微波膨化山藥脆片的加工工藝研究

1、微波膨化山藥脆片的加工工藝研究微波膨化山藥脆片的加工工藝研究dlong摘要：以新鮮蘄春山藥（Diosceaopposita）為材料，采用微波膨化工藝，開發(fā)一種新型的山藥脆片。通過分析比較，考察了山藥片厚度、氯化鈉溶液濃度、干燥時間、微波功率及膨化時間對山藥脆片脆度和色度（b值）的影響。結果表明，當山藥片厚度為1.5mm、氯化鈉溶液的濃度為3%、70℃條件下干燥80min、微波功率420W、微波膨化時間60s時，山藥片的脆度值為6.917

2、，色度（b值）為13.62，介于最佳范圍內。在此工藝條件下制得的山藥脆片含水量為0.44%，總糖含量為14.11%，氨基酸含量為9.89%。所得到的山藥脆片產品組織飽滿、口感松脆、咸淡適中、顏色金黃、無焦化現象，具有山藥的清香氣味。山藥（Diosceaopposita），薯蕷科薯蕷屬植物[1]。山藥塊莖中主要含淀粉、多糖（包括黏液質及糖蛋白）、游離氨基酸等營養(yǎng)物質。此外，還含有黏液質等活性成分，其中黏蛋白的氨基酸組成全面，人體必需氨基酸

3、含量較高。山藥因含有大量多糖，故表現出良好的調節(jié)或增強免疫功能、抗氧化、抗衰老及抗腫瘤功能及降血糖功能[26]。與傳統的膨化技術相比，微波膨化加工時間短，可最大限度地保存物料的營養(yǎng)成分，同時還可以克服傳統油炸膨化含油量高、能耗大的缺點。但是目前市場上非油炸膨化果蔬脆片的種類還比較單一，特別是漿果類果蔬脆片國內外報道較少，遠不能滿足不同口味消費者的需求[7，8]。本研究以新鮮蘄春山藥為原料，采用微波膨化工藝制作山藥脆片，研究了山藥片厚度、

4、氯化鈉溶液濃度、干燥時間、微波功率及微波膨化時間等因素對微波膨化山藥脆片加工工藝的影響，通過測定其質構特性、色度及感官評定確定其最佳加工工藝，旨在為山藥產品的開發(fā)利用提供參考。分，膨化效果越好；如膨化時間過短，則產品膨化率小，質地堅硬；如膨化時間過長，則產品易焦糊，因此要將微波功率與時間一起控制。試驗設計的原則是：火力越大，膨化時間越短，火力越小則膨化時間相應延長。將山藥清洗去皮后切成1.5mm的薄片，經漂燙（70～80℃，2～3min

5、），3%氯化鈉溶液浸泡5min，瀝干表面的水分，撈出瀝干后置于烘箱中烘干（70℃，90min）。分別于630W功率下微波膨化10、20、30、40、50、60s；560W功率下膨化20、30、40、50、60、70s；490W功率下膨化30、40、50、60、70、80s；420W功率下膨化40、50、60、70、80、90s；350W功率下膨化50、60、70、80、90、100s，分別測定產品的脆度和色度。1.3.3測定方法1）質構

6、特性測定。測試時，在起始位置，探頭先以一定速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后，再以測試速率對樣品進行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點。測定山藥脆片的硬度值和脆度（峰值個數）。硬度（Hardness）是第一次壓縮時的最大峰值數，多數食品的硬度值出現在最大變形處，有些食品壓縮到最大變形處并不出現應力峰。脆度以曲線上設置范圍內的正峰數來表示。將山藥脆片加工完后，測定其質構。參數設置為：探頭型號：剪切探頭P5S；操作模式：壓力測定；測試

7、速度：0.2mms；目標模式：應變模式；操作類型：Returntostart；觸發(fā)模式：應力；等待時間：0s；測試前速度2mms；測試后速度：10.00mms；測試距離：3mm；觸發(fā)應力：5g；取點頻率：200pps。測定脆片的硬度值和脆度（峰值的個數）。理論上脆片的硬度越小，峰值越多（脆性高）時，品質越好。每組做10個平行，記錄數據并計算，結果取平均值。2）色度測定。隨機抽取加工好的樣品，每組5片。預熱好色差計，進行調零，調白操作，設