果酒釀造技術(shù)

1、第十一章第十一章釀酒釀酒第十一章第十一章釀酒釀酒一、分類：以果品為原料制得的酒可分為：果酒、果露酒、起泡酒、蒸餾酒與其他等五大類。1.果酒：以果汁（漿）經(jīng)酒精發(fā)酵制成，又稱發(fā)酵果酒。如：葡萄酒、蘋果酒等。2.果露酒：將果實(shí)或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等調(diào)配色香味仿擬發(fā)酵果酒制成，又稱配制果酒。如：櫻桃酒、桂花酒酒名與發(fā)酵酒相同，而制法實(shí)異，品質(zhì)也有差異。3.起泡酒：以果酒或果露酒為酒基，酒中含有

2、大量二氧化碳，飲用時(shí)給人“殺口感”，根據(jù)制法分：香檳酒（大）——以葡萄酒為酒基，酒種二氧化碳由發(fā)酵而來。小香檳——酒中二氧化碳由發(fā)酵產(chǎn)生，也有由人工沖入。汽酒——酒種二氧化碳由人工沖入。4.蒸餾酒：將果品進(jìn)行酒精發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾所得到的酒，一般稱果子白酒，特殊的稱白蘭地。如：葡萄白蘭地等。5.其他：用多種果酒按照比例配合而成的稱為雞尾酒，用果酒為酒基，加入多種藥物浸泡成的。如：味美思及各種補(bǔ)酒、藥酒等。果品制得的酒類，以葡萄酒為大宗，意

3、大利、法國、前蘇聯(lián)、阿根廷、西班牙居前列。我國食品工業(yè)發(fā)展提出：釀酒主要發(fā)展啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒……87年全國酒類工作會(huì)議提出：“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變……蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變……糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變?！钡?。二、果酒釀造：發(fā)酵法生產(chǎn)果酒，是利用酵母菌將果汁中可發(fā)酵性的糖類進(jìn)行酒精發(fā)酵作用生成酒精，再在陳釀澄清過程中經(jīng)酸化、氯化及沉淀等作用，而獲得酒液清晰，色澤鮮美，醇和芳香的產(chǎn)品。故其屬于結(jié)合生物工程、生物化學(xué)變化的過程。（一）原理：1.果

4、酒發(fā)酵微生物：果酒釀造成敗及品質(zhì)好壞，與參與微生物的種類直接相關(guān)，酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物，但因其品種繁多，生理性能各異，良莠不齊，有的有益，有的有害。所以整個(gè)釀造過程中必須防止、抑制劣質(zhì)酵母菌及霉菌類、細(xì)菌類的參與。優(yōu)質(zhì)酵母菌主要特征：①發(fā)酵力強(qiáng)②發(fā)酵率高（能將果汁中的糖充分發(fā)酵成酒精）③有生香性，能給果酒芳香④抗逆性強(qiáng)，能在SO2處理的果汁中進(jìn)行繁殖發(fā)酵。一般酵母酒具備的特征：可通過葡萄酒自然發(fā)酵培養(yǎng)而來。2.果酒發(fā)酵期中的生物

5、化學(xué)變化：①酒精發(fā)酵：果汁中的己糖，經(jīng)酵母菌的酒精發(fā)酵作用，變成乙醇與二氧化碳。C6H12O6→2CH3CH2OH2CO2⑵壓榨與澄清：壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是（）渣發(fā)酵，破碎后即發(fā)酵，當(dāng)主發(fā)酵完成后即時(shí)壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，故破碎后應(yīng)即時(shí)壓榨取汁。壓榨時(shí)候適當(dāng)加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。最初不加壓流出的汁稱白流汁，出汁率約50—55%質(zhì)量很好可做優(yōu)質(zhì)酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質(zhì)

6、量稍差可以分別釀制?？膳c白流汁合并，當(dāng)榨不出汁時(shí)可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質(zhì)量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。澄清是釀制優(yōu)質(zhì)的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和澄清兩類方法。⑶二氧化硫處理果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動(dòng)，為發(fā)酵安全，一般進(jìn)行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動(dòng)，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉

7、菌及細(xì)菌，SO2應(yīng)在破碎時(shí)全量加入。⑷糖分的調(diào)整：一般葡萄的含糖量約1420g100L，分解生成的817度的酒精，而成品酒的酒精度要求1213度，所以提高酒精度的方法，一為加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發(fā)酵后加同品種、高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過的酒精。實(shí)踐中，前法可保優(yōu)良葡萄酒，生產(chǎn)上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。例：如要求13度，按1.7g糖生成1度酒精汁，則每升果汁中的含糖量是：1317=221g果汁的含糖

8、量為17g100ml，則每升果汁應(yīng)加砂糖量為221170=51g。見P305⑸酸分調(diào)整：果汁中的酸分以0.81.2g100ml為宜，若酸度小于0.5g100ml，則另加酒石酸、檸檬酸既為酵母最適應(yīng)，又能增加成品酒濃度的品味。3酵容器。發(fā)酵桶（木制發(fā)酵桶，用橡木（）。要30004000升，發(fā)酵池、缸等。）4酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)，各酒廠有自己專用的酵母菌種。原菌種→一級培養(yǎng)→二級培養(yǎng)→三級培養(yǎng)酒→酒母桶培養(yǎng)（投入生產(chǎn)）5發(fā)酵管理：以開放式發(fā)酵制作

9、葡萄酒為例，將破碎，SO2處理，成份調(diào)或不調(diào)整的葡萄果漿，用泵送入開口式發(fā)酵桶（池）至桶容45，留15空位預(yù)防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外，一天內(nèi)沖齊。加入培養(yǎng)盛品酒母310%（按果漿量計(jì)），可先加酒母后送果漿，也可同時(shí)送入，控制溫度：發(fā)酵初期主要為酵母繁殖階段，酵母為適應(yīng)新環(huán)境，液面平靜→微弱零星CO2氣泡產(chǎn)生表明已開始繁殖→氣泡加強(qiáng)（大量繁殖），注意控制品溫，2530℃下約2024小時(shí)，若品溫低可延遲4872小時(shí)，才開始旺盛繁殖，一般不宜低于