賠償、催菜、退菜程序管理規(guī)定

1、混搭餐廳菜肴賠償管理規(guī)定混搭餐廳菜肴賠償管理規(guī)定一、目的：提高菜肴的出品率，減少酒店經(jīng)營成本，提高顧客滿意度。二、內(nèi)容1、菜肴由于供應(yīng)商供貨問題造成損失的，由供應(yīng)商賠償。2、菜肴異物造成損失①菜肴中發(fā)現(xiàn)發(fā)絲、烏絲、草和未洗凈的雜物等造成退、換菜的，經(jīng)鑒定分清責(zé)任后，第一次由責(zé)任人按菜肴售價(jià)的五折賠償，后續(xù)按全價(jià)賠償。②菜肴中發(fā)現(xiàn)其他重大異物（蒼蠅、蟑螂等），造成退、換菜的，由責(zé)任人按菜肴售價(jià)賠償；造成客人不買單（或部分買單）的，由責(zé)任人

2、按不買單部分的五折賠償，后續(xù)按全額賠償。3、菜肴由于原材料問題（變質(zhì)、變味）造成損失①造成客人退、換菜的，由責(zé)任人按菜肴售價(jià)賠償。②造成客人不買單（或部分買單）的由責(zé)任人按不買單部分的全額賠償。4、菜肴由于廚房原因造成損失①口味:菜肴由于制作口味問題造成損失，經(jīng)廚師長鑒定確認(rèn)后，責(zé)任人按菜肴售價(jià)的全額賠償。②時(shí)間:菜肴因制作時(shí)間過長造成損失的，由責(zé)任人按菜肴售價(jià)賠償（特殊事件除外）。③做法:因?yàn)閺N師的做法和點(diǎn)菜單不符造成損失的，由責(zé)任人

3、按菜肴售價(jià)賠償。④預(yù)警:廚房菜肴預(yù)警設(shè)置錯(cuò)誤，對(duì)客點(diǎn)菜造成損失的，給予責(zé)任人20元處罰。5、菜肴因點(diǎn)菜原因造成損失①設(shè)置:點(diǎn)菜、備菜時(shí)，開與不開設(shè)置錯(cuò)誤，造成損失的，由點(diǎn)菜員按損失菜肴售價(jià)的全額賠償。②重單:點(diǎn)重單、發(fā)重單造成損失的，由點(diǎn)菜員按損失菜肴售價(jià)的全額賠償。③錯(cuò)單：點(diǎn)錯(cuò)制作方法或未注明特殊要求或點(diǎn)錯(cuò)份量，造成損失的，按損失菜肴售價(jià)的全額賠償。6、菜肴錯(cuò)上:菜肴因服務(wù)員上錯(cuò)菜造成損失的，由服務(wù)員按損失菜肴售價(jià)全額賠償；7、打翻菜

4、肴:當(dāng)事人打翻菜造成損失的，由當(dāng)事人按損失菜肴售價(jià)的全額賠償。8、菜肴因傳菜造成損失①、程序:劃菜員未按未按上菜程序嚴(yán)格執(zhí)行（特殊要求除外）的，給予責(zé)任人10元處罰并賠償損失。②、舞弊:劃菜員在劃菜過程中有舞弊行為（如沒見單發(fā)貨等）的，給予責(zé)任人50—100元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者予以開除處理。③、失誤:劃菜員、傳菜員需嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，如有菜品質(zhì)量問題在可發(fā)現(xiàn)的情況下而失誤的，將給予每次10元的處罰并賠償損失。④、錯(cuò)傳:傳菜員上錯(cuò)菜，服務(wù)員未及時(shí)

5、發(fā)現(xiàn)，造成損失的，由傳菜員、服務(wù)員按損失菜肴售價(jià)共同賠償并各罰款10元。④、錯(cuò)劃：劃錯(cuò)員因各種原因劃錯(cuò)菜，導(dǎo)致客人退菜，罰款10元，并按菜肴售價(jià)的全額賠償。避免催菜管理規(guī)定避免催菜管理規(guī)定一、目的：一、目的：提高菜肴出品的速度，減少酒店經(jīng)營成本，減少客人催菜，提高顧客滿意度。二、前廳樓面二、前廳樓面1、培訓(xùn)：①、記憶：前廳服務(wù)員必須知道每道菜肴的制作時(shí)間并能熟練記憶。（廚房提供資料）②、新員工：新服務(wù)員入職時(shí)，菜肴制作時(shí)間記憶必須列入培

6、訓(xùn)課目，熟練記憶是其上崗必備條件之一。2、點(diǎn)菜：①、搭配：在客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)菜肴制作時(shí)間的長短合理搭配推銷。②、提醒：如果客人所點(diǎn)菜肴多為加工制作時(shí)間較長的菜肴，提醒客人適當(dāng)更換，以減少客人等候時(shí)間。③、大菜先上：對(duì)于干鮑、海參、魚翅等制作時(shí)間比較長的大菜，如果客人要求首先出品，點(diǎn)菜員或值臺(tái)服務(wù)員必須明確告訴客人制作時(shí)間。且服務(wù)員在菜單上注明此菜首先出品，以便總傳及廚師知道。④、河海鮮：為客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員建議客人先點(diǎn)河海鮮。⑤

7、、特殊做法：如果客人點(diǎn)菜時(shí)要求某個(gè)菜特殊加工，需立即與廚師長聯(lián)系，并給客人回復(fù)大約的時(shí)間。3、加菜：客人用餐期間加菜，服務(wù)員應(yīng)建議客人盡量點(diǎn)加炒菜（以減少等候時(shí)間），并明確告訴客人此菜的加工制作時(shí)間，以減少客人焦急等候心情。4、限時(shí)催菜：如果某道菜已超過上菜所需時(shí)間而仍沒有上，服務(wù)員應(yīng)再次催菜。如果服務(wù)員忘記催菜，將被罰款10元。5、吧臺(tái)：因吧臺(tái)傳遞信息錯(cuò)誤或忘記傳遞，如：沽清信息等，造成催菜的，當(dāng)事人罰款50元。（當(dāng)廚房以電話形式通知

8、吧臺(tái)沽清信息時(shí)，吧員應(yīng)記錄時(shí)間以及廚師姓名；通知服務(wù)員時(shí)，服務(wù)員應(yīng)簽名認(rèn)可。）6、主食：在菜肴上完，就餐時(shí)間差不多的時(shí)候，服務(wù)員注意提醒客人，主食提前準(zhǔn)備。三、前廳傳菜與劃菜三、前廳傳菜與劃菜1、劃菜：劃菜員應(yīng)準(zhǔn)確劃菜，如果因錯(cuò)劃或多劃而造成的催菜，劃菜員將被罰款10元。2、忘記通知開炒：劃菜員.催菜員因各種原因忘記通知廚房開炒，將被罰款10元。服務(wù)員以電話通知總傳開炒或催菜時(shí)，必須記錄傳菜員或所接電話者的姓名和通知時(shí)間。3、忘記催菜：