點(diǎn)菜的方法和技巧

1、點(diǎn)菜的方法和技巧點(diǎn)菜的方法和技巧點(diǎn)菜的搭配：一、按烹調(diào)的方法來(lái)搭配1、冷菜與熱菜的搭配。2、按烹調(diào)方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、燒、燉、煲、扣等。3、按顏色的搭配：一桌的菜品顏色要區(qū)分開(kāi)，如紅、黃、綠、白等色彩的搭配。4、按形狀的搭配：如片、條、粒、絲、茸等形狀。5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鮮等。6、按葷與素的搭配。7、按器皿的搭配。二、按就餐人數(shù)來(lái)搭配數(shù)量：1、12人：建議12道涼菜，23道熱菜。2、34人：建議12道涼菜，34

2、道熱菜。3、57人：建議34道涼菜，67道熱菜。4、89人：建議5道涼菜，89人道熱菜。5、1012人：建議67道涼菜，1012道熱菜。6、1416人：建議78道涼菜，1216道熱菜。備注：點(diǎn)心、湯品除外三、點(diǎn)菜的注意事項(xiàng)：1、提前了解客人風(fēng)俗習(xí)慣（如清真、回民不吃豬肉）、口味和忌諱等；2、點(diǎn)菜前提前掌握客人用餐時(shí)間、人數(shù)、用餐性質(zhì)（如商務(wù)、家庭、朋友聚會(huì)等）；3、盡量滿足客人特殊要求、如點(diǎn)一些菜牌上沒(méi)有的菜，臨時(shí)菜等。4、點(diǎn)菜前提前熟

3、記當(dāng)日的沽清、急推、新菜等內(nèi)容。5、應(yīng)熟記本餐廳菜牌中的各類(lèi)菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作時(shí)間，菜的份量，菜的裝盤(pán)與點(diǎn)綴，菜的來(lái)源與典故。6、點(diǎn)菜時(shí)注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重復(fù)。7、在點(diǎn)菜時(shí)遇到客人猶豫不決時(shí)立即給客人提示確定，增強(qiáng)客人自信。8、作為點(diǎn)菜人員，切記不要強(qiáng)行推銷(xiāo)，為爭(zhēng)取高銷(xiāo)售額，或因一已之利而推銷(xiāo)。9、點(diǎn)菜時(shí)認(rèn)真仔細(xì)的觀察客人，不管是?？突蚴悄吧腿?，要通過(guò)客人的身體、表情、語(yǔ)言、動(dòng)態(tài)、

4、舉止等來(lái)感覺(jué)客人的心理活動(dòng)、根據(jù)客人的表現(xiàn)出來(lái)的心理活動(dòng)進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)，達(dá)到和諧統(tǒng)一的要求。點(diǎn)菜要領(lǐng)點(diǎn)菜要領(lǐng)這是我從事餐飲7年的點(diǎn)菜心德，現(xiàn)與大家交流，如有不足之處請(qǐng)大家給于指出。1、服務(wù)員在寫(xiě)菜單時(shí)，應(yīng)主動(dòng)介紹菜式特點(diǎn)，幫助客人挑選本餐廳特色菜，特別是廚師推薦的創(chuàng)新菜，時(shí)令菜。2、在接受客人點(diǎn)菜時(shí)，常常會(huì)出現(xiàn)下面兩種情況。（1）、客人請(qǐng)服務(wù)員代為點(diǎn)菜，通常這類(lèi)客人對(duì)餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜式品種不熟悉，對(duì)點(diǎn)食什么菜式拿不定注意，或是客人顯示富裕的

5、一種表現(xiàn)，或是這位客人是?？停瑢?duì)服務(wù)員表示信任而要服務(wù)員代為點(diǎn)菜，遇到這種情況服務(wù)員應(yīng)慎重考慮，細(xì)心觀察，運(yùn)用看，聽(tīng)，問(wèn)的方法對(duì)客人進(jìn)行了解，根據(jù)客人的鳳俗心慣，飲食心慣，具體人數(shù)，消費(fèi)水來(lái)和口味要求，作出合理恰當(dāng)?shù)陌才??！翱础本褪强茨挲g、性別、態(tài)度、舉止、情緒，如是老年人以軟質(zhì)精細(xì)、容易消化的飯菜為宜，年輕人以香脆、香酥和糖醋等類(lèi)菜為主?！奥?tīng)”就是聽(tīng)口音判斷其國(guó)籍、地區(qū)，然后根據(jù)其他地區(qū)及民族的飲食特點(diǎn)推薦相應(yīng)的菜。“問(wèn)”就是詢問(wèn)客人

6、有什么具體要求，在選配菜式時(shí)，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌，消費(fèi)水平高的可安排質(zhì)高量的食材功效竹蓀：蛋白質(zhì)含量達(dá)16%，還含有豐富的維生素和微量元素，維生素尤以維C含量突出。經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，竹蓀多糖具有防癌，抗癌，抗衰老，美容，降血脂等多種功效，是一種免疫活性劑。玉蘭片：可以增強(qiáng)食欲，幫助腸胃蠕動(dòng)促進(jìn)消化，減肥，抗癌。因而成為國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上最受歡迎的食品。雪蛤膏：雪蛤膏的主要成分是蛋白質(zhì)，脂肪僅占4%，糧為10%。此外還有硫、磷和維生素A

7、BC等，是高級(jí)滋補(bǔ)強(qiáng)壯品，能補(bǔ)虛、強(qiáng)精、退熱。用于體餐飲業(yè)乏力、神經(jīng)衰弱、精力不足、肺虛咳嗽、產(chǎn)后無(wú)乳及其它消耗性疾病。冬蟲(chóng)夏草：冬蟲(chóng)夏草是我國(guó)醫(yī)藥寶庫(kù)中的一味珍貴的中藥藥材，它與人參、鹿茸并列為三大補(bǔ)品。蟲(chóng)草具有明顯的補(bǔ)腎壯陽(yáng)之功效。松茸：松茸是非常名貴的信用菌。在日本享有很高聲譽(yù)，是古代老百姓向貴族和天皇進(jìn)貢的珍品。有強(qiáng)身健體、理氣化痰、止痛、益腸胃、驅(qū)蟲(chóng)、治療糖尿病、抗癌等作用。魚(yú)翅：具有補(bǔ)五臟、長(zhǎng)腰力、益氣清痰、開(kāi)胃、潤(rùn)胃養(yǎng)顏之

8、功效，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)更證明鯊魚(yú)體質(zhì)具有防止腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和排斥癌細(xì)胞的作用。燕窩：養(yǎng)陰潤(rùn)燥、益氣補(bǔ)中，治虛損，咳嗽痰喘，咯血吐血，久痢，含有促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素及表皮生長(zhǎng)因子，可刺激細(xì)胞生長(zhǎng)及繁殖，對(duì)人體組織成長(zhǎng)，細(xì)胞再生，以及由細(xì)胞引發(fā)的免疫功能均有促進(jìn)作用。鮑魚(yú)：鮑魚(yú)含豐富的營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)、脂肪、碘、鈣、磷、維生素A等，治補(bǔ)健身功效甚大。有滋陰、平衡血壓、平肝解熱和滋補(bǔ)養(yǎng)顏清熱，養(yǎng)肝明目，可治療肝腎陰虛，骨蒸勞熱及視物昏暗等。海參：蘊(yùn)含豐富的蛋

9、白質(zhì)，補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤(rùn)燥，特別對(duì)甲狀腺患者有極大的食療功效；海參種類(lèi)繁多，其中以遼東半島周?chē)Ｓ虺霎a(chǎn)者最佳。魚(yú)肚：含豐富的蛋白質(zhì)，有健腰膝，補(bǔ)腎虛，治補(bǔ)養(yǎng)精強(qiáng)身的食療功效。大閘蟹：青背、白肚、黃毛、金爪，含豐富的蛋白質(zhì)，脂肪質(zhì)，碳水化合物和維生素A等，具有散熱，消食，治胃病的功效。魚(yú)翅從形狀上分有哪幾種：它的功效鮑翅與散翅：具有補(bǔ)五臟、長(zhǎng)腰力、益氣清痰、開(kāi)胃、潤(rùn)胃養(yǎng)顏之功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)更證明鯊魚(yú)體質(zhì)具有防止腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和排斥癌細(xì)胞的作用。

10、燕窩從采摘的時(shí)間上分有官燕、毛燕、血燕從形狀上分有燕盞、燕角、燕絲、燕條功效：養(yǎng)陰潤(rùn)燥、益氣補(bǔ)中，治虛損，咳嗽痰喘，咯血吐血，久痢，含有促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素及表皮生長(zhǎng)因子，可刺激細(xì)胞生長(zhǎng)及繁殖，對(duì)人體組織生長(zhǎng)，細(xì)胞再生，以及由細(xì)胞引發(fā)的免疫功能均由促進(jìn)作用。請(qǐng)說(shuō)出鮑魚(yú)的功效？鮑魚(yú)含豐富的營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)，脂肪，碘，鈣，磷，維生素A等，滋補(bǔ)健身功效甚大。有治陰，平衡血壓，平肝解熱和滋補(bǔ)養(yǎng)顏清熱，養(yǎng)肝明目，可治療肝腎陰虛。請(qǐng)說(shuō)出海參的功效及哪種最