餐飲各項(xiàng)計(jì)算公式

1、1.餐廳定員=座位數(shù)餐次計(jì)劃期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)期末人數(shù)）2含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)全年完成數(shù)100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度4.座位利用率=日就餐人次餐廳座位數(shù)100%含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次同期餐廳定員100%含義：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入接待人次含義：客人食品消費(fèi)水平7.飲料比率=飲料銷售額食品銷售額100%含義

2、：飲料經(jīng)營(yíng)程度8.飲料計(jì)劃收入=食物收入飲料比率服務(wù)費(fèi)含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次食物人均消費(fèi)飲料收入服務(wù)費(fèi)含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入營(yíng)業(yè)天數(shù)含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小11.座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入（餐廳座位數(shù)營(yíng)業(yè)天）含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)季節(jié)指數(shù)含義：反映月度計(jì)劃水平13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入－原材料成本)營(yíng)業(yè)收入100%含義：反映價(jià)格水平14.餐飲

3、成本率=原材料成本額營(yíng)業(yè)收入100%含義：反映餐飲成本水平15.喜愛(ài)程度=某種菜肴銷售份數(shù)就餐客人人次100%含義：不同菜點(diǎn)銷售程度16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額各餐廳銷售總額100%含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度17.銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額銷售收入100%含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額含義：反映餐飲費(fèi)用大小19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額營(yíng)業(yè)收入100%含義：餐飲流通費(fèi)用水平20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入－成本－費(fèi)用－

4、營(yíng)業(yè)稅金含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入(1－成本率－費(fèi)用率－營(yíng)業(yè)稅率)21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額營(yíng)業(yè)收入100%含義：餐飲利潤(rùn)水平22.職工接客量=客人就餐人次餐廳(廚房)職工人數(shù)含義：職工勞動(dòng)程度48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜蜗矏?ài)程度含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排49.附加價(jià)值=人事成本利潤(rùn)稅金含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值50.附加價(jià)值率=附加價(jià)值總收入100%含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力51.勞動(dòng)分