火鍋文檔_火鍋店經(jīng)營問題解讀的資料

1、鄭波：重慶臻品火鍋管理公司副總經(jīng)理。鄭洪明：重慶銳綺佳餐飲經(jīng)營管理有限公司總經(jīng)理。楊建華：《中國大廚》金牌主廚，中華餐飲管理名師。（排名不分先后）天氣漸涼，火鍋店開始大張旗鼓地進(jìn)行造勢，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門前冷落，為什么會有這么大的差異？如何將火鍋店開好，我們特地邀請幾位資深火鍋店管理企業(yè)的經(jīng)理們就讀者的問題把把脈。生意紅火卻換來零利潤讀者提問:我們店是一家中等規(guī)模的麻辣火鍋店

2、，生意非常好，上桌率達(dá)到70%，按理說能賺很多，但是月底核算時，除去成本，一毛錢都沒有掙到，請問是什么問題？專家解答:鄭波我在安徽曾接管過出現(xiàn)類似情況的一家火鍋店，該店有27張臺面，每個月有25萬的營業(yè)額，生意已經(jīng)是非常好了，但是利潤卻幾乎為零。我發(fā)現(xiàn)該店有如下問題：1、前廳低價易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。我規(guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺面一次只給8張餐巾紙，不

3、夠再單張補(bǔ)。這樣1個月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200300元。2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。我讓每個砧板把自己這個崗位產(chǎn)生的下腳料列一個單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤。3、沒有回收?；厥詹⒉皇侵富厥湛腿顺赃^的“

4、口水油”，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因為肉類上桌后，色澤和品質(zhì)均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價格比較高，以油麥菜為例，冬天達(dá)到5.5元斤，賣3元一份（大約150克左右）。收會后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤。4、裝盤隨個人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。我規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。比如肉類，

5、一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過510克。5、原料采購了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購大約等于當(dāng)天銷售量兩倍的蔬菜，但是經(jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。原因有兩點(diǎn)：1、采購質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購進(jìn)庫，經(jīng)過初加工后，能用的就很少了。2、初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。我給摘菜大姐和出

6、品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，你就要負(fù)責(zé)差價。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)最后終于倒閉了，什么原因呢？專家解答：鄭洪明：如果火鍋店所有都過關(guān)，地段也沒有問題，我想可能就是前期預(yù)測市場不準(zhǔn)確。店面太大，吃火鍋的食客有限，供過于求。對于川味火鍋店來說，我認(rèn)為1500平米是比較合適的，因為吃火鍋的人比較有

7、限，舉個例子，一個人不能一天三頓吃火鍋，但是吃中餐卻可以，同時一家店一般只能吸引周圍35公里的人，店太大所支付的各種費(fèi)用也就很高，建議這種大型火鍋店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。地段好，租金高而人均消費(fèi)定的比較低。如果在一些高檔商業(yè)區(qū)內(nèi)，仍經(jīng)營一些毛利40%左右的菜品，就很難應(yīng)付高額租金等費(fèi)用。我在雞西曾接管過一個店，700多平米，店面不大，但地段很好，每月賺5000多塊錢，可每月消耗費(fèi)用卻在7000多元，老板為貸款買的店面

8、，這樣壓力就很大，瀕臨倒閉。遇到這種情況，建議提高菜品毛利，推出一些海鮮等高檔原料火鍋產(chǎn)品。比如鮑魚等海鮮，毛利至少在60%。鄭波：重慶臻品火鍋管理公司副總經(jīng)理。鄭洪明：重慶銳綺佳餐飲經(jīng)營管理有限公司總經(jīng)理。楊建華：《中國大廚》金牌主廚，中華餐飲管理名師。（排名不分先后）天氣漸涼，火鍋店開始大張旗鼓地進(jìn)行造勢，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門前冷落，為什么會有這么大的差異？如何將火鍋店開好

9、，我們特地邀請幾位資深火鍋店管理企業(yè)的經(jīng)理們就讀者的問題把把脈。生意紅火卻換來零利潤讀者提問:我們店是一家中等規(guī)模的麻辣火鍋店，生意非常好，上桌率達(dá)到70%，按理說能賺很多，但是月底核算時，除去成本，一毛錢都沒有掙到，請問是什么問題？專家解答:鄭波我在安徽曾接管過出現(xiàn)類似情況的一家火鍋店，該店有27張臺面，每個月有25萬的營業(yè)額，生意已經(jīng)是非常好了，但是利潤卻幾乎為零。我發(fā)現(xiàn)該店有如下問題：1、前廳低價易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性

10、紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。我規(guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)。這樣1個月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200300元。2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。我