烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)

1、烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱2010年10月第1學(xué)期實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一、考核菜練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：扇面三拼、刀工練習(xí)——蘭花干、干絲實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：了解和掌握冷菜制作的最基本的環(huán)節(jié)，把握冷菜刀面、墊底的關(guān)鍵；了解刀工練習(xí)中花刀的剞法，熟練掌握切絲的技法。注意要點(diǎn)：扇面三拼扇面三拼1、準(zhǔn)確把握三拼的三種原料的性質(zhì)，掌握三種原料的三種下刀方法。2、原料墊地有技巧，原則上先搭墻，再墊底，保證墊底的原料不超過(guò)盤邊。3、每種原料都要修成等腰梯

2、形塊，切片后才能形成扇面。4、三種料形成三個(gè)扇面，每個(gè)扇面均為兩層，扇面與扇面之間要大小一致、高度一致并留有均勻的縫隙，形成三個(gè)同心圓。蘭花干蘭花干1、要選用質(zhì)量好的豆腐干，大、小方干均可。2、剞刀深度一般為方干厚度的23，過(guò)深易斷，過(guò)淺拉不開；要掌握正反兩面的刀紋交叉角度，一般在15–30，否則也不易拉開。干絲干絲1、干絲批、切要細(xì)致均勻，宜細(xì)不宜粗。2、干絲要用沸水燙，要用筷子輕輕撥散，這樣可以看清粗細(xì)的均勻度。實(shí)驗(yàn)二、畜類烹炒練習(xí)

3、實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：炒豬肝刀工練習(xí)——蘿卜絲實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c要求：了解和掌握畜類原料切片時(shí)烹炒的技術(shù)關(guān)鍵；熟練掌握植物性原料切絲的操作技法。做到舉一反三。注意要點(diǎn)：炒豬肝炒豬肝1、豬肝片要切的均勻。2、烹炒前再上漿，一般用淀粉漿。滑油的溫度為34層熱。3、豬肝劃油斷生斷紅即好。過(guò)火則質(zhì)老；欠火則不熟，且血水易外溢。蘿卜絲蘿卜絲1、宜用實(shí)心質(zhì)嫩的蘿卜。2、蘿卜絲刀工細(xì)致，用清水浸漂，可以看清刀工的細(xì)致程度。實(shí)驗(yàn)三、禽類烹炒練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：驗(yàn)