條、包子、油餅等）易露底，更不能蒸煮。   由于透氣性能好，故不宜用來長時(shí)間包裝香料、花椒、茶葉及奶粉等（吸潮）。   ③對高油脂類食品或肉類會(huì)發(fā)生“走油”現(xiàn)象。   ④回收再生制品不宜作食具或食品容具等。,1）聚乙烯（PE）,衛(wèi)生問題,2）聚丙烯（PP）,①具有耐熱性(100℃以上)，熔點(diǎn)165-167℃； 能高溫消毒耐溶劑性（耐油脂）透明度好耐一般酸堿

47、60; ⑥耐受曲折⑦透氣性小廣泛應(yīng)用于食品包裝，主要為成型品。,優(yōu) 點(diǎn),2）聚丙烯（PP）,①耐低溫差，易老化，所以要添加抗氧化劑、抗老化劑，要求添加劑穩(wěn)定無毒； ②長期儲存油類和油脂會(huì)發(fā)生溶脹和軟化。 ③與銅制品接觸會(huì)發(fā)生斷裂而老化。,① 有可能加入大量顏料，對顏料的限制主要是要求 用溶劑強(qiáng)力涂擦不應(yīng)褪色。   ② 回收制品嚴(yán)禁用于盛裝食品。,應(yīng)用聚丙烯時(shí)應(yīng)注意,缺 點(diǎn),較脆、無彈性、易破壞，常溫下對

48、油脂不穩(wěn)定，故不能長期貯油，不耐熱，75-80℃變形。,耐化學(xué)腐蝕性、無色透明、易著色、美觀，成型品加工在80℃以下，對酸穩(wěn)定、耐寒性好。,3）聚苯乙?。≒S）,優(yōu) 點(diǎn),缺 點(diǎn),貯存某些食物可產(chǎn)生異味苯乙烯單體有毒這種塑料也屬飽和烴，因此相容性也差，可使用的添加劑少，但是如果工程塑料用苯乙烯和丙烯腈的共聚物，苯乙烯和丙烯腈、丁二烯的共聚物，這些塑料可耐熱、質(zhì)硬、耐沖擊，也耐溶劑浸泡，但可能殘留有丙烯腈（致癌物）。   因

49、一次性餐具等造成的白色污染，所以現(xiàn)在用植物纖維紙制品作一次性餐具。,衛(wèi)生問題,3）聚苯乙?。≒S）,4）聚氯乙稀(PVC),氯乙烯的多聚體，是產(chǎn)量最大的塑料，規(guī)格多種，因分子中有氯，故有其特征。,高溫下易分解出HCl，故必須加穩(wěn)定劑以防熱分解。   比重大，較前幾種大，可用比重法相區(qū)別。 ③氯親電子性，使其相容性廣泛，可加入多種添加劑。,缺點(diǎn),優(yōu)點(diǎn),4）聚氯乙稀(PVC),衛(wèi)生問題,①聚合體本身是無毒的，主要是氯乙烯單

50、體和添加劑的毒性問題。氯乙烯單體對人具有致癌性和致畸性。   ②還有熱產(chǎn)物的毒性。   ③這種塑料不能用來直接接觸食品，適做雨衣、床單、涼鞋、提包、管道、盛裝液體用瓶。,5）聚碳酸脂塑料,具有無毒、耐油脂特點(diǎn)廣泛用于食品包裝、制造食品模具及奶瓶等，F(xiàn)DA允許接觸多種食品。,6）復(fù)合塑料薄膜(complex plastic film),工業(yè)上是用聚乙烯和偏聚二氯乙烯塑料薄膜相結(jié)合制成的一種復(fù)合塑料薄膜。具有耐水