廚房退菜管理規(guī)定

1、廚房退菜管理規(guī)定 廚房退菜管理規(guī)定1．廚師長(zhǎng)：廚房的主要產(chǎn)品是菜品，廚師長(zhǎng)為每一道菜品 ．廚師長(zhǎng)：廚房的主要產(chǎn)品是菜品，廚師長(zhǎng)為每一道菜品最權(quán)威的鑒定者，每一道從廚房進(jìn)入餐廳的菜品都應(yīng)該是 最權(quán)威的鑒定者，每一道從廚房進(jìn)入餐廳的菜品都應(yīng)該是廚師長(zhǎng)從心里貼上合格證的產(chǎn)品，必須為每一道菜把關(guān)負(fù) 廚師長(zhǎng)從心里貼上合格證的產(chǎn)品，必須為每一道菜把關(guān)負(fù)責(zé)。 責(zé)。2．大廚或面點(diǎn)師：為產(chǎn)品制造者，認(rèn)可了工資，認(rèn)可了崗 ．大廚或面點(diǎn)師：為產(chǎn)品制造者，認(rèn)可

2、了工資，認(rèn)可了崗位，也認(rèn)可了責(zé)任，酒店要的是合格產(chǎn)品的制造者，而不 位，也認(rèn)可了責(zé)任，酒店要的是合格產(chǎn)品的制造者，而不是麻煩的制造者，應(yīng)該為自己制造的麻煩負(fù)責(zé)。 是麻煩的制造者，應(yīng)該為自己制造的麻煩負(fù)責(zé)。一．退菜分類： 一．退菜分類：1．A 級(jí)為責(zé)任事故：指菜肴原料中有異物蟲(chóng)蠅，原料不新 級(jí)為責(zé)任事故：指菜肴原料中有異物蟲(chóng)蠅，原料不新鮮或未摘洗干凈等，對(duì)責(zé)任人處菜品相同價(jià)格的賠款，若 鮮或未摘洗干凈等，對(duì)責(zé)任人處菜品相同價(jià)格的賠款，若由

3、此發(fā)生的贈(zèng)送打折等發(fā)生金額由責(zé)任人負(fù)責(zé)，原則上賠 由此發(fā)生的贈(zèng)送打折等發(fā)生金額由責(zé)任人負(fù)責(zé)，原則上賠元，多配漏配廚師長(zhǎng)無(wú)責(zé)任。 元，多配漏配廚師長(zhǎng)無(wú)責(zé)任。4．D 級(jí)菜品退菜廚師長(zhǎng)免于責(zé)任罰款。 級(jí)菜品退菜廚師長(zhǎng)免于責(zé)任罰款。5．其他人員檢驗(yàn)出的質(zhì)量問(wèn)題，每次獎(jiǎng)勵(lì) ．其他人員檢驗(yàn)出的質(zhì)量問(wèn)題，每次獎(jiǎng)勵(lì) 10 元。 元。三．退菜程序： 三．退菜程序：1．所退菜品直接到廚房，其他部門不得私自扣留。 ．所退菜品直接到廚房，其他部門不得私自扣留。

4、2．接到退單后或菜品時(shí)，廚師長(zhǎng)在最短的時(shí)間內(nèi)查明原因 ．接到退單后或菜品時(shí)，廚師長(zhǎng)在最短的時(shí)間內(nèi)查明原因并加以確認(rèn)。 并加以確認(rèn)。3．廚師長(zhǎng)要及時(shí)了解退菜原因并及時(shí)作出補(bǔ)救措施，同時(shí) ．廚師長(zhǎng)要及時(shí)了解退菜原因并及時(shí)作出補(bǔ)救措施，同時(shí)認(rèn)真聽(tīng)取前臺(tái)人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過(guò) 認(rèn)真聽(tīng)取前臺(tái)人員陳述客人退菜的原因及要求（不超過(guò) 1分鐘）。 分鐘）。4．B 級(jí)退菜如客人要求換菜品（制作人原價(jià)買單價(jià)格差額 級(jí)退菜如客人要求換菜品（制作人

5、原價(jià)買單價(jià)格差額由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)），新?lián)Q菜品必須立即加工優(yōu)先烹制，上菜 由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)），新?lián)Q菜品必須立即加工優(yōu)先烹制，上菜時(shí)間在 時(shí)間在 6 分鐘之內(nèi)，魚(yú)類在 分鐘之內(nèi)，魚(yú)類在 10 分鐘之內(nèi)。 分鐘之內(nèi)。5．退回菜品作出意見(jiàn)處理后由總廚做出最后用途。 ．退回菜品作出意見(jiàn)處理后由總廚做出最后用途。6．每餐例會(huì)廚師長(zhǎng)要對(duì)上餐退菜情況進(jìn)行分析、講解并提 ．每餐例會(huì)廚師長(zhǎng)要對(duì)上餐退菜情況進(jìn)行分析、講解并提出預(yù)防措施。 出預(yù)防措施。四．罰金用途：