餐飲成本率的計(jì)算方式

1、餐飲成本率的計(jì)算方式1、成本率與毛利率:成本率是指成本量與營(yíng)業(yè)額（銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額需要多少比例的成本資源消耗。成本率越低，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績(jī)付出的資源代價(jià)越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實(shí)現(xiàn)單位業(yè)績(jī)付出的資源代價(jià)越大，釋放出的收益空間越小。當(dāng)然成本率的降低并不是無條件，無約束的，成本率是考察成本變動(dòng)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力的重要指標(biāo)，將成本率控制合理的范圍是經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵。毛利率是指毛利與營(yíng)業(yè)

2、額（銷售額）之間的比率，表示實(shí)現(xiàn)一定量的銷售額可以延伸出多少比例的費(fèi)用覆蓋和利潤(rùn)釋放區(qū)間。毛利率和成本率成反比關(guān)系，即一個(gè)正增長(zhǎng)多少，另外一個(gè)就負(fù)增長(zhǎng)多少。如：毛利率由48%增長(zhǎng)1%，則成本率就由52%增長(zhǎng)1%。毛利率與成本率之和永遠(yuǎn)都是100%，即1。雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著總量恒定的數(shù)學(xué)關(guān)系。但從管理角度而言，兩者還存在另外的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠(yuǎn)依附成本率的變化而變化，也就是說管理者只能直接控制成本率，而無法直接控制毛

3、利率，只有通過調(diào)整成本率來控制毛利率。中國(guó)某餐飲連鎖A如：餐廳2008年10月至2009年3月成本率與毛利率數(shù)據(jù)如下表成本率=成本量營(yíng)業(yè)額100%毛利率=毛利營(yíng)業(yè)額100%=1成本率毛利率成本率=100%=1如表：2008年10月2008年11月2008年12月2009年1月2009年2月2009年3月成本量703496.51688156.01754470.05971649.44822551.52837503.02營(yíng)業(yè)額15960681

4、6820821656137198945217241201777639成本率0.440768510.409109670.455560170.488400540.477084840.47113223毛利率0.559231490.590890330.544439830.544599460.522915160.52886777從表中可知2008年11月的成本率最低（41%），2009年1月的成本率最高（49%）。也可以解釋為2008年11月每實(shí)

5、現(xiàn)1元的營(yíng)業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2009年1月每實(shí)現(xiàn)1元的營(yíng)業(yè)收益，需要約0.49元的成本資源消耗。也就是說每實(shí)現(xiàn)1元的營(yíng)業(yè)收益，2009年1月比2008年11月要多付出約0.08元的資源消耗。在2008年11月的成本率水平下，2009年1月的成本量為：1，989，452.00元0.40910967=813，904.05元；而實(shí)現(xiàn)2006年1月成本量為971，649.44元，多出了971，649.44813，904.0

6、5元=157745.39元，多出的部分是如何實(shí)現(xiàn)的呢？答案是:由多付出的約0.08元1元的營(yíng)業(yè)收益實(shí)現(xiàn)的，即1，989，452.00元（0.488400540.40910967）=157745.38.以上希望可以讓大家參考餐飲成本管理控制制度為推行部門實(shí)行獨(dú)立核算制度，為全面貫徹執(zhí)行降低酒店?duì)I業(yè)費(fèi)用，控制成本概率的提高，特對(duì)各部門營(yíng)業(yè)費(fèi)用實(shí)行如下控制制度。一、成本控制：1餐具、器具、廚具的損耗率控制在營(yíng)業(yè)額的0.3%。2洗滌用品控制在營(yíng)

7、業(yè)額的0.25%。從表1—2中可知2005年11月的成本率最低（41%），2006年1月的成本率最高（49%）。也可以解釋為2005年11月每實(shí)現(xiàn)1元的營(yíng)業(yè)收益，需要約0.41元的成本資源消耗；2006年1月每實(shí)現(xiàn)1元的營(yíng)業(yè)收益，需要約0.49元的成本資源消耗。也就是說每實(shí)現(xiàn)1元的營(yíng)業(yè)收益，2006年1月比2005年11月要多付出約0.08元的資源消耗。在2005年11月的成本率水平下，2006年1月的成本量為：1，989，452.00

8、元0.40910967=813，904.05元；而實(shí)現(xiàn)2006年1月成本量為971，649.44元，多出了971，649.44813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何實(shí)現(xiàn)的呢？答案是:由多付出的約0.08元1元的營(yíng)業(yè)收益實(shí)現(xiàn)的，即1，989，452.00元（0.488400540.40910967）=157745.38.酒店餐飲成本管理與經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)的關(guān)系酒店餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)準(zhǔn)確的進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)的目的是全球酒店成本管理與控

9、制，管理人員必須通過正確的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確的計(jì)算來確定酒店未來每個(gè)時(shí)期的營(yíng)業(yè)額情況，從而在根源上對(duì)酒店未來每個(gè)時(shí)期所發(fā)生的成本進(jìn)行管理與調(diào)整。在酒店餐飲經(jīng)營(yíng)過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時(shí)全面，并符合各項(xiàng)質(zhì)量要求。但是酒店餐飲所使用的大部分原材料在儲(chǔ)存保管環(huán)節(jié)上，有很強(qiáng)的時(shí)間性限制，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，那么即要保證所售菜肴及時(shí)全面供應(yīng)，又要做到不必要的原材料成本損失，就必需進(jìn)行準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)。正確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)是以每日實(shí)際營(yíng)業(yè)額為基礎(chǔ)，根據(jù)每

10、日正常銷售、預(yù)定等影響營(yíng)業(yè)額的幾個(gè)因素而定，如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營(yíng)業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)，盡量避免誤差，及時(shí)根據(jù)實(shí)際情況予以更正，借著預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在預(yù)測(cè)出現(xiàn)較少誤差時(shí)按實(shí)際情況加強(qiáng)推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。在預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額與成本管理時(shí)，ABC分析法是必要的，在一段時(shí)間內(nèi)可以確定消費(fèi)者歡迎的菜點(diǎn)，對(duì)原材料的購(gòu)進(jìn)與存貨

11、進(jìn)行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除心總銷售額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計(jì)至75%時(shí)，即A類產(chǎn)品，接著累計(jì)到95%時(shí)稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對(duì)菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點(diǎn)。訂立酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和有效提高顧客平均消費(fèi)額。將實(shí)際的每周營(yíng)業(yè)額和預(yù)測(cè)每周的營(yíng)業(yè)額相比較進(jìn)而準(zhǔn)確的訂立每月營(yíng)業(yè)額目標(biāo)。首先，計(jì)算顧客平均消費(fèi)額。公式：月營(yíng)業(yè)額30天=每日營(yíng)業(yè)額每

12、日營(yíng)業(yè)額餐廳餐位總數(shù)=每位顧客消費(fèi)額（客單價(jià)）然后根據(jù)午餐、晚餐上客成數(shù)來劃分消費(fèi)額。有效提高顧客平均消費(fèi)額是實(shí)現(xiàn)并提高每月經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要手段。在原有適應(yīng)市場(chǎng)的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動(dòng)餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，應(yīng)該適應(yīng)以下原則（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價(jià)格定位；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特點(diǎn)的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運(yùn)用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品；