功 夫 茶

1、功夫茶功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需要一定的功夫，功夫乃沏泡的學(xué)問、品飲的功夫。基本信息功夫茶起源于宋代，在福建的漳州、泉州及廣東的潮州府（今潮汕地區(qū)）一帶最為盛行，乃唐、宋以來(lái)品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩(shī)曰：“閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)??！惫Ψ虿璨僮髌饋?lái)需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學(xué)問，品飲的功夫。功夫二字，要在水、火、沖工三者中求之。水、

2、火都講究一個(gè)活字，活水活火，是煮茶要訣?！恫杞?jīng)》說(shuō)：“山水為上，江水為中，井水其下?！蹦莻€(gè)時(shí)候還沒有自來(lái)水，陸羽自然沒有加以論列，自來(lái)水不宜于煮茶，這已經(jīng)是一個(gè)常識(shí)。不過像香港地方，一聲制水，萬(wàn)眾惶然，“自來(lái)”尚不可求，不用自來(lái)水又用什么呢？《茶經(jīng)》又說(shuō)：“山頂泉輕清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚，流動(dòng)者良，負(fù)陰者勝，山削泉寡，山秀泉神，溪水無(wú)味?！边@就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之

3、別，這些都是屬于講究的范圍的，不過這些講究實(shí)際上也很難做到，像《紅樓夢(mèng)》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶，那也只有她才能有此閑情逸致，我輩豈有如是功夫哉。煮茶要訣，“水常先求，火亦不后”。蘇東坡詩(shī)云：“活水仍須活火烹”?；罨?，就是炭有焰，其勢(shì)生猛之謂也。潮汕人煮茶用的叫做“絞積炭”，“絞積”是一種很堅(jiān)碩的樹木，燒成炭后，絕無(wú)煙臭，敲之有聲，碎之瑩黑，是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的，火焰淺藍(lán)，焰活火勻，更是特別。品功夫茶是閩

4、南地區(qū)、潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的閩南人、潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個(gè)風(fēng)俗。可以說(shuō)，有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。喝功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉

5、質(zhì)厚實(shí)，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風(fēng)味，曾在福州舉行的全國(guó)名茶評(píng)選會(huì)上榮獲桂冠。主要茶具副洗一個(gè)用以浸沖罐，一個(gè)用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。茶盤茶盤是用來(lái)盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形茶洗……等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個(gè)杯；盤底要平，才不會(huì)使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

6、茶墊比茶盤小，是用來(lái)置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因?yàn)楸阌跐补迺r(shí)多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终?，為了不?huì)生異味，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來(lái)，以免壺里積水，一點(diǎn)點(diǎn)的水，也會(huì)使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。水瓶水瓶作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有

7、一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯(cuò)。（螭龍，潮汕土話叫做“錢龍”，潮汕話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。）水缽水缽，也是用來(lái)貯水以備烹茶的，大小均相等于一個(gè)普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時(shí)水動(dòng)，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時(shí)用的是椰子殼做的，椰瓢當(dāng)茶未煮，主人啟蓋舀水時(shí)，“工夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。龍缸大

8、龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到?？滴醯矍〉勰觊g的產(chǎn)品，也已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調(diào)和，也就很好了。火爐火爐“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒”，這時(shí)是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現(xiàn)在的潮汕工夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩(shī)人們并沒