烹飪工藝學論文

1、面。受熱后，在原料的表面形成一層由糊化的淀粉和變性的蛋白質(zhì)組成的溶膠膜。這個膜與芡汁結(jié)合又形成滑的觸感。2.2.4增加菜肴滋味上漿的主要目的是為原料補充水分，但上漿的同時還要加入鹽、味精、料酒等調(diào)味品，以增加原料內(nèi)部的味道。一般上漿的菜肴都是熱鍋溫油速成操作，在時間上對原料的入味非常不利，上漿通過攜帶調(diào)味品對原料施行基本調(diào)味，可以較好的解決這一問題2.3掛糊的原理掛糊的操作過程是：先用淀粉和（或）面粉、米粉、水（或雞蛋）等調(diào)制成具有一定

2、濃稠度的糊液，再將處理過的原料于烹制之前浸入糊液中拖過，使其表面裹糊均勻。其基本原理比較簡單。調(diào)糊時用面粉，雞蛋等增加糊液粘度、便于粘附在原料表面，拖糊時借助原料與糊液的磨擦，使糊液裹在原料表面。有些含脂肪或水分較多的原料，表面上不易上糊，在掛糊之前需用少量干淀粉裹一裹，以增大表面對糊液的粘附力。不同的掛糊用料制成的糊，加熱后的成菜效果會有明顯區(qū)別。一般而言，以淀粉為主制成的糊，易發(fā)生焦糊化，質(zhì)感脆硬；以面粉為主制成的糊，由于面筋的作用

3、，質(zhì)感比較松軟；二者調(diào)和可相互補充，產(chǎn)生新的質(zhì)感。加入雞蛋黃或發(fā)酵粉制的糊，由于蛋黃中含油脂較多，發(fā)酵粉可使糊層疏松。因此加熱后具有松軟的質(zhì)感。加入油脂制成的糊。由于油脂的疏水性，則具有酥脆的質(zhì)感。2.4掛糊的作用。掛糊后的原料多用于煎、炸等烹調(diào)方法，所掛的糊液對菜肴的色、香、味形、質(zhì)各方面都有很大影響。其作用主要有：2.4.1保持原料中的水分和鮮味，并使之獲得外部香脆、內(nèi)部鮮嫩的效果。2.4.2保持原料的完整形態(tài)，并使之表面光潤，形態(tài)

4、飽滿。尤其是易碎原料的保形。2.4.3保護原料中的營養(yǎng)成分。掛糊后的原料不直接接觸高溫油脂，能夠防止或減少所含各種營養(yǎng)成分的熱損耗或流失。2.4.4能使菜肴獲得外焦內(nèi)嫩的質(zhì)感。原料掛糊后多采用高溫干熱處理，糊層大量脫水，里面的原料所含水分得到保持。能使菜看呈現(xiàn)悅目的色澤。在高溫油鍋中，原料表面的糊液所含的糖類、蛋白質(zhì)等可發(fā)生羰氨反應和焦糖化作用，形成悅目的淡黃、金黃、褐紅等色。2.4.5有的菜肴需要白色，則要防止上述變化的發(fā)生。能使菜肴

5、產(chǎn)生誘人的香氣。原料掛糊后，烹制時不但能保持原料本身的熱香氣味不致逸散，而且糊液在高溫下發(fā)生褐變所形成的副產(chǎn)品，如醛、酮、酯等可參加構(gòu)成菜肴的良好風味。3.上漿與掛糊的區(qū)別上漿與掛糊的區(qū)別3.1基本原理的區(qū)別。上漿主要是借助食鹽時含鹽溶性蛋白質(zhì)的原料（主要為肌肉組織）的作可，形成粘度較大的溶液，將淀粉等其它物質(zhì)較牢固地粘附于原料表面。而掛糊則是利用糊液本身的粘性，使糊液裹于原料之上，對用鹽與否，原料含不含有鹽溶性蛋白質(zhì)等沒有要求。3.2