食品中化學(xué)物的免疫毒性及評(píng)價(jià)ppt課件

1、第九章食品中化學(xué)物質(zhì)的免疫毒性及評(píng)價(jià),1,一、免疫毒性概述,2,,,,,人類的大部分疾病都是環(huán)境和機(jī)體交互作用的結(jié)果,機(jī)體防御,環(huán)境因素,防御,損傷,基因損傷蛋白質(zhì)損傷細(xì)胞功能紊亂特定功能紊亂,代謝解毒修復(fù)核查控制免疫,交互作用,,,3,免疫：機(jī)體識(shí)別“自己”，排除“非己”過程中所產(chǎn)生的生物學(xué)效應(yīng)。,免疫作用：,,,,,,,4,1、人體免疫系統(tǒng),5,6,,,2、抗原與抗體,抗原：指能刺激人或動(dòng)物機(jī)體產(chǎn)生抗體或致敏淋巴

2、細(xì)胞，并能與這些產(chǎn)物在體內(nèi)或體外發(fā)生特異性反應(yīng)的物質(zhì)。,抗原：病毒、微生物、寄生蟲、蛋白質(zhì)、多糖、類脂、核酸、大分子、花粉等,免疫原性,反應(yīng)原性,能夠刺激機(jī)體形成特異抗體或致敏淋巴細(xì)胞的能力,能與由它刺激所產(chǎn)生的抗體或致敏淋巴細(xì)胞發(fā)生特異性反應(yīng),7,抗體(antibody)： 機(jī)體在抗原物質(zhì)刺激下，由B細(xì)胞分化成的漿細(xì)胞所產(chǎn)生的、可與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)的免疫球蛋白（Ig）。,,,,,,,,,,特異反應(yīng),抗原記憶,抗原識(shí)別,,,,

3、,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,8,9,抗原記憶,10,特異反應(yīng),11,抗體類型,IgM IgD IgG1 IgG2 IgG3 IgG4 IgA IgE,血清含量（mg/mL）中和作用調(diào)整作用補(bǔ)體作用致敏肥大作用穿越胎盤血管外彌散誘導(dǎo)ADCC,1.5 0.04 9

4、 3 1 0.5 2.1 3x10,-5,* 限于IgA單體分子,12,3、免疫毒性的類型,免疫應(yīng)答(IR):機(jī)體受抗原刺激后, 免疫細(xì)胞對(duì)抗原分子識(shí)別、活化、增殖、 分化，產(chǎn)生免疫物質(zhì)發(fā)生特異性免疫效應(yīng)的過程.,先天性免疫（非特異性免疫）（1）無特異性，作用廣泛；（2）先天具備；（3）初次與抗原接觸即能發(fā)揮效應(yīng)，但無記憶性；（4）可穩(wěn)定遺傳；（5）同一物種的正常個(gè)體間差異不大。,13,獲得性免

5、疫（特異性免疫）1.特異性2.耐受性3.記憶性,免疫毒性：生物異源物與免疫系統(tǒng)相互作用引起的不良反應(yīng)表現(xiàn)。,1、免疫抑制2、自身免疫3、超敏反應(yīng),14,1、免疫抑制,具有免疫抑制作用的外源化學(xué)物,藥物：,化學(xué)物：,環(huán)境污染物：,不良嗜好品：,化療藥、器官移植用藥物、抗艾滋病藥、麻醉藥,有機(jī)溶劑、多鹵代芳烴、多氯聯(lián)苯,重金屬、空氣污染物、紫外線、粉塵、農(nóng)藥、真菌毒素等,酒精、煙草,15,外源化學(xué)物對(duì)免疫的抑制作用,直接作用：,

6、直接作用于不同的免疫器官、細(xì)胞和分子，影響正常的免疫應(yīng)答,間接作用：,通過影響神經(jīng)內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)功能，造成免疫調(diào)節(jié)功能紊亂，或者繼發(fā)于其他靶器官毒性引起免疫損傷。,16,2、自身免疫,17,引起自身免疫的化學(xué)物：,系統(tǒng)性紅斑狼瘡/免疫復(fù)合物型腎小球腎炎：青霉胺、氯丙嗪、普魯卡因酰胺、抗驚厥藥、重金屬等,自身溶血性貧血：a-甲基多巴、青霉素、磺胺藥等,血小板減少癥：乙酰唑胺、氯噻嗪、利福平、奎尼丁,硬皮?。郝纫蚁?、石英、L－色氨酸,甲狀

7、腺炎：多氯聯(lián)苯、多溴聯(lián)苯、碘、鋰,18,3、超敏反應(yīng),變態(tài)反應(yīng)，指機(jī)體受同一抗原再次刺激后產(chǎn)生的一種異?；虿±硇悦庖叻磻?yīng)。,組織損傷、生理功能紊亂,19,20,二、食物過敏的機(jī)理及主要過敏原,食物過敏: 人體對(duì)食物中抗原物質(zhì)產(chǎn)生的由免疫介導(dǎo)的不良反應(yīng) ；廣義食物過敏還包括與免疫無關(guān)的特異體質(zhì)反應(yīng)和胃腸道反應(yīng)。,食物過敏的臨床表現(xiàn)多樣，最常見的是消化道癥狀、皮膚粘膜癥狀和呼吸道癥狀。,食物不耐癥、乳糜瀉、潰瘍性結(jié)腸炎,據(jù)世界變態(tài)反應(yīng)組織(

8、World Allery Organization， WAO)公布的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，全球約2億5千萬人 患有IgE介導(dǎo)的變態(tài)反應(yīng)性疾病，如變應(yīng)性鼻炎、哮喘、濕 疹和嚴(yán)重過敏反應(yīng)等,21,美國(guó)兒童食物過敏發(fā)病率為4.0%-6.0%英國(guó)1990-2003年因食物過敏性皮炎入院率升高5倍澳大利亞從1995-2006年食物過敏發(fā)生率增加了12倍18歲以下兒童發(fā)生食物過敏者超過3百萬(3.9%)北京、廣州及山東勝利油田的居民食物過敏發(fā)生

9、率為3.4%-5.0%重慶0-24 months兒童食物過敏發(fā)生率為3.5%-5.2%,22,1、食物過敏的反應(yīng)機(jī)理,（1） IgE介導(dǎo)的食物變態(tài)反應(yīng)（I型過敏反應(yīng)）的發(fā)病機(jī)制；,23,致敏階段——變應(yīng)原→機(jī)體→IgE→IgE-細(xì)胞發(fā)敏階段——相同變應(yīng)原→致敏機(jī)體→Ag-IgE-細(xì)胞→細(xì)胞膜穩(wěn)定性下降，通透性增加，細(xì)胞內(nèi)顆粒脫出。效應(yīng)階段——釋放多種生物活性介質(zhì)→引起血管擴(kuò)張、通透性增加，平滑肌痙攣，腺體分泌增加。,24,致敏蛋白

10、具有對(duì)T-細(xì)胞和B-細(xì)胞識(shí)別區(qū)，產(chǎn)生專一性的IgE抗體。因此過敏原含有兩類抗原決定簇：T-細(xì)胞抗原決定簇和B-細(xì)胞抗原決定簇。抗原決定簇一般為小于16個(gè)氨基酸殘基的短肽。目前已經(jīng)鑒定出了黑麥草花粉的抗原決定簇。,25,26,（2）非IgE介導(dǎo)的食物變態(tài)反應(yīng),II、III、 IV型超敏反應(yīng)均可涉及，但目前尚缺乏直接證據(jù)。牛奶誘發(fā)的血小板減少可涉及II型超敏反應(yīng)。食物誘發(fā)吸收不良綜合癥、食物誘發(fā)小腸結(jié)腸炎涉及 III和IV型超敏反應(yīng)。

11、非IgE介導(dǎo)的食物變態(tài)反應(yīng)誘發(fā)癥狀所需食物量較 lgE介導(dǎo)型為大。近來有報(bào)道部分食物變態(tài)反應(yīng)患者血清中IgG4增高，而IgE及其它IgG不一定增高。IgG4在食物變態(tài)反應(yīng)中的作用尚無定論，有待進(jìn)一步研究。,27,(3) 胃腸道的防御機(jī)制,黏膜和胃腸道的屏障作用：胃腸道在對(duì)食物處理的過程中為了防止異體抗原（病原體及食物蛋白）的進(jìn)入，以下免疫及非免疫機(jī)制均起了重要作用：各種消化酶，如胃蛋白酶、胰蛋白酶可降解食物變應(yīng)原；腸道粘液的覆蓋

12、、絨毛的蠕動(dòng)可阻止食物變應(yīng)原進(jìn)入機(jī)體；腸道粘膜可分泌 sIgA阻斷食物變應(yīng)原進(jìn)入機(jī)體；胃酸酸度高，其它食物及白陶土的存在可減少變應(yīng)原吸收，而胃酸酸度低及飲酒則有利于變應(yīng)原的吸收。,,,,,28,食物抗原進(jìn)入人體后：絕大多數(shù)人對(duì)之產(chǎn)生耐受，其機(jī)理目前尚不清楚；誘發(fā)免疫反應(yīng)，產(chǎn)生特異性IgG、IgM及IgA，形成抗原-抗體免疫復(fù)合物清除之；通過非免疫機(jī)制產(chǎn)生不良反應(yīng)-不耐受；對(duì)于特應(yīng)性患者刺激機(jī)體產(chǎn)生特異性IgE抗體或其它異常免

13、疫反應(yīng)，引起過敏癥狀。,29,(4) 食物誘發(fā)過敏的途徑,（1）食入：胃腸道是與食物變應(yīng)原接觸最直接、頻率最高的系統(tǒng)，故亦為最易受累的系統(tǒng)；（2）吸入：高度敏感患者在烹調(diào)過程中吸入微量食物變應(yīng)原亦可誘發(fā)癥狀；（3）接觸：高度敏感患者皮膚接觸致敏食物變應(yīng)原或皮試等均可誘發(fā)癥狀；,30,（4）授乳：哺乳母親進(jìn)食嬰兒敏感的牛奶、雞蛋等抗原性很強(qiáng)的大分子食物變應(yīng)原，食物耐受烹調(diào)、消化并穿過生物膜，即使僅有極微量進(jìn)入乳汁亦可誘發(fā)癥狀；（5）

14、通過胎盤：新生兒出生后第一次進(jìn)食亦可發(fā)生食物變態(tài)反應(yīng)，這可能是由于母體血清中的特異性IgE抗體通過胎盤使胎兒被動(dòng)致敏，孕婦妊娠最后3個(gè)月大量進(jìn)食某些食物如雞蛋、牛奶可能使胎兒被動(dòng)致敏。,31,2、食物過敏反應(yīng)的毒理學(xué)特征,（1）食物過敏反應(yīng)不是中毒，而是變態(tài)反應(yīng)性組織炎癥。,（2）過敏人群個(gè)體差異決定過敏的多態(tài)性。,（3）過敏反應(yīng)沒有量效關(guān)系。,（4）過敏反應(yīng)癥狀遍及全身。,32,消化系過敏、非消化系過敏、消化系及非消化系混合過敏,33

15、,3、食物過敏原的來源與性質(zhì),（1）食物過敏原種類,過敏性食物170多種，90%過敏原來源于：牛奶、雞蛋、魚、甲殼類（蝦、蟹等）、花生、大豆、核果類、小麥,34,美國(guó)出臺(tái)了在標(biāo)簽中標(biāo)示食品過敏原的規(guī)定：當(dāng)含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)成分列表中時(shí)，必須在食品過敏原名稱后加括號(hào)標(biāo)注食品來源。 例如，營(yíng)養(yǎng)成分：強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面粉（小麥面粉、麥芽、煙堿酸、還原鐵、硝酸硫胺素、核黃素和葉酸）、糖、部分氫化大豆油或棉籽油、

16、高果糖玉米糖漿、酵母（牛奶）、蛋類、香精、天然或人造調(diào)味品、發(fā)酵劑（酸式焦磷酸鈉和無水磷酸二氫鈣）、蛋黃素（大豆）和單酸甘油酯及甘油二酯（乳化劑）。 在營(yíng)養(yǎng)成分列表后緊跟食品過敏原的食物來源名稱，字體必須不小于營(yíng)養(yǎng)成分所用字體。例如：含有小麥、牛奶和蛋類。,35,植物源過敏原(27),醇溶蛋白超家族,動(dòng)物源過敏原（3）,原肌球蛋白家族,（2）食物過敏原的分子特征,Cupin超家族,Bet v1 家族,Profilins 家族,鈣離子

17、結(jié)合蛋白家族,酪蛋白家族,36,牛乳的β- 乳球蛋白人的IgG 識(shí)別表位,過敏原表位：線性表位： 5－7個(gè)氨基酸構(gòu)象性表位： 15－22個(gè)氨基酸,37,（3）遺傳因素對(duì)食物過敏的影響,38,,（4）食物過敏的地域差異,中國(guó)：小麥占37%，水果蔬菜占20%，豆類花生占7%，堅(jiān)果種子占5%（桃子腰果最常見）,美國(guó)： 成人 貝類、花生、樹果（堅(jiān)果腰果）、魚和雞蛋 兒童 牛奶、

18、雞蛋、花生、樹果,39,飲食習(xí)慣,北歐人容易對(duì)尚未烹飪的蘋果果肉過敏，而南歐人則對(duì)蘋果果皮過敏，無論烹飪與否。 。,40,Mal d 1,Mal d 3,Bet v 1,Pru p3,,,,,,,,Mal d 1,Mal d 1,過,位,表,原,敏,,過,位,表,原,敏,,,41,（5）食物過敏原的交叉反應(yīng),含有相同抗原結(jié)構(gòu)的食物會(huì)起相似的過敏現(xiàn)象。,牛奶－山羊奶,大豆－扁豆、花生,樺樹－蘋果、榛子、桃子、杏子,42,43,44,45,