本科生畢業(yè)論文

1、本科生畢業(yè)論文馬蹄果凍加工工藝研究ProcessingTechnologyofwaterchestnutsjelly學生姓名李煥娣所在專業(yè)食品科學與工程所在班級1046班申請學位學士學位指導教師楊志娟職稱副教授副指導教師職稱答辯時間2008年6月10日目錄摘要IabstractII1前言前言32實驗材料設備與方法實驗材料設備與方法42.1實驗材料實驗材料42.2實驗設備實驗設備42.3實驗方法實驗方法42.3.1馬蹄果凍制作工藝流程馬蹄

2、果凍制作工藝流程42.3.2馬蹄果凍制作操作要點馬蹄果凍制作操作要點52.3.3成品檢測方法成品檢測方法53結果與分析結果與分析6本課題以馬蹄汁、白砂糖為主要原料，研究馬蹄果凍的加工工藝及最佳配方。通過單因素實驗和正交實驗確定復合凝膠劑(卡拉膠、魔芋膠)的配比，凝膠劑的添加量、白砂糖添加量、馬蹄汁添加量、檸檬酸添加量對果凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響。實驗結果表明：卡拉膠、魔芋膠的配比為7：3，總膠粉添加量為0.9%，添加15%白砂糖、20%馬蹄汁和

3、0.12％檸檬酸。水浴85℃，殺菌15min得到乳白色，口感爽滑，酸甜可口的馬蹄果凍，具有濃郁的馬蹄風味。關鍵詞：馬蹄；果凍；加工工藝；配方abstractWiththewaterchestnutjuicewhitegranulatedsugarasthechiefrawmaterialscompoundedotheradjuvantstheprocessingtechniquethebestfmulaofwaterchestnutje

4、llyarestudied.Throughtheproptionofthecompoundgels(CarrageenanKonjakgum)whichweobtainedinthesinglefactexperimentthethogonalityexperimenttheinfluenceonthequalityofthejellyproducewhicheffectedbytheadditionalquantityofthegel

5、ssugarwaterchestnutjuicecitricacidwecanfindtheresultsasfollow:TheproptionofCarrageenanKonjakgumis7:3thewholeadditionalquantityofrubberpowderis0.9%sugar15%waterchestnutjuice20%citricacid0.12%afterasterilizationunderthetem

6、perature85℃f15minutesthemilknessslipperinesswaterchestnutjellyarecomeoutwiththestrongwaterchestnuttasteacidsweet.Keywds:waterchestnut；jelly；processingtechnique；fmula馬蹄果凍加工工藝研究食品科學與工程，200411111613，李煥娣指導教師：楊志娟1前言前言馬蹄，又稱荸箕，