廚房菜品質(zhì)量管理辦法

1、廚房菜品質(zhì)量管理辦法廚房菜品質(zhì)量管理辦法第一條第一條菜品質(zhì)量是公司的生命，因菜品質(zhì)量引起退菜和顧客投訴是公司管理的重點(diǎn)。為維護(hù)公司的良好形象，減少菜品質(zhì)量問題的出現(xiàn)，特制定本辦法。第二條第二條本辦法中所稱的菜品質(zhì)量包括：（一）菜品未按標(biāo)準(zhǔn)要求（包括顧客要求）制作；（二）原料、半成品不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，加工、制作的程序與方法未按標(biāo)準(zhǔn)要求；（三）菜品上菜順序、時(shí)間不當(dāng)；（四）菜品質(zhì)感、溫度不符合要求；（五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鮮、腐

2、壞變質(zhì)；（六）菜的成品、半成品、所用原料中出現(xiàn)雜物、異物；（七）菜品的成品、半成品、所用原料中出現(xiàn)害蟲、小飛蟲；第三條第三條廚房人員必須自覺接受品控總監(jiān)（專員）對(duì)其菜品質(zhì)量工作的指導(dǎo)、管理和監(jiān)督。第四條第四條廚師長(zhǎng)是廚房菜品質(zhì)量管理的負(fù)責(zé)人，應(yīng)履行下列職責(zé)：（一）貫徹菜品質(zhì)量的重大意義，執(zhí)行、落實(shí)《菜品質(zhì)量管理辦法》；（二）根據(jù)本部門實(shí)際情況，對(duì)影響菜品質(zhì)量的重點(diǎn)階段，重點(diǎn)崗位進(jìn)行重點(diǎn)管理、檢查；（三）在每天的兩個(gè)上班時(shí)間中，與副廚師長(zhǎng)

3、一起檢查員工的儀表儀容及環(huán)境衛(wèi)生；（四）在每天的兩個(gè)驗(yàn)收時(shí)間段中，監(jiān)督、檢查驗(yàn)收的菜品（原料）質(zhì)量；（五）每天不定時(shí)的抽查各崗位的菜品質(zhì)量，包括擺放、貯存、規(guī)范程度及防污染、防害蟲措施；（六）收尾打烊階段是控制菜品質(zhì)量的重要階段，應(yīng)親自監(jiān)督指導(dǎo)各崗位防止菜品污染的措施；（七）非營(yíng)業(yè)時(shí)間，杜絕閑雜人員進(jìn)入廚房或在廚房干私活；（八）每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，在大掃除時(shí)間內(nèi)，要檢查指導(dǎo)好各崗位菜品存放情況，防止被人為污染。第五條第五條廚房各崗位

4、操作人員是保證菜品質(zhì)量的主要力量，應(yīng)履行下列職責(zé)：（一）廚房工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，講究個(gè)人衛(wèi)生，熟悉衛(wèi)生“五四制”（衛(wèi)生“五四制”的內(nèi)容是什么？四不：采購(gòu)員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。四過關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。），逐

5、步增強(qiáng)食品衛(wèi)生觀念；（二）菜品質(zhì)量問題被發(fā)現(xiàn)時(shí)已制成成品，對(duì)非本崗位發(fā)現(xiàn)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)涉及菜品操作的主要責(zé)任人進(jìn)行處罰；（三）菜品質(zhì)量問題被顧客發(fā)現(xiàn)，屬于第二條第五、六、七款的內(nèi)容，不論是否退菜，對(duì)涉及操作的主要責(zé)任人進(jìn)行處罰；（四）菜品質(zhì)量問題被顧客發(fā)現(xiàn)，不屬于第二條第五、六、七款的內(nèi)容，沒有造成退菜或投訴，對(duì)主要責(zé)任人進(jìn)行記過失一次，如造成退菜或投訴的，對(duì)主要責(zé)任人進(jìn)行處罰；（五）菜品質(zhì)量問題被督導(dǎo)人員發(fā)現(xiàn)，屬于第二條第一、二、款的

6、內(nèi)容，對(duì)主要責(zé)任人，記過失一次；屬于第二條第三、四款的內(nèi)容，對(duì)主要責(zé)任人進(jìn)行警告；屬于第二條第五、六、七款的內(nèi)容對(duì)主要責(zé)任人進(jìn)行處罰；第十一條第十一條按公司的統(tǒng)一規(guī)定進(jìn)行獎(jiǎng)懲，獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)按照后廚獎(jiǎng)罰制度（附）第十二條第十二條《日退菜登記表》是執(zhí)行本辦法的真實(shí)反映，各分店廚房、前廳每日要同步進(jìn)行認(rèn)真全面的登記，互相簽字監(jiān)督，每周統(tǒng)一上交。第十三條第十三條各分店廚師長(zhǎng)要密切與本店前廳經(jīng)理、總經(jīng)辦品控負(fù)責(zé)人溝通，就菜品質(zhì)量問題進(jìn)行分析、研究、找