餐飲成本、費用、利潤的說明及計算公式

1、餐飲成本、費用、利潤的說明及計算餐飲成本、費用、利潤的說明及計算公式公式一、基本概念：一、基本概念：1、成本：對于餐飲企業(yè)可以簡單理解為能夠產(chǎn)生銷售利潤的食品及飲品。如各種菜品和酒水。（注：每月燃氣費和員工餐記入成本內(nèi)）2、費用：是指在我們經(jīng)營中，日常支出的各類款項。如：房租、水電費、人員工資提成、稅金、低值易耗品、洗滌費、維修費、電話費、廣告費、差旅費、學習費等；及其他不可預(yù)見臨時發(fā)生的支出款項，如客人投訴賠款等。3、利潤（純利）：是

2、指銷售額減去成本和費用后的剩余部分。4、毛利：是指銷售額減去成本部分后剩余部分；例如：黃瓜1斤進貨價2元（成本）銷售價10元（銷售額）毛利＝銷售額－進貨成本＝10元－2元＝8元8元的利潤當中還要負擔部分采購、運輸、加工、服務(wù)等人員的工資和房租、水電等費用，累計這幾項費用支出又減去7元，剩余部分才是利潤或叫純利潤。利潤＝銷售額－進貨成本－費用支出＝10元－2元－7元＝1元（為黃瓜銷售的利潤）5、流水、總成本、費用總額、利潤：（一般以月為單

3、位計算）人員工資在經(jīng)營費用中占很大一塊。例如：1200元人月400人店＝480000元店。只有很好的控制工資數(shù)，才能有更多的利潤空間。那我們應(yīng)如何控制呢？首先用工人數(shù)應(yīng)合理，不能有閑散人員；其次整合各班次各崗位人員，不能有重復(fù)性工作安排；第三充分調(diào)動員工熱情，發(fā)揮大家的作用，增加個人勞動量，4個人干的活3個人甚至2個人也能干，也可節(jié)約出人員；第四充分發(fā)揮低工資人員的作用?？傊嬲斫饷吭乱杂嬎銌T工工作量來評定工資級別的意義，合理安排員工

4、。三、開源節(jié)流：不能因為盲目節(jié)流，而影響開源。三、開源節(jié)流：不能因為盲目節(jié)流，而影響開源。1、上述問題都是強調(diào)在經(jīng)營中如何節(jié)約（節(jié)流），以創(chuàng)造更多利潤，而在經(jīng)營中如何開發(fā)新的思路，獲取更多，更合理的利潤同樣重要。例如：低成本高利潤的菜品和飲品的推銷：我們各類制作飲品的成本相當?shù)汀Ｓ衩字杀?.2元杯售價18元杯、檸檬蜜成本0.9元杯售價10元杯、木瓜汁成本1.3元杯售價18元杯。例如：可樂成本1.66元聽售價6元聽。一幕了然，相比以前我