餐飲概述1

1、中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》教案制作：鄭州旅游職業(yè)學(xué)院張瑩武衡高等教育出版社中職分社鄭州旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系授課內(nèi)容：授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第一章餐飲概述第二節(jié)餐飲產(chǎn)品特點及其發(fā)展趨勢授課教師：李曉東授課教師：李曉東授課對象授課對象：三年制中職飯店服務(wù)與管理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的教學(xué)目的：知識知識；餐飲生產(chǎn)的特點；餐飲產(chǎn)品銷售特點；餐飲服務(wù)特點；餐飲發(fā)展趨勢。能力；能力；通過學(xué)習(xí)了解餐飲產(chǎn)品的特點及發(fā)展趨勢。重點難

2、點：重點難點：餐飲服務(wù)特點。教學(xué)方法：教學(xué)方法：講解、展示與案例相結(jié)合。教學(xué)用具：教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備。教學(xué)過程教學(xué)過程教師活動教師活動學(xué)生活動學(xué)生活動教學(xué)意圖教學(xué)意圖【引入引入】什么是餐飲產(chǎn)品包括哪些內(nèi)容？回答問題從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。【板書板書】第二節(jié)餐飲產(chǎn)品特點及其發(fā)展趨勢一、餐飲產(chǎn)品的特點【講解講解】旅游飯店餐飲部的經(jīng)營管理有別于飯店其他部門和工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)部門。它從市場調(diào)研，經(jīng)營定位，菜單籌劃，設(shè)備設(shè)施規(guī)劃，

3、采購、驗收、存貯，到銷售、生產(chǎn)服務(wù)，成本核算，信息反饋等每個環(huán)節(jié)都有其自身的特點和要求?！就队巴队啊肯嚓P(guān)圖片回答并討論通過圖片加深對餐飲產(chǎn)品的感性認識?！咎釂柼釂枴坎惋嫴亢途频昶渌块T的區(qū)別？餐飲部的經(jīng)營包括那些環(huán)節(jié)？有哪些特點和要求？【講解講解】(一)餐飲生產(chǎn)的特點餐飲企業(yè)既生產(chǎn)有形的實物產(chǎn)品(如各種美味佳肴)，又生產(chǎn)無形的服務(wù)產(chǎn)品(如優(yōu)良的就餐環(huán)境和熱情周到的接待服務(wù))。與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)相比，餐飲產(chǎn)品具有不同的特點。1.產(chǎn)品規(guī)格

4、多，每次生產(chǎn)批量小2.生產(chǎn)過程時間短3.生產(chǎn)量難以預(yù)測4.原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)5.產(chǎn)品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大(二)餐飲產(chǎn)品銷售特點思考、討論、回答了解餐飲部的運作，聯(lián)系生活實例，進一步激發(fā)學(xué)生學(xué)興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)《餐飲服務(wù)與管理》教案制作：鄭州旅游職業(yè)學(xué)院張瑩武衡高等教育出版社中職分社鄭州旅游職業(yè)學(xué)院酒店管理系競爭狀況等。(2)快餐店盡量選在商業(yè)繁華區(qū)域居民集中地帶。(3)盡

5、量不要選在餐廳成群的區(qū)域，但著名的飲食一條街因能吸引大量的游客選擇。(4)獨具特色的餐廳地理位置可以稍偏，但應(yīng)有足夠多的停車位。(三)中西快餐，深入民心作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支生力軍，中國快餐業(yè)達20%以上。全社會快餐連鎖網(wǎng)點已達近百萬家，營業(yè)額占整個餐飲業(yè)營業(yè)額的25。行業(yè)規(guī)模日趨擴大，經(jīng)營領(lǐng)域不斷拓寬。以肯德基(KFC)麥當勞(McDonald’s)。必勝客(PizzaHut)為代表的西式快餐連鎖企業(yè)在國內(nèi)市場迅速擴張。(四)經(jīng)營

6、方式日趨多樣1.獨立經(jīng)營2.連鎖經(jīng)營3.特許經(jīng)營(五)運用科技，提高效率目前已被餐廳廣泛使用的“無線點菜”系統(tǒng)，我們還可以想像未來提供計算機服務(wù)餐廳的情形不僅如此，因特網(wǎng)、電子商務(wù)、廚房廚具革命等高科技的運用，為未來餐飲業(yè)的高速發(fā)展提供了廣闊空間。(六)主題餐廳，彰顯文化主題餐廳的實質(zhì)就是銷售一種主題文化，賦予普通的就餐活動以特殊的地域文化、時空文化、歷史文化、鄉(xiāng)土文化、都市文化，并通過特殊環(huán)境氣氛的營造和生活場景的重

7、現(xiàn)來全方位地展現(xiàn)主題文化。(七)錯位經(jīng)營，和平共處目前，許多中、低檔餐飲場所已占據(jù)了較大比例的市場份額，它們憑借著充足的客源市場、合理的定價策略、整潔寬松的就餐環(huán)境、可口衛(wèi)生的菜肴、優(yōu)良快捷的服務(wù)、誠實可靠的信譽，走上了良性發(fā)展的軌道。高檔飯店的餐飲經(jīng)營，其規(guī)模和經(jīng)營水準，代表了我國目前餐飲界的最高水平，在當?shù)匕l(fā)揮著領(lǐng)導(dǎo)美食潮流、影響餐飲時尚的巨大作用；注重追求文化品位、體現(xiàn)個性魅力、升華美食理念，是它們的共同特點。餐飲市場中，高