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文檔簡介
1、西餐擺臺操作程序西餐擺臺操作程序步驟程序標準1儀表儀容按規(guī)定著裝,戴正工號牌,面容整潔,女服務員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。2物品準備準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀、玻璃器皿、臺布、口布等,并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔,不銹鋼器皿要清潔光亮,不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈,不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨,盛放調(diào)味品的瓶盅
2、表面要清潔。桌椅必須牢固可、無破損、無污漬。3鋪臺布臺布須干凈整潔,臺布的位置應與正門相對,中股縫應與臺面中縫重合。臺布四邊下垂,長短一致,臺布四角與臺腳直線垂直4擺臺根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。大餐刀放在客人的右手邊,刀柄底部距桌邊一指,刀刃向左。大膽餐放在客人的左手邊,柄底部距桌邊一指。大餐刀與大餐之間相距12英寸,其中擺折花口布一塊。大餐的左邊放面包碟一只,店標朝上,面包碟上右端放黃油刀一把,刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟,店標
3、朝上,咖啡碟內(nèi)倒放一只咖啡杯,杯邊擺咖啡勺一把,杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在墻桌邊的當中或臺面中央,花瓶的前面依次擺放鹽、胡椒瓶各一只、糖盅一只和煙灰缸一只,煙灰缸邊斜擱火柴一盒,火柴盒店標朝上。5擺椅椅子須整潔、完好,坐椅要與席位對應注意事項擺臺操作時一律使用托盤;擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求,整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。西餐午晚餐擺臺操作程序步驟程序標準1儀表儀容按規(guī)定著裝,戴正工號牌,面容整潔,
4、女服務員淡妝上崗;精神飽滿,面帶微笑,站姿規(guī)范;動作大方,美觀輕巧,不拖不拉;頭發(fā)梳理整潔,發(fā)型符合酒店要求;手、指甲干凈,并要消毒。2物品準備準備擺臺需要的各種餐具、不銹鋼刀、玻璃器皿、臺布、口布等,并保證用具有一定的周轉(zhuǎn)量。各類餐具要清潔,不銹鋼器皿要清潔光亮,不得有污漬及破損。臺布、口布須干凈,不得有損壞和褶皺。調(diào)味品不能缺貨,盛放調(diào)味品的瓶盅表面要清潔。桌椅必須牢固可、無破損、無污漬。3鋪臺布臺布須干凈整潔,臺布的位置應與正門相
5、對,中股縫應與臺面中縫重合。臺布四邊下垂,長短一致,臺布四角與臺腳直線垂直4擺臺根據(jù)餐廳正門的位置確定出主位。按照距離主位的遠近分別擺放:煙缸、火柴、椒鹽瓶、花瓶、燭臺,燭臺僅限晚餐擺臺時使用,花瓶位于臺面正中,鹽瓶在左,胡椒瓶在右且與主位相對。火柴擺放在煙缸上,火柴盒店標朝上,磷面不允許直對客人。擺放展示盤、面包盤、口布,展示盤置放于每個餐位正中,盤邊距桌邊2厘米,面包盤位于展示盤左側(cè),與展示盤間距5厘米,口布擺放與展示盤內(nèi),右側(cè)向遠
6、離客人方向斜放過45度,展示盤和面包盤必須潔凈、無水漬、無指印,依次擺放主刀、面包刀,主刀位于展示盤右側(cè),刀柄下端距桌邊2厘米,面包刀擺放于面包盤上,左端,刀刃朝向左側(cè),餐具必須與桌面垂直,餐具保持清潔,不允許員工用手接觸刀面、頂端,擺放紅、白葡萄酒杯,紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處,白酒杯擺放于紅酒杯右下方45度,距紅酒杯1厘米,酒杯要潔凈、無破損、無水漬、無指印。5擺椅椅子須整潔、完好,坐椅要與席位對應注意事項擺臺操作時一律使用托盤;
7、擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏,擺放是否規(guī)范、符合要求,整個餐廳鋪臺布、擺餐具和椅子整齊劃一。a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個蠟燭臺,蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當?shù)奈恢蒙?,調(diào)味品(左椒右鹽)、牙簽筒,按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上,并等距離擺放數(shù)個花瓶,鮮花不要高過客人眼睛位置。b.如是圓臺,臺心位置擺放蠟燭臺,椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放,瓶壁相距0.5cm,瓶底與蠟燭臺臺底相距2cm。4.2.5.4
8、.7煙灰缸、火柴的擺放:從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸,順時針方向每兩位客人之間擺放一個,煙灰缸的上端與酒具平行。火柴平架在煙灰缸上端,店標向上。西餐早餐擺臺的方法:4.2.6.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙,墊紙上正中擺放折好的餐巾紙,店標朝向客人。4.2.6.2餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉,叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀,刀刃朝向餐巾紙方向。4.2.6.3主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。4.2.6.4主餐叉的左側(cè)擺放面包盤,距主餐叉
9、4cm,面包刀擺放在面包盤上右側(cè)13處。4.2.6.5湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺,杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方,煙灰缸右側(cè)擺放奶缸,調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。西餐早餐擺臺方法見圖FM—F&B—3174.2.7西餐便餐的擺臺方法:4.2.7.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布,餐盤擺在墊紙或墊布上方,盤內(nèi)擺放折好的餐巾。4.2.7.2餐盤的左側(cè)擺放主餐叉
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