各種面點(diǎn)的制作

1、發(fā)表于：發(fā)表于：200512112005121102:25pm02:25pm饅頭制作工藝饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過(guò)去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來(lái)，隨著主食品加工社會(huì)化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。（1）原料①面粉一般采用中筋粉，我國(guó)饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下：精制級(jí)普通級(jí)濕面筋（%）25.0～30.0粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間（分鐘）≥3.0降落數(shù)值（秒）≥250灰分（

2、%）≤0.550.70②發(fā)酵劑主要為面種、酒釀、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用發(fā)酵粉，但風(fēng)味較差。③食用堿即純堿。④水目前尚未考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來(lái)水即可。⑤糖用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。⑥乳化劑如硬脂酰乳酸鈉，目前使用者不多。（2）工藝流程與基本配方饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品面團(tuán)基本配方如下：面粉

3、100％面種10％堿05％～08％水45％～50％（3）技術(shù)要點(diǎn)①和面取70％左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5～10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時(shí)投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30℃。②發(fā)酵發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對(duì)濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時(shí)，至面團(tuán)體積增長(zhǎng)1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時(shí)完畢。③中和即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，逐漸加入溶解的

4、堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。最新廣式月餅配方A低筋粉60%中筋粉40%金麥奇異糖漿80%金麥奇異枧水1.6%金麥月餅專用油27%B低筋粉100%金麥奇異糖漿78%金麥奇異枧水1.5%金麥月餅專用油27%C牛筋粉100%金麥奇異糖漿82%金麥奇異枧水1.3%金麥月餅專用油27%（三）成型后，先在表面噴水，先濕潤(rùn)，才能進(jìn)爐。（四）刷蛋水配比：三個(gè)蛋黃一個(gè)全蛋，打散過(guò)濾。（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤78分鐘，出爐略冷卻，刷蛋液，